José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/06/2025

VALORACIÓN 7/10

Tres estudiantes de cocina, alumnos del MOM Culinary Institute –Miguel de Aguilar, Joao Kather y Sergio Tamayo– , de 19, 21 y 20 años, sostienen el restaurante Tetsu (Madrid), un proyecto encandilante. Atrincherados tras una larga barra baja japonesa, tipo teppanyaki (que no es teppanyaki como ellos mismos afirman) cocinan a la vista sobre cinco planchas de cromo duro para un total de 22 comensales. Recetas refinadamente sencillas, con aderezos escogidos al milímetro, de inspiración japonesa y alma mediterránea, sujetas a los enunciados de una carta que cambia con frecuencia. Cocina joven, informal, aunque muy seria, que hacen compatible con los horarios lectivos de la escuela a la que pertenecen y que, desde la fecha de su inauguración, el pasado 28 de enero, no ha dejado de consolidarse. 

Restaurante Tetsu

Iniciativa insólita que cuenta con el respaldo económico de la firma Ozu, gestionada por los mismos profesionales que dirigen la Fundación Cha (County Hall Arts) que inspira el MOM Culinary. Un restaurante inesperado, junto al hotel Rosewood Villa Magna, que se ha convertido en una de las aperturas más originales de la ciudad en el año en curso.

Cocina a la vista con influencias japonesas

Fieles a un meticuloso reparto de papeles los tres cocineros trabajan a la vista a ritmo incesante. Se elige de una escueta carta –10 platos y 3 postres– si es que no se opta por su menú omakase (12 platos, 90 euros). Especialidades que tienen el atractivo de su aparente sencillez y el mérito de emplear productos escogidos. Lo demuestran sus almejas a la plancha bajo campana, que exhalan vapores yodados y se rocían con una la salsa beurre blanc de caldo dashi y aceite de hinojo. Espléndidas. No menos logradas que el famoso tomate Amela granadino pelado, sobre un dashi frío de cebolla y ciruela japonesa umeboshi, sutil batiburrillo de sabores ácidos, dulces y salados.

O los lomos de lubina curados en shio koji que se doran a la plancha, y se presentan sobre un caldo de cocido madrileño y puré de garbanzos, con el complemento, en plato aparte, de un sashimi de la cola del mismo pescado. Una y otra vez lo cocido y lo crudo, lo japonés y lo mediterráneo, lo popular y lo familiar en alianza con salsas de la alta cocina clásica y técnicas orientales. 

1.- Almejas con salsa beurre blanc de caldo dashi y aceite de hinojo. 2.- Tomate Amela, dashi frío de cebolla y ciruela japonesa. 3.- Lomos de lubina, caldo de cocido madrileño y puré de garbanzos. 4.- Sashimi de lubina

Platos con técnica, producto y sabor

La rutinaria insipidez de las vieiras la compensan con una suave crema de maíz y ajo negro, mientras que a los lomos de cabracho que tratan a la francesa y confitan con mantequilla y el contrapunto de un escabeche de naranja, añaden las aletas del pescado, fritas a la andaluza para rechupetear sus agallas y huesecillos con un excepcional mojo de cilantro. 

Lomos de cabracho al escabeche de naranja

Aleta de cabracho frita 

No corre la misma suerte el secreto ibérico a la plancha de textura coriácea, que se glasea con una mermelada de albaricoque y se acompaña de una ensalada de tirabeques solo aceptable. Lo menos logrado de la carta. Fallo que se contrapone al sabor de los lomos de wagyu A-5, rematados por erizos gallegos, un mar y montaña acertado. 

1.- Secreto ibérico y ensalada de tirabeques. 2.- Lomos de wagyu A-5

Un equipo joven con hambre de excelencia

A la labor de los tres cocineros se suman el jefe de sala, Ángel Chiquito de 21 y el sumiller Víctor Salcedo de 25 años, el único que eleva la media de un equipo descaradamente joven. Dos circunstancias perjudican el confort de su barra: el zumbido de los extractores de humo y el calor que generan las planchas, incomodidades comprometidas. 

Ninguno de los postres genera desilusiones: delicadas las bolitas de dango con masa de arroz glutinoso al caramelo de sésamo negro, y agradable el helado de whisky con caramelo de miel picante. Un proyecto original que avanza con los mejores augurios. 

1.- Bolitas de dango con masa de arroz glutinoso y caramelo de sésamo negro. 2.- Helado de whisky con caramelo de miel picante.

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