José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 05/03/2026

VALORACIÓN 7/10

Por extraño que resulte el restaurante Órdago no figura reseñado en ningún epígrafe de la guía Michelin 2026. No aparece con mención simple y ni siquiera con un Bib Gourmand. Tampoco se encuentra en la selección de la guía Macarfi recién presentada, y no merece un solete y menos aún un sol en la guía Repsol, la generosa lista de la multinacional energética siempre tan dadivosa a la hora de otorgar distintivos al colectivo hostelero español. Publicación que salva el compromiso con un texto liviano en el que de soslayo reconoce la calidad de este lugar. Desde la perspectiva de las guías gastronómicas españolas al uso, Órdago, empolvado por el tiempo, es un restaurante de escaso interés. O prácticamente ignorado. 

Y, sin embargo, el local fundado en 1980 por Xabi Rodríguez y Elena Amesti por el que han desfilado parte sustancial de los gourmets de la capital sigue llenando a diario bajo el señuelo de un puñado de especialidades de la cocina vasca tradicional. Listado de platos totémicos grabados a fuego en el ADN de la casa. Mérito del hijo de ambos, Andoni Rodríguez, segunda generación de hosteleros, que en el año 2002 asumió el reto de proseguir con la tradición familiar. Sin desviarse un ápice de las directrices de sus progenitores en un comedor de estilo rústico con manteles de cuadros y aires de mesón, mantiene recetas que llegan a las mesas desprovistas de relatos. Platos que parten de una selección rigurosa de productos de temporada y se ejecutan en su mayor parte con una perfección puntillosa. 

Órdago

Ritos de cocina vasca

Nadie que visite esta casa por vez primera puede dar de lado a las alubias rojas de Tolosa, reseñadas en la carta desde 1980. Cremosas, sin hollejo, de una suavidad que emociona, cuyo sabor se multiplica con el contrapunto de unas piparras encurtidas. Tan finas como las legendarias del famoso Roberto Ruiz, el «rey de las alubias de Tolosa», que durante 25 años elevó a rango de mito su plato en el frontón de su ciudad y que ahora oficia en Hika, bodega de txakoli en Amasa (Gipúzcoa). 

Alubias rojas

No menos convincentes que los huevos revueltos en sus tres variantes, con pisto, de setas y, sobre todo, de bacalao. De textura babosa, con las yemas apenas cuajadas y un agradable gusto al pescado. Conocimientos de cocina que hacen extensivos a sus pilpiles, incluido el de bacalao o el de las cocochas de merluza, que llegan cubiertas por una salsa blanca, sedosa y adictiva. 

Peor suerte corre la merluza rebozada, algo seca, solo correcta, que se acompaña de una salsa negra en la que no se aprecia el sabor a la tinta de calamar. Única decepción. 

1.- Revuelto de bacalao. 2.- Cocochas de merluza. 3- Merluza rebozada

De los callos a la leche frita: clasicismo bien entendido

En Órdago, la lista de especialidades a la vasca (merluza al horno; chipirones en su tinta; almejas a la marinera; pargo a la bilbaína) se prolonga hasta el capítulo cárnico que incluye enunciados tan sugerentes como sus suculentos callos, las carrilleras guisadas, o el chuletón. Propuestas a las que se suman entrantes tan solventes como la chistorra, los vasitos de salmorejo, la ensalada de mollejas y las croquetas. Y a las se incorporan productos de temporada como las alcachofas con jamón, otro plato para volver.

1.- Chuletón. 2.- Salmorejo. 3.- Alcachofas con jamón

Por si no fuera suficiente, algo infrecuente en la hostelería media, la casa aplica a los postres el mismo interés que a lo salado. Aparte del arroz con leche, particularmente cremoso, y del flan de nata, resulta insoslayable la leche frita, imbatible, temblorosa y suave. Un gran lugar que cuida el pan, cuenta con una bodega que cumple sin alardes y donde tan solo es mejorable el café. ¿Quién afirmó que no quedan buenos restaurantes de cocina tradicional?    

Leche frita

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