José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/02/2026

VALORACIÓN 8/10

“A partir del momento en el que nuestros pescados y mariscos salen del mar no entran en contacto con el agua dulce”. Con esta frase arranca la carta del restaurante Saint Peter (Sídney. Australia) del cocinero Josh Niland. Local que se inauguró en 2016 en Sidney y hoy es mundialmente conocido. “Pescados que procesamos en seco en nuestra carnicería marina (fish butchery) en Waterloo donde aplicamos dos tipos de cortes, primarios y secundarios, destinados a maximizar su rendimiento. Históricamente, el aprovechamiento se situaba entre el 45 % y el 55 % de su peso. Con nuestras técnicas actuales logramos rendimientos próximos al 90 %. Los pescados son más que dos filetes”. 

Tres libros tan didácticos como reflexivos –The whole fish; Take one fish y Fish Butchery– , el primero editado en España en español, describen sus maneras de tratar, cocinar y comer los pescados. Reflejo de su pensamiento en convergencia con Ángel León en Aponiente aunque desde ópticas diferentes. Mientras el cocinero gaditano abre su mirada al mar y a las amenazas que acechan al medio, Niland centra sus objetivos en el aprovechamiento de los pescados tierra adentro con el telón de fondo de la sostenibilidad marina. 

Ostras y maduraciones: técnica al servicio del sabor

En Saint Peter las ostras, productos estrella de la despensa australiana, ocupan un lugar prioritario. “Las abrimos al momento sin lavarlas en agua corriente y las servimos a 12ºC, temperatura ideal para apreciar sus cualidades”, afirma. “La gente suele pensar que todas son iguales, nada más lejos. Sus sabores evolucionan según su lugar de procedencia. Matices que se aprecian en las que se sirven de aperitivo, la mayoría de Merímbula (similar estructura geográfica a la del Mar Menor de Murcia), en Nueva Gales del Sur 453 kilómetros al sur de Sídney. Sin olvidar algunas orgánicas, las primeras de Australia. Ostras excepcionales con un post gusto profundo e inacabable, que sirve en un plato modelado por una artesana con polvo de las propias cáscaras de ostra.

Ostras australianas

Un menú basado en especies salvajes y aprovechamiento integral

Los platos que componen el menú de Saint Peter son algo más que recetas. Albergan mensajes del activismo de Niland, en cierto modo pretextos culinarios en los que vierte su pensamiento y su compromiso ético.

Tras el grupo de pescados frescos, todos salvajes y capturados con caña que ofrece en diferentes preparaciones, siguen los pescados reposados en cámara después de someterlos a la técnica japonesa de sukibiki. Proceso con el que se separan las escamas de la epidermis sin ninguna relación con el raspado. Sistema que propicia su maduración en seco y concentra sus sabores.

En el primero de sus entrantes el tartar de atún se acompaña de un tazón de pescado que resume la filosofía de Niland. “La trucha de coral (Plectropomus leopardus), es el Ferrari de la pesca de Queensland”, afirma. “Con la harina de sus espinas elaboramos unas cintas de pasta que  cocemos en el caldo de espinas del mismo pescado y cubrimos con una suave crema de cebolla, dentro de un tazón elaborado por artesanos con los deshechos de las espinas», recalca. El sentido del aprovechamiento llevado al extremo.

Los lomos de la propia trucha de coral los sirve más tarde asados con una jugosidad que emociona. Entre medias una caballa en lascas crudas en un símil de vinagreta al jugo de aceitunas gordales receta inspirada en los boquerones en vinagre que probó en un bar de Madrid, según confiesa. Y en seguida una perca perla, capturada con sedal, acompañada con pepinillos y ponzu de higos negros, un suave ejercicio de contrastes entre las notas yodadas y dulzonas del pescado y la fruta. Bocados que sirven de pretexto de su filosofía culinaria.

1.- Tartar de atún con caviar. 2.- Tallarines (elaborados con espinas de pescados) y crema de cebolla. 3.- Lomos de trucha coralina asados.

El pescado como identidad

El punto final lo pone la media platija de vientre amarillo asada al carbón, con calabaza, ricotta y chile de árbol, donde los sabores grasos del pescado agradecen los contrapuntos vegetales y lácteos de los aderezos. El pan, el café y la bodega acompañan con acierto a la cocina salada. Algo mejor que los postres cumplen sin aspiraciones.

1,- Lomos de caballa con aderezos. 2.- Perca perla con pepinillos y ponzu de higos negros. 3.- Platija de vientre amarillo.

El brillante trabajo de Niland en Saint Peter no se entiende sin la labor que realiza en su «carnicería»  de pescado con despacho de venta al público (fish butchery). Un lugar donde presta valor al sentido del aprovechamiento. Ahúma especies poco conocidas, elabora suculentos patés y embutidos marinos, y prepara recetas con las partes marginales de los pescados y mariscos australianos. La voz del mar de la manos de un gran cocinero.

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