José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 09/10/2025

VALORACIÓN 6.5/7

Masta Taberna es bastante más de lo que a primera vista aparenta. Ni el aspecto externo de la casa, ni la sencillez de su interiorismo ayudan a entrever la calidad de su cocina. Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, risueños treintañeros, trabajan bajo un lema inequívoco –solo guisar– el pacífico grito de guerra que orienta su cocina. Santo y seña de las tradicionales casas de comidas tras la que ocultan una sensibilidad y conocimientos técnicos que vierten en platos suculentos. Recetas populares con alma de alta cocina fundamentada en sofritos, fondos reducidos y elaboraciones lentas. Y a partir de productos de la tierra que reciben de pequeños proveedores con nombres y apellidos. 

Una carta breve, una bodega sobresaliente

Su carta, escueta, que evoluciona a diario, abarca ocho especialidades. Ni una más, aparte de dos postres. Platos generosos, sujetos a los caprichos de las temporadas, concebidos para compartir como parte de esa informalidad que acompaña a la casa. Recetas desprovistas de relatos que Judith, la activa jefa de sala, presenta de forma directa. Profesional cuyo quehacer alcanza a la gestión de la bodega, muy superior a lo esperable, la mejor de Zarautz con diferencia, con vinos de pequeños productores no solo de Euskadi y el norte de España sino de Francia, elegidos a conciencia y de precios razonables. Otro de los atractivos de la casa.

Sus albóndigas de jabalí, insoslayables en una primera vista, resumen parte de su esencia. Memorables, jugosas, que se presentan en compañía de un liviano puré de patata y de una salsa demi glace de una delicadeza que emociona. Alta cocina cinegética tan familiar como aparentemente sencilla.

Albóndigas de jabalí

Platos que invitan a mojar pan 

En la misma línea que los repápalos, albóndigas de pan, receta de aprovechamiento de origen extremeño que ambos cocineros reinterpretan con carne de changurro. Suerte de croquetas sin besamel bañadas por una salsa marinera de la misma sutileza. Platos para mojar pan y rebañar hasta la última gota, esos hábitos olvidados que ambos cocineros pujan por recuperar a toda costa.

Hay que tener no poca seguridad y un arsenal de registros gustativos para atreverse a combinar en un mismo plato boletus edulis confitados con un praliné de avellanas y tropezones de anchoas. Trilogía atrevida donde las notas húmedas y terrosas de las setas de otoño coquetean con las notas saladas y dulzonas de los frutos secos y las anchoas. Un combinación que entusiasma.  

Tan distintas, pero igualmente acertadas que las mollejas de ternera a la brasa con mini zanahorias glaseadas con una impecable salsa a la naranja. Tiernas y jugosas, plato que bajo el enunciado –ris de veau– podría firmar el mejor tres estrellas de Francia. 

1.- Repápalo de changurro. 2.- Hongo confitado, paliné de avellana y anchoa. 3- Mollejas a la brasa con zanahorias glaseadas y naranja. 4- Begihandi con morcilla de Beasaín.

Una casa de comidas que promete

Peor suerte corre el begihandi (calamar) con morcilla de Beasaín, donde el cefalópodo en mínimos tropezones flotando en un caldo intenso del propio calamar pierde notoriedad frente a la abundancia de la chacina. Un mar y montaña no conseguido. “Tenemos dos platos que no podemos retirar de la carta, las albóndigas de jabalí y la panna cotta de Idiazabal”, afirma Judith. Temblorosa, mórbida hasta decir basta, aunque demasiado ahogada por la potencia del queso de oveja rallado que la envuelve. Y como alternativa una trilogía lograda, los últimos higos de temporada con yogur sobre una infusión de hoja de higuera. En suma, dos cocineros con talento, prometedores, que todavía no han dicho la última palabra. 

1.- Panna cotta de Idiazabal. 2.- Higos con yogur sobre infusión de hoja de higuera.

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