Hemos seleccionado diez mujeres cocineras, pero hay muchas más. Grandes nombres de la gastronomía alicantina, pero no todas tan conocidas como debería. Ellas plasman en su cocina la vocación, las ganas de agasajar a sus comensales y una tradición a menudo heredada.
Quizá Alicante sea una de las provincias españolas con más nombres femeninos en el panorama mediático culinario. Hay muchas mujeres en las cocinas profesionales de nuestro país, pero pocas (en comparación con el género masculino), que lleguen a conseguir reconocimiento, más allá del de sus comensales. En las principales guías gastronómicas, habitualmente representan un porcentaje irrisorio. Los motivos son muchos, pero eso da para otro artículo. Hoy queremos poner el foco en diez mujeres , con nombre y apellidos, que cocinan la tradición alicantina.
En 1984, junto con su marido José María García, fundó el restaurante La Finca en una antigua casa de labor con más de un siglo de historia. Fueron sus abuelas quienes le inculcaron el amor por la cocina. Empresaria y cocinera autodidacta, con el paso de las décadas ha ido consolidando un estilo culinario muy personal y fácilmente reconocible. Al principio, más arraigado en la gastronomía local. Ahora, ya con sus hijos al frente del negocio, con una propuesta modernizada en la que combina su base tradicional con las tendencias, los productos de la zona y una cocina más viajera, fruto de sus experiencias internacionales. Los cítricos, las hierbas aromáticas o las flores de su jardín siempre están presentes en sus coloristas y alegres platos.
El restaurante Monastrell, que acaba de cumplir 30 años, es el proyecto más mediático de la cocinera vallisoletana y empresaria afincada en Alicante, pero no el único. Lo abrió en 1996, aunque lleva desde 1975 siendo una de las protagonistas de la escena gastronómica alicantina. Ese año abrió junto a su marido Frankfurt, la primera salchichería de Alicante que luego se convirtió en la hamburguesería Tribeca. En 1979 inauguró La Taberna del Gourmet. “Soy chef, empresaria, investigadora, eterna neófita, comunicadora, además de facilitadora de conexiones entre personas”, explica la creadora del grupo empresarial que lleva su nombre. Producto, costumbres, raíces y tradiciones se entremezclan en su propuesta de alta cocina en Monastrell, con varios menús degustación y en un local privilegiado y luminoso en el puerto de la ciudad, con diferentes espacios. Con los años, el concepto ha ido cambiando y los reconocimientos también, pero siempre ha mantenido su filosofía anclada en la dieta mediterránea y en sus materias primas, como el aceite de oliva virgen extra, el arroz o el azafrán. En 2018, San Román cofundó Mujeres en Gastronomía (MEG), una asociación cuyo objetivo es impulsar la visibilidad de la mujer en el sector, respaldando el talento femenino, divulgando el conocimiento desde la igualdad y creando un espacio de colaboración con citas presenciales como su congreso anual, además de proyectos empresariales, académicos y científicos. En 2024 recibió la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes, aunque correspondiente al año 2022.
Desde mediados de los 90 y durante 30 años, ha sido la jefa de cocina de este negocio centenario que comenzó su andadura en 1915 siendo una bodega, “Ti Pere el Tardá”, que vendía vino a granel. Después fue el Bar Internacional, el Bar Nacional y, desde 1948, Bar El Xato. Con el paso de los años, fue convirtiéndose en una casa de comidas familiar y en un referente en la zona. La cocinera alteana ha ido elevando durante estas décadas el nivel gastronómico del proyecto hasta conseguir una estrella Michelin en 2019. De su recetario propio, sobresale el arroz con nísperos de Callosa d´en Sarrià y galera, así como su reinterpretación de la olleta de “blat” (trigo). Figueira ha sabido recuperar elaboraciones típicas pero sofisticándolas para crear platos con mucha personalidad. Está casada con Francisco Cano, bisnieto de los fundadores, que ejerce como anfitrión y sumiller. Ahora es la hija de ambos, Esperança Cano, quien continúa con el legado en los fogones.
Es la quinta generación de una familia entregada a la hostelería. Desde 2024 es la jefa de cocina del restaurante nuciero, aunque su madre, Cristina Figueira, continúa presente en el proyecto. Ella también bucea en el recetario tradicional de La Marina Baixa para actualizarlo desde un enfoque contemporáneo. Lo hace con excelsas creaciones como el Bacalao en esgarraet con crema de berenjena, pimiento rojo y verde: su versión, en caliente, de la ensalada fría de pimientos escalibados, berenjena y migas de bacalao; así como su interpretación del cabrito al ajillo. En uno de sus postres actuales, homenajea con delicadeza y técnica uno de los frutos mediterráneos por antonomasia: almendra amarga, almendra tierna, turrón y almendra tostada.
Desde hace 30 años, es la jefa de cocina de este restaurante frente al mar que gestiona junto a su marido José Domenech, que ejerce como jefe de sala. El Estanyó primigenio lo fundó María Femenia a mediados de la década de 1960, pero en los noventa les ofrecieron el local y decidieron probar. Al principio tenían otro trabajo y abrían solamente los fines de semana. Maricarmen estudió Magisterio, pero en aquella época las bolsas de trabajo estaban cerradas. Comenzó como camarera, pero con el tiempo entró en la cocina para deleite de sus fieles clientes, que vuelven temporada tras temporada. En el Estanyó, Maricarmen defiende una carta de clásicos: las tellinas, la gamba roja de Denia, el pulpo seco, el arroz a banda o al arroz del senyoret; pero también sugerencias más atrevidas, con platos creativos como la caballa marinada con calçots, la alcachofa con rabo de toro, el bonito marinado con sésamo negro, crema de café y garum o la paella de corvina con berenjena y cebolla confitada. Su pasión sigue intacta.
Es la cuarta generación de un proyecto gastronómico matriarcal que ha pasado de madres a hijas. Cachito cuenta con 90 años de vida, ya que comenzó como una venta de carretera, donde Ramón Mora y Francisca Sempere, sus bisabuelos, abastecían las casas de los vecinos y daban posada a los peregrinos. Ahora las propietarias son Noelia y su hermana Lidia Pascual, que ejerce como jefa de sala. La joven cocinera ilicitana aprendió la cocina de su abuela, aunque también se formó en hostelería porque tenía claro a lo que se quería dedicar. A sus 22 años ya se encargaba de los fogones de Cachito. Su especialidad son los arroces al sarmiento, que atraen a multitud de fieles, sobre todo desde que ganara el “World Paella Cup 2021”.
Referente de la cocina de la comarca de La Vega Baja, defiende como nadie su territorio. Y lo hace a través de dos proyectos muy diferenciados, ambos ubicados en la misma casona del siglo XIX. En La Herradura, cocina la tradición: ensalada de capellanes y olivas, alcachofas a la brasa o arroz con conejo con o sin caracoles. Debido a la gran afluencia de clientela extranjera, también se permite algunas licencias con platos que fusionan culturas, aunque sin perder de vista el recetario típico y la despensa huertana. En Lula, en cambio, propone un menú degustación, en esta temporada llamado “De higos a brevas”, en el que recupera productos olvidados: guisos o pescados, hábitos y frutos que rememoran tiempos pasados.
Es la única cocinera de nuestro listado que actualmente trabaja fuera de la provincia de Alicante. Vélez estaba estudiando Derecho y Económicas cuando su madre montó una freiduría-marisquería, bajo un concepto para llevar y autoservicio, inspirado en sus viajes por el sudeste asiático. Era 1983. Maricarmen y su marido decidieron aparcar sus carreras profesionales para dedicarse al negocio familiar, La Sirena. Ella estuvo casi dos décadas en la sala, pero después se metió en los fogones. Su mentor fue Kristian Lutaud, que había sido jefe de cocina de El Bulli. Pronto ampliaron y se convirtieron también en un salón de banquetes. Llegó a tener dos Soles Repsol. “También nos visitó la Guía Michelin, pero decliné la estrella”, explica a GastroActitud. Cuando llegó la pandemia del COVID, cambió su paradigma. Le surgió la oportunidad de abrir un proyecto en Fuerteventura, de paellas y cocina creativa, y delegó en sus hermanos La Sirena. Ahora reconoce que está un poco “en la sombra” desde un punto de vista mediático, pero feliz en Lo nuestro, haciendo arroces con salmorra alicantina pero pescado canario y arroz bomba: de marisco, senyoret, arroz negro, de pollo y conejo, de cabra, de ternera madurada o de verduras. “Aquí, las paellas que hacían eran de 25 centímetros con cuatro dedos de grosor, todas llenas de limones, guisantes y mucha cáscara. Yo estoy enseñando hasta a los alemanes a comer el arroz directamente de la paella”. También hace ceviche con toques mediterráneos o pulpitos con tinta y pimentón de la Vera. “Mi vida ha cambiado: ahora hago yoga, meditación y me cuido”. También está pensando en escribir un libro.
Comenzó a trabajar en 1998 en el restaurante, dirigido en aquel entonces por sus padres. Empezó en la sala, pero unos años más tarde entró en la cocina, que descubrió que era su hábitat natural. Marta Devesa dirige el proyecto junto con su marido, Julio Moreno, que dirige el comedor. En 2016 decidieron trasladar El Hogar del Pescador al Club Náutico del municipio alicantino, frente a la lonja donde los pescadores llegan cada tarde con sus capturas. Su cocina, inevitablemente marinera, se basa en el producto mediterráneo y en la cocina tradicional, aunque en ocasiones se sale del guion establecido para sorprender a sus comensales con algún fuera de carta más divertido. Su plato estrella son los arroces, por los cuales es conocida en toda la zona.
Cuando su madre, Àngels Tormo, decidió montar esta casa de comidas en 1988, ella tenía 18 años y entró directamente a trabajar en la cocina. Aprendió viendo guisar a su madre, que “era un torbellino”. Àngels falleció hace tres años. El legado se remonta a su bisabuela, Àngela Server: “una mujer muy humilde, que trabajaba para la señora del pueblo, lo que le dio la facilidad de poder cocinar”, explica a GastroActitud. Recuerda sus salmueras y sus arroces, que ha heredado con naturalidad y vocación. Nos habla de los “arroces de invierno”, como el arroz con habichuelas, muy laborioso porque requiere varias horas de preparación. O de los “arroces de verano”, hechos con un sofrito y siempre al momento. “El arroz tiene que estar hecho pero no pasado, que te lo puedas comer al día siguiente y que esté bueno, porque siempre se ha puesto un puñado más para que sobre”. Su padre, Juan Teuler, era agricultor y cultivaba verduras con las que proveía al restaurante: boniatos, calabazas, judías, habichuelas, habas o cardos. Vicenta sigue haciendo casi al pie de la letra todas las recetas de su madre, como los calamares rellenos de “capolat” (la carne de la longaniza blanca), de las patas del calamar, aceitunas, huevo duro y pimienta. Éste es un plato que le recuerda a los días de fiesta, porque era típico en Nochebuena. Confiesa que también disfruta haciendo la pelota “borda”, un plato tradicional y muy antiguo, que lleva maíz, tocino y carne, para el cual se escalda la harina con aceite de oliva. Otra pieza fundamental de Ca L´Angels es Paco Teuler, su hermano, que ejerce como anfitrión y sumiller, ya que además tiene una distribuidora de vinos singulares, Wine Multiverse.
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