Yema, jugo de gallina, frutos y acedera verde
Un plato alrededor de la yema, al que se incoprora jugo de gallina y nos sirve de hilo conductor con las semillas y los brotes , alimento de la gallina y presentes en el sabor de la yema. Una alegoría llena de sabor.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- 16 hojas de acedera verde
- Para la yema
- 4 yemas
- Para el jugo de la gallina
- 4 litros de agua
- 1 gallina
- 200gr de garbanzos del cocido
- Para los frutos
- 16gr de pipas tostadas
- 12gr de trigo sarraceno
- Otros ingredientes
- sal
Preparación
Para la yema:
- Separamos la yema de la clara, y ponemos la yema en un molde pequeño de silicona, la congelamos. También se puede ocngelar el huevo entero. La yema se solidificará pero la clara quedará líquida al descongelarse y se podrá retirar sin problemas.
- Al día siguiente la descongelamos en la nevera, veremos que la yema ha cogido una textura similar a las yemas de santa clara, se ha producido una cocción por congelación.
Para el jugo de la gallina:
- Cortamos la gallina y la tostamos en el horno a 180ºC (15´), lo juntamos con el agua y los garbanzos, lo dejamos hervir durante 6 horas y luego lo reducimos después de colar durante 2 horas.
Para los frutos:
- Cocemos el trigo durante 8´, lo deshidratamos y luego lo suflamos a 180ºC en aceite de girasol.
- Por otro lado tostamos las pipas.
Presentación:
- Poner una yema en cada plato, añadir jugo de gallina hasta la mitad. Terminar con las semillas y por último las hojas.
