José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 22/05/2025

VALORACIÓN 6.5/10

Con un entusiasmo digno de alabanza, cada quince días Joan Gurt visita los puertos de Rosas y Palamós sin otro propósito que mantener el pulso con los proveedores de pescados y mariscos que llegan a Sa Marinada (Madrid). Dialoga con los pescadores de barca sobre los tamaños y el momento de cada temporada dispuesto a garantizar la regularidad de sus canales de suministro. “Estamos a expensas de lo que sale, el mar es caprichoso”, afirma. “Todos nuestros pescados, salvajes, nos llegan con sus etiquetas después de pasar por la lonja”, responde cuando se le pregunta por los diminutos chipirones, las sepionetas y las navajitas de tamaños mínimos. “Conocemos a nuestros proveedores. Provenimos de una familia de hosteleros instalados en la Costa Brava”. 

1.- Joan Gurt. 2.- Gambas rojas de Palamós. 3.- Comedor principal de Sa Marinada

Mariscos de la Costa Brava

Algo más de un año y medio lleva Gurt y su esposa Marisa Amate abriéndose camino en este restaurante en Madrid con una cocina de alma ampurdanesa que respira rusticidad y esencia familiar a partes iguales. Si algo identifica a la casa son los grandes pescados al horno que por sí solos justifican la visita. Lo mismo que las gambas rojas, icono del lugar que aparecen en numerosas especialidades con desiguales resultados. Solas, pasadas por la plancha ponen de manifiesto sus inmensas cualidades, la potencia yodada de sus cabezas y la tersura de sus colas.

Carpaccio de gambas

Cuando intervienen de refilón en otros platos se desdibujan en parte: correctas en carpaccio; poco oportunas en una ensaladilla sin chispa sobrepuestas sobre la mezcla de patatas y verduras, e innecesarias convertidas en velo sobre un excelente arroz seco de gambas rojas a la brasa y romesco. Arroz de textura melosa, con granos provenientes del Delta del Ebro de sabor intenso y punto acertado donde la lámina de gambas que lo recubre aporta poco a los resultados. Efecto visual antes que otra cosa.  

Arroz de gamba roja

Por su parte, los mejillones, berberechos y navajitas se presentan recién abiertos  a la plancha. Bivalvos rociados de aderezos mínimos que convencen. No menos acertados que el salteado de chipirones y habas frescas con cebolla confitada. O las mini sepias pasadas por la plancha. Productos que palpitan con el valor de lo efímero, cuya presencia ocasional se acopla a las incertidumbres de las lonjas.

1.- Mejillones. 2.- Navajas. 3.- Sepionets o almendritas

Recetas familiares

En algunos guisos ampurdaneses asoma la mayor rusticidad de su cocina. Lo demuestra el calamar relleno de butifarra de perol, butifarra negra y rovellones a la salsa romesco, un mar y montaña apenas correcto donde el cefalópodo se desdibuja por completo. Tampoco el calamar a la plancha con especias y vino blanco despierta mayores elogios. Por el contrario, merece la pena la sopa de pescado salvaje, con cigalas, calamares y almejas. Y, sobre todo, los grandes pescados al horno que Gurt asa con ajos fritos y pimientos y unas patatas antológicas. “Las hervimos previamente con agua y cava, antes de añadirlas a los pescados”, asegura. Lo ratifica el cabracho al horno de carne blanca que se desconcha en lascas que exhalan notas yodadas. El Mediterráneo en estado puro. Excepcional es poco. 

Cabracho al horno

Frente a semejante apoteosis marina, la carta acoge tres especialidades cárnicas – albóndiga de ternera, butifarra de payés con judías del ganxet y manitas deshuesadas — que piden permiso en un escenario que les resulta ajeno.  Tampoco los postres, de alma casera y sin grandes alardes (fresas a la pimienta con helado de coco; xuxo relleno de chocolate con helado de vainilla) se desvían del guión ampurdanés que inspira la casa.  

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