Salvaje Saison 0426, cerveza con azafrán de La Mancha

Resulta una agradable sorpresa sentarse a la mesa en restaurantes de Madrid (como BAS o Kuoco), y encontrar, junto a una selección de vinos atractiva, también cervezas con ambición gastronómica, como esta Saison 0426 que elabora Cervezas Salvaje en la localidad toledana de Alcázar de San Juan.
Cervezas Salvaje es una microfábrica sin duda interesante. Más allá de la cuestión paradójica de estar asentada en una calle bautizada Cabernet Sauvignon –¡de quién habrá sido la idea!–, esta casa cervecera cuenta con muchos méritos. Uno de ellos es elaborar, puntualmente, estas cervezas estacionales, pequeñas producciones que permiten explorar recetas menos convencionales y jugar con ingredientes ligados al territorio.

Dos mundos en una cerveza

Esta Saison 0426 pertenece a esa familia de elaboraciones. Parte del estilo Saison, tradicionalmente vinculado a las cervezas de granja belgas, pero incorpora un ingrediente tan manchego como el azafrán, que en este caso procede de la DOP Azafrán de La Mancha. Una manera de acercar dos mundos que, a priori, pueden parecer alejados y que aquí encuentran un punto de encuentro bastante natural.
El resultado es una cerveza de color dorado con reflejos naranja, de buena intensidad aromática. El azafrán se reconoce desde el primer momento, con sus características notas florales y especiadas, pero no está solo. La levadura Saison aporta recuerdos de pimienta blanca, plátano y coriandro, que amplían el registro aromático y hacen que la cerveza resulte bastante más compleja de lo que podría sugerir una primera aproximación.

 

 

El aporte de la barrica

A esta combinación se suma el paso por barrica. La Saison 0426 ha madurado durante dos meses en barrica de roble americano que previamente ha contenido vino blanco. La madera introduce matices más cálidos y dulces, especialmente recuerdos de vainilla y miel, que se integran con las notas especiadas del azafrán y de la fermentación.
Con 4,8% de alcohol, no es una cerveza especialmente alcohólica ni amarga, aunque sí tiene suficiente estructura para acompañar una comida. En boca destaca una carbonatación marcada, responsable de un ataque vivo y refrescante. Después aparecen las notas especiadas y los matices aportados por la barrica, antes de alcanzar un final seco, limpio y persistente.

Es precisamente ese carácter seco y especiado, unido a la efervescencia, lo que hace que funcione especialmente bien en la mesa. Acompaña bien platos especiados orientales pero también con arroces mediterráneos y guisos ligeros, con un perfil versátil que aporta frescura y ayuda a limpiar el paladar. También tiene sentido con quesos, desde elaboraciones frescas hasta manchegos curados, prolongando así la conexión con su territorio de origen.
Y todavía ofrece posibilidades con los postres. La vainilla y los recuerdos de miel que aporta la maduración en barrica permiten pensar en una crème brûlée de vainilla o en una tarta de almendras con miel.

La identidad manchega

Hay aquí, en definitiva, bastante más que una cerveza aromatizada con azafrán. Salvaje utiliza aquí un ingrediente identificativo de La Mancha para construir una Saison singular, en la que la levadura, las especias y la madera participan de un conjunto complejo pero equilibrado.
Es una cerveza estacional para quienes buscan sabores diferentes y, sobre todo, para quienes todavía necesitan convencerse de que esta bebida puede tener un espacio más amplio en la mesa gastronómica.