Hace muchos años que José Antonio Campoviejo libra la batalla de la innovación culinaria en un territorio que no siempre fue proclive a las novedades, que incluso hoy, cuando su cocina contemporánea brilla por meritos propios, continúa aferrándose a la tradición, cuestionándose que haya vida más allá de la fabada y los oricios. Hace 20 años el “pote decosntruido” que se servía en El Corral del Indiano levantaba ampollas entre los paisanos, hoy ya figura entre los clásicos y no siempre está en carta.

Atrincherado en ese rinconcito coqueto y encantador, que se esconde en Arriondas, Campoviejo se ha mantenido fiel a sus principios, al compromiso de renovar la cocina de su tierra desde la sensatez y el rigor, adecuándola a los nuevos tiempos y los nuevos gustos: acortando los puntos de cocción, aligerando las grasas, revisando las combinaciones de ingredientes, abriendo la mano a la imaginación y al humor. Cada vez más cercano a los productos de su territorio, se niega a cocinar atún cuando en su costa se pesca un magnífico bonito. Cuestión de principios.

El camino no ha sido fácil, las luces y las sombras se han sucedido, pero ahí está el resultado: una paleta de sabores nítidos, donde los productos del terruño se mezclan sin complejos con otros llegados de los rincones más apartados del planeta. Su particular sensibilidad para transformar recetas de siempre en vistosas composiciones. Cocina delicada y sabrosa, hecha para disfrutarla con todos los sentidos.