Soporta con una sonrisa el peso del apellido Arzak. Lo luce con dignidad, como si fuera la tiara de una princesa, consciente de lo que representa. Después de prepararse a conciencia, se enfrenta al reto de dirigir uno de los mejores restaurantes del mundo, cuando su padre el gran Juan Mari Arzak, le dé luz verde.

El año 2012 marcó un punto de inflexión. Al declararla mejor chef femenina del mundo la organización de 50Best la puso en el centro de los focos: sola, sin su padre.

Formada en Suiza, Elena Arzak ha paado por algunos de los mejores restaurantes del mundo (La Gavroche, Luis XV, elBulli) antes de volver al restaurante de su familia hacia 1990. Los bisabuelos, José María y Escolástica, fundaron una casa de comidas. Su abuela Paquita, que fue una visionaria, la transformó en un lugar para celebraciones familiares, mucho antes de que se pusieran de moda los catering y los eventos. En 1970 Juan Mari, nada más volver de Paul Bocouse, hasta donde viajó con su amigo Subijana, inició la revolución sentando las bases de lo que sería la “Nueva Cocina Vasca”, germen de la revolución culinaria española contemporánea. Perteneciente a la aristocracia de la gastronomía europea, Elena es una más de los herederos de sagas familiares que tienen que luchar por mantener un negocio y una reputación que duran décadas: Troigros, Pic, Bras. Juntos Elena y Juan Mari forman un buen tándem. Su complicidad se basa en el respeto, la confianza y el diálogo… que más de una vez se vuelve discusión. El carácter avasallador e inquieto de Juan Mari choca con la actitud reflexiva de Elena, pero también encuentra en ella su contrapunto. Serena y afable, aplica un criterio práctico a casi todo. Sabe observar las cosas y hacerlas comprensibles mediante un ejercicio de simplicidad. Su llegada al restaurante supuso una simplificación estructural. Inició una limpieza conceptual, acorde con los tiempos, y convenció a su padre para reducir el número de ingredientes en los platos, haciéndolos menos confusos, más geométricos. Al mismo tiempo, abrió el camino hacia la escenificación gastronómica, no solo buscando el impacto visual de las recetas sino también eligiendo la vajilla más apropiada para servir cada una de ellas.

1.500 sabores atrapados en tarritos de metacrilato la rodean a diario, los que hay guardados en el laboratorio donde trabaja mano a mano con Igor Zalacain y Xabi Gutierrez, las otras cabezas pensantes de Arzak. “Nosotros planteamos los platos, pero aita (padre en vasco) les da el visto bueno. No paramos de aprender, esa es nuestra misión, algo muy gratificante de esta profesión. Descubrimos ingredientes nuevos y vemos como sacarles el mejor partido. También trabajamos con los que ya conocemos, pero viendo nuevas aplicaciones y aplicando técnicas innovadoras. Nunca olvidamos que estamos en San Sebastian, nos gustan las cosas de nuestra tierra, aunque las combinemos con otras o les demos otro aire”. Leyendo el enunciado de algunas de sus creaciones –melón, chistorra, pasas y tónica- resulta evidente que su misión es “convertir productos inicialmente inconexos en placeres inesperados”, tal y como a Elena le gusta decir. Admite sin rubor que se deja llevar por el corazón cuando trabaja, que en ocasiones las ideas le llegan a través de la memoria: el recuerdo de un olor, de un sabor. Y a partir de ahí empieza a componer un plato, que al principio no es más que un sueño, una ilusión que quiere compartir con los clientes. En cada receta deja mucho de sí misma: esfuerzo, trabajo, tesón y cariño a raudales.

Menciones y reconocimientos

Premio Veuve Cliqcuot  a la Mejor cocinera del mundo 2012 (50best Restaurants)

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