José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 28/08/2025

VALORACIÓN 7.5/10

Juan Viu, guisandero barbateño, sorprende con sus platos a diario. En su restaurante Mare (Cádiz) ofrece un único menú sorpresa de 12-14 pases (80 euros con maridaje aparte) que modifica a capricho según los vaivenes del mercado. Micro estacionalidad andaluza con visos de omakase gaditano para ocho o a lo sumo diez comensales. Ni un solo cliente adicional tiene cabida en su escueto comedor dotado de tres mesas distanciadas. Si lo sirviera sobre una barra japonesa cumpliría con las restringidas reglas de los locales nipones. 

En memoria de la abuela Trini

En la cocina un solo ayudante, Alex Carmona, mientras que Álvaro Pérez en funciones de camarero y sumiller le apoya en la sala. Un equipo de tres profesionales menores de 30 años que se basta y sobra para prestar relumbre a una de las cocinas jóvenes más interesantes de Andalucía. Viu no enarbola el cansino relato de los proveedores locales, ni el de los desgastados argumentos de la cocinas sostenibles. Se desliza de puntillas por la memoria de los sabores de Cádiz y la cocina familiar con una referencia inmutable: la salsa de tomate de su abuela Trini. 

1.-Alex Carmona, Juan Viu y Alvaro Pérez. 2.- Vista del comedor. 3.- tomate de la abuela Trini con ventresca de atún.

Su sensibilidad y conocimientos le permiten convertir en moderno lo casero y lo popular en festivo. Platos que el mismo Viu, en funciones de camarero, explica mesa por mesa, al tiempo que Pérez sugiere maridajes con los nuevos vinos de mesa jerezanos de Ramiro Ibáñez o Willy Pérez, entre otros enólogos de la nueva ola jerezana.

Recetas con gracejo gaditano

El aguadillo de lechuga con el que arranca el desfile, inspirado en los jornaleros del campo, no es otra cosa que un refrescante gazpacho de lechuga, de una simpleza que emociona. Mayor enjundia posee la sopa de boquerones sobre brandada de su piel convertida en una emulsión con los pescados en tropezones. Con los lomos de caballas asadas compone un gazpachuelo frio de caballas al que añade especias morunas, ras el hanut y harissa, propuesta que desconcierta por la temperatura fría de la sopa y la excesiva superposición de aromas ajenos a la receta clásica. 

Paso a paso, el menú se aferra a tintes costumbristas. Las quisquillas de Sanlúcar con escabeche de zanahorias “aliñás” y “encominás” evoca los bares de la zona. Y las sardinas de Barbate con salsa en sobrehúsa (típica para el aprovechamiento de los pescados sobrantes de la víspera) recuerda el hábito de las familias gaditanas. Sugerencias que aun suben de envergadura. Entusiasma uno de sus clásicos, el delicioso tartar del cefalópodo a la mantequilla tostada. Algo más logrado que las cigalas con piñones de La Breña donde el praliné de la base demasiado dulzón interfiere de refilón el sabor del marisco.

Un camino por hacer

Viu bucea con desparpajo en las tabernas y bares del entorno y en sabores olvidados no siempre recogidos en los libros de cocina.  Resulta magnifico el Pez San Pedro con pil pil de sus espinas, y sensacional el lomo de corvina frito, dorado y crudo, como el mejor entrecó de vacuno. “Procede de una corvina de 32 kilos que hemos dejado madurar en cámara durante dos semanas”, afirma.

No menos relevante que el guiso de chocos en amarillo, típicamente marinero, que convierte en alta cocina. Preludio de la traca final, la salsa de tomate de la abuela Trini donde la ventresca de atún a la plancha se convierte en la guarnición de la salsa. “Rindo homenaje a mi abuela, es un plato vivo que me acompaña”. 

Sus dos postres no rompen con los platos salados. Incisivo su escabeche de higos con helado de queso payoyo, y notable su versión de tarta San Marcos, con corazón de atún rallado, que se inspira en la pastelería que su familia posee en el pueblo de Barbate.  Con razones de peso, Juan Viu y su restaurante Mare (Cádiz) no han dicho todavía su última palabra.   

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