Cuando Henrique abrió Alma en su ubicación original no sabía que iba a llegar una crisis tan trepidante a su país. Hoy, ocho años más tarde, confiesa que lo volvería a hacer. Su cocina ha evolucionado hacia la raíz y la tradición portuguesas y cada vez mira más el producto local teniendo mucha conciencia con el medio ambiente. Alma es hoy uno de los referentes de la nueva cocina portuguesa que cada vez brilla con más ganas.

Henrique Sa Pessoa. La nueva cocina portuguesa vuelve a la tradición y al producto local con el pescado como hilo conductor

Lo que estáis haciendo en los últimos años esta nueva generación de cocineros portugueses es poner en valor esos ingredientes que tradicionalmente se habían dejado para los platos clásicos a través de la alta cocina, ¿cómo ha sido vuestra evolución al respecto?

No estaban olvidados, la alta cocina los había desterrado casi “por vergüenza”. Hubo una temporada en la que hacer alta cocina estaba ligado a cocinar con ingredientes “raros” que la gente normalmente no conoce. Había una barrera que nos impedía hacer platos clásicos o con ingredientes comunes como un bacalao porque la gente no entendía que se podía hacer buena cocina relacionada con eso.

Tú por ejemplo has presentado en Reale Seguros Madrid Fusión 2018 tu especial manera de interpretar uno de los platos más clásicos de Portugal, el bacalao dorado. ¿Cómo te atreves a llegar hasta allí?

Lo importante de un plato así es mantener su esencia dándole un toque de creatividad en la forma en la que lo presentas, el nombre que le das, las técnicas que utilizas… pero nunca descuidando el sabor, porque el cliente necesita reconocerlo.

Lisboa interpretación moderna de la cocina del pescado #REALEMF18

¿El cliente portugués ahora mismo es capaz de comprenderlo?

Creo que ahora sí.  La evolución de la alta cocina siempre ha empezado con la cocina francesa, en Portugal y en España, y cuando hablamos de la primera tentativa para hacer alta cocina en Portugal todo comenzó con chefs extranjeros que ponían en valor las tendencias de lujo asociadas a esa Nouvelle Cuisine.

Cuando empezamos a tener chefs portugueses haciendo alta cocina fue cuando surgió el debate de si seguir por la línea francesa o empezar a defender una cocina propia.

Cada vez más se vuelve a la raíz, a la esencia y a la historia. Igual que pasa en España, Quique Dacosta por ejemplo lo muestra.

Tradicionalmente, el pescado de Portugal nunca se ha quedado allí, siempre se ha exportado. ¿No valora el portugués esta materia prima?

Había un problema económico. Portugal sigue siendo de los mayores productores de pescados del mundo pero consumimos atún en lata, sardina y bacalao por su precio.  Lo exportamos porque se necesita tener una fuente de ingresos y esta es muy grande.

Lo cierto es que hay una tradición de hacer pescado a las brasas en Portugal pero es una tradición más costera, puede que por dentro no se valore tanto y por eso se va a otros países.

Tenemos muchos tipos de pescados y la problemática está estrechamente relacionada a la ignorancia de la gente a la hora de comerlo. En Portugal se pasó a apreciar la cocción del pescado desde hace pocos años, se maltrataba mucho. Ahora es algo en lo que se está empezando a  tener más cuidado; se respeta más el producto.

Tú mismo has dicho que hubieses tenido más problemas con tu reinterpretación del Bacalhau à brás si lo hubieses llamado así en tu carta, ¿ahora mismo seguirías sin poder ponerlo?

Creo que ahora mismo ya sí que podría pero siempre habría algunos que se quejarían y dirían que no lo es. Y ahí empieza la guerra. Porque yo digo que cuando te lo metes en la boca te tiene que saber a eso pero además he conseguido pulir todos los defectos que puede llegar a tener un bacalao à brás.  ¿Por qué seguir machacando el pescado si hoy en día tengo técnicas para que quede perfecto?

En este momento la apertura mental es mucho mayor que hace 5 años. Hoy en día le puedes poner a un portugués un pescado al punto y se lo comerá y lo valorará, hace unos años probablemente me lo hubiesen devuelto.

Estáis enseñando al comensal a ir por vuestro camino…

No, el propio comensal se está nutriendo de lo que pasa en el mundo y va aprendiendo él mismo por lo que ve. Las cocinas internacionales han ayudado mucho a eso. Por ejemplo, el sushi ha hecho que la gente empiece a entender que el pescado se puede comer un poco más crudo. O los carpaccios, o los ceviches…

Has vivido muchos años fuera de tu país y eso influyó claramente en lo que haces, ¿cómo definirías ahora mismo tu cocina?

Hace unos años me alimentaba de todas esas corrientes extranjeras que estaban poniéndose de moda y mi cocina estaba llena de influencias mientras que ahora me apoyo en ellas para acercarme a mi territorio y a mi producto. ¿Por qué hacer un risotto si en Portugal tenemos tradición de arroz en cazuela?  Prefiero ir en esa línea, acercarme a lo mío. Pero las influencias están porque yo he vivido fuera mucho tiempo y me gusta viajar e inspirarme.

Si yo te hago un plato con técnicas japonesas y producto portugués, ¿de dónde es? ¡es mío! Y no necesito ponerle ninguna etiqueta.

Soy un cocinero diferente, cuando vas a Alma identificas la cocina de Henrique. Yo siento que mi cocina está cambiando mucho, sobretodo ahora que voy conociendo Portugal cada vez más.  Cuanto más viajamos, más valoramos lo que tenemos en nuestro país y es por eso por lo que impulsó todo lo bueno que tenemos dentro. Como chef de esta “Nueva revolución de la cocina portuguesa” reflexiono al tener un 70% de clientes extranjeros, por lo que tengo un compromiso con mi país por mostrar a esa gente qué es Portugal.

La alta cocina siempre evoluciona cuando la economía evoluciona, también ha pasado en España.  A nosotros nos ayuda mucho el crecimiento turístico que ha habido porque ellos son los que se gastan el dinero en salir a cenar.

Henrique Sa Pessoa. La nueva cocina portuguesa

Trabajas con 4 menús y una carta, menús que hay uno solo de pescados y que son relativamente cortos. ¿Por qué esta apuesta?

Los menús largos me confunden y además hay platos que se me quedan cortos, que están tan ricos que quiero más. Y por eso, además de los 4 snacks + 2 amouse bouche que damos extra, pienso que es muy difícil recordar platos en una experiencia de 21 pases. Prefiero darte 3 cosas y que alucines con ellos y que te acuerdes además. También por la digestión, creo que es importante cómo te sienta la comida después y cuando comes muchas cosas acaban siendo una bomba. Prefiero raciones más grandes y platos más impactantes.

¿Por qué habéis elegido el pescado?

Porque es lo que más distingue a nuestro país. Tenemos una costa atlántica de mar profundo que cuenta con muchas variedades de pescados de altísima calidad. Por eso todos los cocineros se han enfocado en el pescado, porque tenemos los restaurantes cerca de zonas de acceso a esos productos. Además no sabemos cuánto tiempo vamos a tenerlo.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía portuguesa?

Hoy en día los chefs saben que si no cuidamos nuestro entorno ahora lo pagaremos en el futuro. Se está mirando mucho a lo sostenible y a lo biológico. No seremos cínicos y sabemos que no es posible que todo lo que se coma sea ecológico pero creo que los cocineros tenemos la responsabilidad de pasar el mensaje del cuidado hacia nuestro entorno.

Los cocineros hoy en día tenemos mucha visibilidad y tenemos que luchar por preservar lo bueno con lo que contamos.

Sin duda, es una labor que tenéis que defender pero… ¿entiende el comensal el valor que eso implica dentro de un plato?

Esa es la parte más importante de los medios. Que el cliente sepa, antes de ir a un restaurante, lo que cuesta hacer un plato, lo que cuesta el producto que hay en él, el trabajo que lleva la elaboración de su comida. El comensal valorará al restaurante gracias a un trabajo que tiene que hacer el cocinero con los medios.

¿Qué es lo más importante de un plato en Alma?

El sabor. Al final siempre hablamos de sabor, y ese sabor te tiene que tocar el alma.

En Alma hay una falsa simplicidad de la cocina. No es una cocina despampanante, ni preciosa, ni de emplatados deslumbrante. Pero es una cocina de fondo que por debajo esconde mucho más. Alma es como una chica que no es tan guapa, pero que cuando hablas con ella te resulta espectacular.

Te habrán hecho mil veces esta pregunta, pero… ¿por qué “Alma”?

El primer Alma lo abrimos en 2009 y fue una afirmación de mí mismo, en plena crisis abriendo con 30 años un restaurante sin medios externos. Hay que tener mucho alma para arriesgar y si pudiese volver atrás lo volvería a hacer sin duda.

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