Parmentier de calamares
La patata y el calamar hacen una buena pareja. En este caso se ha elegido una preparación clásica como la parmentier para dar porte a la receta.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 100 g de mantequilla
- 200 g de pimentón de la Vera
- 750 g de patatas
- 250 g de chipirones o pulpitos
- 1 tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- Pimienta blanca y sal
- 10 cl de nata líquida
- 10 cl de aceite de oliva
- 1 l de agua mineral
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 1 calamar mediano
Preparación
- Limpiar el calamar. Reservar las patas y aletas para la salsa.
- Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.
- Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo.
- Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha.
Para el puré
- Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel.
- Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés.
- Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva y la nata líquida.
- Salpimentar.
Para la salsa espumosa de calamares
- Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar.
- Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva.
- Cuando estén bien rehogadas, añadir el calamar. Cubrir con el agua. Hervir 30 minutos. Colar.
- Incorporar la mantequilla para ligarlo. Hacer espuma en la salsa con ayuda de una batidora.
Presentación
- Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata.
- Cubrir con capas de mosaico de calamar. Alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.
