Alta cocina saludable en Álbora

Comer fuera de casa no siempre es una fiesta.  A menudo es una obligación. Cada día son más las personas preocupadas por mantener una alimentación saludable y equilibrada, también cuando van al restaurante. Eso implica conocer la procedencia de los alimentos, la forma en que se cocinan, las calorías que aportan, etc. Somos lo que comemos y cómo lo comemos.

Bajo estas premisas el grupo Álbora se ha marcado el objetivo de ofrecer a sus clientes menús de alta cocina saludables. Para lograrlo ha favorecido el diálogo de sus cocineros con científicos y expertos en nutrición. Están convencidos de que una alimentación equilibrada es posible, incluso para quienes comen cada día en restaurantes. Y no les falta razón.

De esta colaboración ha surgido una interesante propuesta de «menús del día» de alta cocina. Elaborados con productos naturales y de temporada, sin aditivos químicos y sin procesados, diseñados por el equipo de I+D de Álbora a partir de las pautas establecidas por especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).  ¡Ojalá cunda el ejemplo!

Comer fuera ya no es un problema

Todos los menús se han organizado en base a pautas nutricionales acordes al ritmo de vida que exige comer fuera de casa, sobre todo, por trabajo. Elaborados con técnicas de cocina punteras, no renuncian al sabor ni a la satisfacción que proporciona comer.  Hay que tener en cuenta que la manera de cocinar los alimentos no sólo influye en su textura, olor y sabor, sino que también repercute en sus propiedades nutricionales.  Es imprescindible  acertar con la técnica de cocina más adecuada.

Las frituras y los salteados  se sustituyen por plancheados y cocciones naturales; se utilizan fermentados y  fibras naturales para aportar beneficios a la flora intestinal; se prescinde casi en su totalidad de los azúcares refinados; y los espesantes más calóricos, como la harina o el almidón de maíz, se sustituyen por el kuzu, una raíz de bajo aporte calórico, muy utilizada en la cocina japonesa. Que nadie se piense que lo que llega a la mesa es comida de hospital, todo lo contrario, se trata de alta cocina con bajos contenidos en sal, azúcares y grasas saturadas;  y alto contenido en ácidos grasos OMEGA 3 y 6, y en vitaminas y minerales.

Variedad y calidad

En la cocina de Álbora se crean cada mes cuatro menús distintos, uno por semana, adaptándose a la estacionalidad de los alimentos y a las combinaciones más adecuadas. Y también a los gustos del consumidor. En marzo sus menús están dirigidos una semana a los productos de tierra y aire, la segunda se inspira en los aromas de la Provenza, otra se basa en a la cocina de producto y, la última, añade toques orientales. «De este modo evitamos que los comensales caigan en la rutina. Sabemos que nuestros clientes nos visitan como media una vez a la semana, de forma que cuatro cambios mensuales son suficientes» declara Jorge Dávila, director del grupo.

 

 

Cada uno de ellos cuenta con aperitivo, un primero, dos segundos y postre. Y en todos el comensal puede hacerse a la idea del valor calórico que le aporta ya que, incluye una tabla nutricional desgranada para que quede claro lo que se está ingiriendo. El aporte calórico se sitúa entre las 747 y 879  calorías por menú, sin tener en cuenta la bebida: los expertos recomiendan agua o, como mucho, una copa de vino. Además se informa sobre los gramos de hidratos de carbono, fibra, proteínas, grasas totales, monoinsaturadas, poliinsaturadas y  saturadas que se ingieren en cada menú. ¿Alguien da más?

De cara al invierno se ha considerado esencial el aporte extra de vitaminas y minerales que ofrecen las frutas y verduras. De ahí que, durante estos meses, los aperitivos tengan un alto contenido en micronutrientes ricos en vitamina A y C, fósforo, magnesio, potasio y antioxidantes, esenciales para mantener activo el  sistema inmunológico en esta época del año.

 

Lo más complicado, los postres

Aperitivos como el caldo de jamón Joselito y hierbabuena, el cremoso de hongos y piñones ahumados o el pescado azul marinado y agua de tomate, son algunos de los que se pueden encontrar hasta el 15 de marzo. Platos como la cigala al vino blanco y azafrán, el falso ramen de algas, los raviolis de verduras pecorino y salvia, el rape en salsa de caldereta y aire de eneldo, forman parte de sus menús de invierno.

«Lo más complicado han sido los postres, por eso hemos apostado por incluir mucha fruta y eliminar la repostería. Hay sorbetes pero no hay helados cuyo contenido en grasa es muy superior», apunta Juan Antonio Medina, jefe de cocina del grupo.

En definitiva, menús saludables, basados en la dieta mediterránea y adaptados a los hábitos de consumo y necesidades del comensal actual, que respetan las pautas nutricionales.