Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/06/2016

VALORACIÓN 8.5/10

Si no se han visitado muchos restaurantes es fácil llegar a lugares en los que a uno se le abre la boca. En el Cenador de Amós sucede eso, la primera vez… y las siguientes. Aunque el recorrido se haya dilatado y nos hayamos sentado en muchas mesas, de nuestra cultura o de otras ajenas, este lugar tiene un encanto especial. El calor de la casa, la elegancia de la mesa pública, el refinamiento de los detalles.

No es un lugar deslumbrante, no. Es, más bien, un nido acogedor y confortable donde uno se siente mimado sin afectación. A pesar del porte del Palacio de los Mazarrasa, la belleza de El Cenador brota del interior; está en los rincones, en las pequeñas cosas, en la piedra, en la madera, en la música, las flores del jardín…

Es un restaurante, pero es también un hogar, el que Jesús Sánchez y Marian Martínez han ido construyendo a lo largo de estos años. “El abuelo Amos era un hombre que derrochaba cordialidad” cuenta Jesús. Sin duda, su espíritu vive en esta casa que él nunca habito, porque jamás vivió en Cantabria, era navarro, como su nieto. Quien con el restaurante ha querido rendirle un homenaje.

Soñando un nuevo servicio de sala

Aunque no lo parezca, la cocina es una carrera de fondo. Los días de vino y rosas, llegan igual que se van, por eso no hay que tener prisa. Es mejor caminar y asegurar el paso, que esprintar y no llegar. El Cenador está ahora sólido, pleno, maduro. Ha llegado el momento de afrontar cambios, marcarse objetivos y superar retos. A la sala se ha sumado Urko Mugartegui –uno de los mejores directores de sala del país para apuntalar un equipo joven y disciplinado, marcar nuevos ritmos y señalar tendencias. La de la sala es la revolución que está por llegar. En el Cenador lo saben y persiguen un ideal: la fluidez total entre cocina, sala y cliente. Ese juego a tres bandas en el que tan difícil es triangular. Tras él, Aratz Mendieta, un sumiller de ideas claras que sabe aconsejar sin forzar y vender vinos por copas en lugar de tirar de botella.

Flanqueado por un equipo dinámico y capaz,  el patrón consigue platos bien resueltos, elaborados con materia prima de gran calidad, que se asientan en el clasicismo para cuestionarlo con chispazos de modernidad y técnicas contemporáneas bien ensayadas. Memoria, esencia y experiencia son los conceptos sobre los que se asienta su trabajo, los que ponen nombre a los tres menús que ofrece la casa.

Del tartar de cachón con yema curada a la molleja

Sánchez, es un maestro del pincho y el bocado pequeño, como demuestra, la mini ensalada Cesar,  su tortilla de patata cristalizada, bocado absolutamente delicioso, o las anchoas de Santoña con las que juega a su antojo sacándoles mucho  partido: un ejemplo es el niguiri deconstruido. Aunque el mar no está sus memorias primeras, Sánchez, se desenvuelve bien con el pescado. En sus menús de verano (mis favoritos) campan bonitos, caballas, sardinas… Aliñados con hierbas y juguillos. El cachón (calamar) con yema curada resulta delicado al tacto y al paladar, meloso y seductor –uno de los mejores platos del menú. En el tartar de carabinero y mango que se sirve de aperitivo la combinación marisco-fruta funciona, sin que sirva de precedente.

El menú se resiente ligeramente con el perfecto de foie-gras, que a pesar de su clasicismo (o tal vez por él) no convence ni a la vista ni al paladar y se recupera  con la sopa de cocido con fideos que cuajan al momento, aunque recuerda juegos ya vistos, encaja bien en una propuesta con poco fuego de artificio. El plato de guisantes lágrima y espárragos blancos es un dos en uno, que aunque esté avalado por la tradición, a mí no me convence, prefiero cada ingrediente por separado, para disfrutarlos a placer, sobre todo cuando ambos son de tanta calidad. En el rodaballo (o lenguado, o lo que la lonja ofrezca) con crema de azafrán, apionabo y centollo, la acumulación de ingredientes vuelve a jugar en contra del resultado final. La molleja con brecol es, sin embargo, un espectáculo. Perfecto punto de cocción, acertado el jugo de ternera con que se acompaña y el tratamiento de brócoli (desgranado) para aportar un contraste de textura. Tras esta golosa vedette, la falda de ternera sobre fondo de tirabeques  y pechuga de pichón con quinoa, que en otro menú resultarían brillantes, se desdibujan, sin importar sus acertados tratamientos.

Tras una selección de buenos quesos, llegan el corte cítrico de arroz venere y el sablé de pimienta, café y chocolate. Demasiado rígidos, ninguno alcanza a expresarse con la rotundidad de la cocina salada.  ¿Por qué ocurre esto con los postres en tantos restaurantes? ¿Es que los cocineros piensan mejor en salado?

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Jesús Sánchez

Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra.