José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 19/03/2026

VALORACIÓN 7.5/10

A mediados de 2023 el restaurante Firedoor (Sídney) era nombrado restaurante del año en Nueva Gales del Sur por la Good Food Guide, el equivalente a la guía Michelin en Australia, país donde no se publica la biblia roja. No en vano Lennox Hastie, propietario del considerado Etxebarri australiano, trabajó junto a Bittor Arguinzoniz durante 5 años antes de instalarse en Sidney en 2015.      

Junto al famoso maestro vasco aprendió a interpretar el lenguaje del fuego, y a cocinar sin gas ni electricidad con los efluvios de diferentes maderas, en hornos de leña y brasas. Religión a la vez que liturgia con una devoción desmesurada por la magia del humo y las cenizas, complemento de cada una de sus preparaciones. Etxebarri con una cocina sutilmente depurada, Firedoor desde una perspectiva más cosmopolita y urbana.

Fascinación que Hastie vertió en su libro En busca del fuego (Editorial Librooks, Barcelona) publicado en español en 2019. Obra donde ahonda en datos relativos a las curvas de temperatura y las fases evolutivas de las hogueras, además de las propiedades y las posibles aplicaciones de diferentes maderas.

Firedoor (Sidney)

La propuesta: producto, temporada y fuego

En un escenario abierto a la sala, repleto de parrillas y rincones del que fluyen continuas llamaradas, los comensales contemplan las evoluciones de un equipo joven que, bajo las directrices de Shane Hennessy, jefe de cocina, demuestran su oficio con los productos australianos. 

Dos menús de 140 y 120 euros (bebidas aparte) resumen las propuestas de este hito de la cocina australiana contemporánea donde se seleccionan los mejores productos de cada temporada.

A las lascas de caballa en tataki con rodajas de ciruela australiana, hojas de sisho y jugo de remolacha, composición particularmente yodada, siguió la ensalada de flores de calabacín a la brasa, con huevas de trucha, suero de leche ahumada, alforfón y miel, de notas vegetales y dulzonas. Dos pases ligeros antes de ahondar en la proteína animal que aguardaba agazapada. 

1.- Caballa en tataki con rodajas de ciruela australiana. 2.- Ensalada de flores de calabacín a la brasa.

Degustación que fue cobrando otra dimensión con las aclaraciones del cocinero gallego Mario Varela, parte esencial de la brigada de la casa, que me puntualizaba de forma breve las características de cada plato. “Tostamos el lomo de cerdo al calor suave durante largo tiempo, lo dejamos reposar y lo barnizamos con una salsa de miel y mostaza. A modo de guarnición, melocotón, hinojo y encurtidos. Proviene de Bundarra una granja familiar especializada en la crianza en libertad de cerdos de raza berkshire”, me comentó de corrido. En el plato una carne tierna, de sabor intenso y final de boca limpio, tratada de manera impecable. 

Del mar a la carne: la brasa como hilo conductor

Enseguida, un cangrejo gigante de la costa oeste australiana cocinado por el costado de la cáscara a la unilateral y rociado por un aceite cítrico y flores silvestres de rosella australiana. Magnífico. Y poco después, un pescado de anzuelo de la Gran Barrera de Coral, capturado frente a la costa de Queensland por la empresa familiar Chris Bolton Fishing algo equivalente a Artesans da Pesca en Galicia. Una suerte de besugo (espárido) sometido al método de ikejime japonés, de lomo jugoso que llegó acompañado de pimiento rojos, alcaparras y un pilpil del propio pescado. De nuevo excelente.

1.- Cangrejo asado a la unilateral . 2.- Lomo de cerdo asado con salsa de miel y mostaza. 3.- Pescado de anzuelo de la Gran Barrera de Coral.

Y para concluir un entrecó de lomo bajo de wagyu australiano proveniente de la granja Westholme Nature-led Australian Wagyu, explotación que presume de gestionar 16 millones de acres de pastizales al norte del continente. Jugoso y sonrosado al corte, espléndido en compañía de un milhojas de patatas asadas a la leña y crema de ajo negro. Balance notable al que puso nota final un granizado de maracuyá, con mango y mano de buda, que precedió a la crema de ruibarbo y fresas. 

Entrecó de lomo bajo de wagyu australiano

No contento con su trabajo en Firedoor, el risueño Lennox Hastie mantiene abierto un bar de pinchos vascos -Gildas Wine Bar- en la misma zona, en homenaje a las barras de la parte vieja donostiarra. Un bar a la australiana dotado de un ambicioso listado de vinos y una carta de pinchos encabezada por las famosas gildas. Un espejo del País Vasco a miles de kilómetros de distancia. 

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