Aurelio Morales es un cocinero de 32 años, oriundo de Alcalá de Henares, cuyo currículo profesional se encuentra orlado de grandes referencias: diez años como jefe de cocina en Miramar junto a Paco Pérez, y otros cargos similares en restaurantes como Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41º y elBulli

Desde hace unos meses ejerce de nuevo jefe de cocina del restaurante Suria dentro del bullicioso y convulso complejo llamado Ramses. Cambios en un local en el que prevalece la estética entre kitsch y barroca del excéntrico diseñador Philippe Starck. “Mi cocina es libre, de producto, sin ataduras a los ingredientes de proximidad ni a fusiones lejanas”, asegura.

Su envergadura técnica es tan notable como su habilidad para lograr puntos de cocción y sazón exactos. Son espléndidas las Croquetas de cecina y las de callos, prácticamente líquidas, y demasiado concentradas las de jamón ibérico. En otros dos aperitivos, las Espardeñas en pepitoria sobre piel de pollo crujiente, así como en el Bizcocho de tomate con bonito, revive técnicas de sus maestros. Resulta profundamente yodado el Tartare de ventresca de atún con ostras, y suavemente punzante el Pulpo asado a la llama al kimchi coreano. La calidad de los productos es una constante en su trabajo.

Si su trayectoria no se trunca, dará mucho que hablar.

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