El libro de Joan Roca sorprende. No se puede negar que cuando el gastrolector abre el trabajo de grandes cocineros, recordando experiencias previas, espera encontrar una sucesión maravillosa de recetas posibles e imposibles que, para una cocina con instalaciones y recursos convencionales, se tornan imposibles, pero todo hay que decirlo: son una fuente de inspiración inagotable.

El mayor de los hermanos que regentan el Celler de Can Roca ha hecho mucho más que lo que se pudiera esperar, ha realizado un trabajo que recuerda esos clásicos de técnicas culinarias que pueblan las bibliotecas de los aficionados y, solo lo recuerda, porque ha ido un paso más allá y le ha dado mucha clase al tema, con visos de convertirse en un futuro no muy lejano en un clásico revisitado a lo largo de tiempo. 

Para empezar, la base visual del libro es muy buena. Se ha elegido al fotógrafo Salvador Brugués-Fontané que acierta con el estilo fotográfico, inspira, y hace apetecible leer, ya que es foto y texto tienen que bailar acompasados en cualquier trabajo editorial de esta clase. No obstante, lo más interesante que aporta este chef es que enseña a organizar la cocina, tanto como infraestructura para un fin, como concepto.

¿Cómo lo desarrolla? Ha elegido una postura inteligente, comienza hablando de los nutrientes, sigue dando pautas para planificar una dieta semanal, continua explicando los tipos de cocciones, dedica tiempo a alimentos que marcan la diferencia (aceite de oliva, ajo…), aclara como comprar con rigor, incide en la necesidad de orden, incide en la seguridad alimentaria cuando se está ante los fogones, habla de las medidas, y así, paso a paso, hasta casi completar las 400 páginas que componen su trabajo. Alguno se preguntará en este momento, si no hay recetas. Pues sí, las hay y todas ellas, como no podía ser de otra manera, muy apetecibles, pero adopta una visión muy didáctica y las incluye entre este temario casi infinito para ayudar al lector en su aprendizaje.

Se hace evidente que el libro está enfocado a enseñar mucho más que recetas. No por ello dejan de tener tanta clase como corresponde a la cocina de este autor. Entre ellas encontramos esa Paletilla de cordero al vacío con verduras confitadas, Ensalada de berenjena y tomate con escarola y vinagreta de manitas de cerdo o Wok de verduras con salsa Jang, por dar algún ejemplo aleatorio. En realidad todas son maravillosas, no se puede olvidar que lidera los fogones del Celler de Can Roca, un establecimiento que disputa el título de mejor restaurante del mundo todos los años. 

En definitiva, un libro de gastronomía con mayúsculas que no puede faltar en una biblioteca de un foodie o simple aficionado a la gastronomía. 

Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa. Editorial Planeta. Precio: 24,95 euros