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Restaurante QUIQUE DACOSTA

Una experiencia singular al borde del Mediterráneo. Territorio, sensibilidad, técnica, placer... Uno de los mejores restaurantes del mundo.

DIRECCIÓN: Las Marinas km 3, Denia. ALICANTE

CONTACTO: 965 784 179

PRECIO MEDIO: Más de 200 €

TIPO DE COCINA: De autor

DÍAS DE CIERRE: Martes Cena, Martes Comida, Lunes Cena, Lunes Comida

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CHEF Quique Dacosta

JEFE DE COCINA Juan Francisco Valiente

JEFE DE SALA Didier Fertilati

SUMILLER José Antonio Navarrete

RESERVAS Con antelación

MENÚ DEGUSTACIóN: 190€

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea

Valoraciones

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VALORACIÓN
9.75/10

Julia Pérez Lozano @juliaplozano Publicado 23/02/2016
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El menú de Quique Dacosta de este año, no tiene nombre, se llama simplemente Menú Quique Dacosta 2016.  Así, sin más.

¿Se ha aburrido de buscar títulos? ¿Es falta de imaginación? ¿Desidia tal vez?  Nada de eso. Es el nombre justo, el apropiado porque la sucesión de platos que desfilan por la mesa son precisamente eso, Quique Dacosta en 2016, o lo que es lo mismo, Quique en estado de gracia, de plenitud, de madurez. Quique sereno y seguro. Quique consciente. Quique feliz.

Para quien es capaz de leer, los platos son como notas en una partitura: tristeza, alegría, pérdida, desesperación, miedo, desorientación, gritos, silencio… Todo cuanto pasa por el interior de un cocinero aparece en el plato, sin querer. A veces no aparece nada y eso es lo peor: cocina sin alma, puro ejercicio de impostura. En los últimos años Dacosta ha vivido su particular travesía del desierto de la que ha salido, reforzado, más Dacosta que nunca.

Con la perspectiva que dan 26 años de profesión, está listo para aportar su penúltima versión de la cocina contemporánea. Preparado para cocinar, pura y simplemente, despojado de todo. Más allá de las modas, de las tendencias, liberado de la tiranía de la vanguardia, pero sujeto a las imposiciones que él mismo se marca, está en condiciones de explorar cuanto quiere, sin rendir cuentas, sin someterse. Puede acercarse a los límites, caminar sobre el filo, cocinar en la frontera del producto, del territorio, de la técnica. Retar a lo conocido e intuir otras realidades.  Puede incluso renunciar a la fortaleza que otorga una sala perfecta (la suya lo es gracias al trabajo de didier Fertilati y Jose Antonio Navarrete y sus equipos) y llevarse al comensal a la cocina para tratarlo de tú a tú. Sin barreras, ni filtros, ni parapetos. Y frente a él,  frente al comensal, en un acto íntimo, cocinar. Esa ha sido la experiencia de hoy,  un privilegio singular.

Cocinero y comensal

Con el mar de fondo -en el paisaje y en la cocina- por la mesa han desfilado 15 platos que transitan por sabores conocidos, armonías inesperadas, texturas cargadas de sensualidad. Un retorno al origen, una vuelta a la inocencia desde el conocimiento. Un circulo. No , una espiral.  El menú es rítmico, y cada bocado acaricia el paladar. Seda, terciopelo. No hay aristas, ni notas discordantes. Todo es armonía, un espacio ondulado, a imagen del mar -otra vez el mar- que mece los sabores y los vuelve confortables. Bocados untuosos como el té de alcachofas y galeras (aromatizado con hoja de limonero); los erizos en infusión de cardamomo y pepino con gotas de plata (aquella de la ostra Guggenheim, ¿se acuerdan?); los huevos de sepia, albahaca y canónico que llegarán mediado el menú, para descolocarnos con su textura de queso mozzarella.

  

Los productos nos anclan al territorio, a esa franja de mar y naranjales que es la costa levantina. Lo global reducido, dominado por lo local, adaptado, sometido. A contracorriente. La mesa saluda cuajada de ramas de almendro en flor.  Las mismas flores con las que el cocinero está preparando algo, ahí en el fondo, al calor. Un bocado efímero, estas flores, que apenas duran cuatro semanas. Dacosta ha jugado desde siempre con ellas. El turrón se transforma en una lámina crujiente y seca de almendra fresca que acompaña a las gambas pato (pequeñas gambas blancas que también se pescan en Denia), el gusto vegetal de la flor refuerza el sabor de la almendra. Extrema delicadeza de un plato que sirve, sobre todo, para situarnos. Para enfrentar al comensal cara a cara con el Mediterráneo. 

 

  

Contextualización

Después llegan las salazones –más Mediterráneo- con sus texturas inesperadas, de tan frescas, de tan reducida la curación, que se pueden untar, blandas, mórbidas. Y con ellas las algas y el raim de pastor, una planta autóctona que Dacosta ha convertido en un emblema y que ayuda a limpiar la boca, a eliminar la grasa untuosa del último bocado de ventresca de atún, sazonada directamente en la mesa entre algas kombu con especias marroquís y limón verde. Un espectáculo. Cocina inmediata, directa, sin red, sin posibilidad de rectificación. Seguridad plena, plena concentración.

Entre brindis y burbujas, aparece la gamba roja, la vedette de la mesa de Denia envuelta en costra de sal y lechuga de mar, levemente caliente, sin más. Ejercicio extremo de simplicidad... y de rigor. Siguen la pasta con erizo ahumado y picante, limón, verdolaga y merengue seco o un plato de tomate seco, de tal intensidad que se perciben notas de pimentón. En la coca de guisantes nos encontramos con el Dacosta más estético, el del bosque y la bruma y la rosa… Y del guisante al haba mezclada con percebes, un plato en el todo lo que lo que percibíamos como disgregado se integra y se expresa con una sola voz. No hay tregua, crece y crece el sabor.

   

Y Quique no sería Quique sin  huevos y gallinas, fetiche redondo siempre presente en sus menús, alegoría del inicio y del fin. También de esto ofrece una penúltima versión: Huevos de gallina vieja (o el no huevo) bañados por un fondo ácido dulzón y mezclados con esferas de boniato, para despistar. En cada cucharada, profundad, melosidad ¡qué no se acabe, por favor! Y al final, la traca, la polvora, el ruido y los petardos: arroz J-Sendra (variedad autóctona recuperada) de conejo y caracoles entre paja y hojas secas, y su hígado con cacao y hierbas de monte. 

   

Y ya en el límite dos postres: nieve de melocotón y yogurt, refrescante y dulce;  chocolate y café, seco y amargo. Juego de opuestos que convence pero que no alcanza el nivel de aquel flores raras del menú 2015.

   

Aprende a realizar una crítica gastronómica

chef: Quique Dacosta

el chef: Quique Dacosta

Es un cocinero brillante, competitivo y apasionado. Tiene las ideas muy claras y sabe bien donde quiere llegar: al número 1. Su restaurante luce tres estrellas Michelin y está en el puesto 26 de la lista 50Best.

Recetas del chef

Menciones y reconocimientos

Nº 26 en la lista 50Best

Tres estrellas Michelin

Tres soles Repsol

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