José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 02/10/2025

VALORACIÓN 7/10

El restaurante Rausell es una institución en Valencia. No solo un simple bar, según lo califican sus propietarios, los hermanos José y Miguel Rausell, tercera generación de una familia que ha superado los 70 años en activo. Lugar de fachada inaparente que desde primeras horas de la mañana bulle en plena efervescencia. Es el momento de los almuerzos, de las famosas colaciones valencianas que atiborran de parroquianos su recoleta barra, en la ciudad una de las mejores.

Miguel y José Rausell

A ritmo frenético en su entorno fluyen las tapas y los bocatas, las medias raciones frías o calientes, los platos de chacinas, de huevos fritos con butifarra, con panceta o sobrasada. Es la hora de sus gruesas, aunque jugosas tortillas de patatas, de sus renombradas bravas, de los bocatas de calamares y de los famosos almusafes, suculentos bocadillos originarios del municipio valenciano con cebolla pochada, queso y sobrasada. Y como broche final, acaso, el clásico cremaet, café tricolor con ron, azúcar, canela y piel de naranja o limón.

Mucho más que un bar

Rebasado el mediodía el bar muta en restaurante, aunque permanece fiel a planteamientos inquebrantables. Si algo caracteriza a los hermanos Rausell es su irrenunciable búsqueda de los mejores productos. Ingredientes que reciben de decenas de artesanos, con las lonjas de Cullera, Gandía y Denia como un puntos de referencia obligados. “Los sepionets se han convertido en diamantes. Igual que las gambas rojas y las quisquillas, tesoros de precios desorbitados. No los vamos a poder pagar”, asegura José. 

La carta de Rausell, parcelada en categorías -entrantes, mariscos, ensaladas, revueltos, guisos de pescado, carnes a la parrilla y arroces- es una radiografía de nuestra memoria gastronómica. Recorre recetas y sabores de la cocina tradicional española con especial incidencia en la valenciana, un fondo de resistencia frente al paulatino desarraigo culinario actual. ¿Dónde se pueden encontrar el suquet de pescadores, la anguila con all i pebre o la cazuela de pescados tan bien ejecutados como en esta casa? 

Resultan magníficas las chacinas, desde el jamón ibérico a la caña de lomo, cortadas al momento. Lo mismo que sus salazones (mojama, huevas de mújol y de atún) en compañía de lascas de tomate. No menos relevantes que las anchoas López, serie oro, de Rafa López, curadas en Valencia  gracias al empeño de un artesano local. 

Especialidades irrenunciables

Quienes visiten esta casa por vez primera están obligados a solicitar sus patatas bravas, que no lo son. En rigor, se trata de patatas mixtas, suma de bravas y pegotes de alioli. Tiernas y suavemente picantes. Tan convincentes  como la sepia con mahonesa, otro hito de la casa. 

Siempre al vaivén de las subastas, los crustáceos del día sacan a relucir la mano de su cocina. Dan lo mismo las quisquillas, que las gambas rojas o, incluso la casi inexistente cigala real. A la plancha o al horno sus puntos de cocción discurren por esa delgada línea que separa lo crudo de lo cocinado. Siguen los sepionets a la plancha, impecables, y las ortiguillas de mar que reciben de Galicia, y cuyo rebozo, demasiado grueso desdibuja en parte el sabor de estos mariscos, auténticos sesos marinos, de textura meliflua, solo para iniciados.   

Con los arroces, melosos y suaves, se acentúa la tónica de la casa. Magnífico el “pelat” con los mariscos descascarillados, y rotundo el de hongos boletus con puntillitas en un fondo de pescado.

La desilusión llega con el postre

Los postres abandonan el esfuerzo y a pesar de sus buenas intenciones se derrumban en picado. Ni el flan, ni el hojaldre, ni la tarta de queso están a la altura de todo lo precedente.  

Más allá del bar y restaurante, el modelo de la familia Rausell se ramifica en un local contiguo donde se venden arroces y pollos al ast para llevar. Un take away de hondo calado que dirige Chari López, esposa de José. Arrancamos con la venta de pollos asados en 1973 y con los arroces en 1980. Nunca podíamos imaginarnos el éxito que íbamos a tener”, comenta José. 

Nadie quiere que desaparezca Rausell (Valencia), el pequeño gran tesoro de una familia que hay preservar a toda costa, ejemplo para Valencia y para cualquier otra ciudad española. 

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