En España, salvo excepciones, no se conoce mucho la cocina india y en ciudades como Madrid o Barcelona no hay grandes restaurantes indios. Lo que se conoce, que es muy general, ha pasado a través del filtro británico. "Por ejemplo el famoso curry, en India no existe como tal, explica Vikas Nath. Ese polvo que se vende en Occidente como curry en realidad es un invento británico, el nombre que ellos asociaron a la mezcla de especias (Garam Massala) con la que aderezamos los guisos o tal vez una descomposición de la palabra indi kari que significa salsa.  No hay un apartado de curries en la carta de Benares, el restaurante del que soy propietario junto con el chef Atul Kochhar, cuya casa madre está en Londres (1*Michelin). Sí tenemos cordero Rogan Josh y  pollo Massala, dos guisos muy populares en India. A continuación explico unas cuantas claves gastronómicas para diferenciar un buen restaurante indio del que no lo es tanto".

El daal. Una de las especialidades que más valoran los indios es el llamado daal. Una receta a base de lentejas, que pueden ser amarillas o negras. La calidad de estas lentejas es lo que diferencia un buen restaurante indio de uno de tipo medio. El daal tiene que estar cremoso y suave, no tierno ni crujiente.

El pan recién hecho. Existen varios tipos de pan en India. Los más famosos son naan. Para un indio es imprescindible que el pan esté caliente, crujiente por fuera y suave por dentro. Eso significa pan fresco, recién hecho diariamente. En naan se cuece en las paredes del horno tandoor.

Las carnes jugosas al tandoor. El horno tandoor  requiere mucha pericia por parte del cocinero. Es fácil que los alimentos cocinados en el queden resecos y ásperos. Sin embargo, si se trata de un buen restaurante, las carnes deben estar bien hechas por fuera y ser suaves y jugosas por dentro.

Arroz suelto y aromático. Una de las grandes especialidades indias es el biryani un plato de arroz (variedad basmati) que se cocina con verduras, carnes o pescados. El arroz, que en India tiene un punto de cocción diferente, más cocido que en Occidente, tiene que estar suelto. Los indios no soportan los granos apelmazados. Una correcta textura del arroz es esencial en un buen restaurante.

Kebabs que se funden en la boca. Se llaman shami o galouti, se trata de porciones de carne picada bien especiada, que se hacen a la brasa. Su textura es muy particular: deben derretirse en la boca y si eso no sucede es señal de que la carne no es de buena calidad o no está bien cocinada.

Curries suaves. En contra de lo que la mayoría de la gente piensa, los curries (aderezos para guisos) fuertes son sinónimo de mala cocina. Implican un uso abusivo de la mantequilla y de la crema para de esta forma enmascarar la poca calidad de el resto de ingredientes. Cuanto más suaves y aromáticos, más elegantes y mejores. Es importante que la mezcla de especias esté bien equilibrada. En Benares hacemos a diario nuestras propias mezclas de especias, varias diferentes,  con las que aderezamos los guisos, igual que hacen las madres en India cada mañana.

Los papadums crujientes. Son otro tipo de pan muy popular. Deben ser crujientes y no estar húmedos ni aceitosos.

Los chutneys frescos. Los chutneys son salsas agripicantes de frutas o verduras, muy populares en India, que se emplean como acompañamiento de infinidad de platos. Lo ideal es que preparen a diario o cada dos días, especialmente el de menta, con productos frescos, pues de otro modo no son tan aromáticos. Tratar el chutney como una conserva es un invento inglés, no una tradición india.

Platos especiados pero no ardientes. La comida India es especiada pero no picante, el uso del chile, salvo en algunas regiones, está muy controlado. En general se trata de recetas aromáticas, llenas de matices, que se vuelven picantes y agresivas cuando se emplean ingredientes de poca calidad.

Si ves que en la carta tienen secciones tituladas “Vindaloo” o “Madras” o “Do Piaza”, huye del restaurante. No es un restaurante indio, sino un lugar de British curry.