Desde comienzos del pasado otoño sigo de cerca los debates que propician las angulas. La postura de los cocineros que rechazan su consumo frente aquellos pescaderos y restaurantes que en aras de su negocio defienden su venta libre de impedimentos legales. 

¿Te comiste las últimas angulas? Se preguntaba a sí mismo el periodista Igor Cubillo en un interesante artículo donde explicaba no hace mucho cómo su tráfico ilegal se ha convertido en un lucrativo delito medioambiental.  

A diario, mientras tapamos nuestras conciencias con mensajes de sostenibilidad envueltos en cobardes halos de rutina, hosteleros, cocineros, periodistas y miembros de instituciones gastronómicas contribuimos con nuestro silencio a la extinción de la especie. Si tal y como como advierten científicos internacionales la anguila europea (Anguilla anguilla) se encuentra en riesgo de desaparición no se justifica que algunas Comunidades Autónomas españolas sigan permitiendo la captura de los alevines de las anguilas.  Tampoco que no pocos restaurantes, como respuesta a la demanda de una voraz clientela ajena a la causa, las sigan ofreciendo como un auténtico manjar.

Cocineros en contra y favor

Las preguntas que Aduriz planteó en el escenario Dreams del último Madrid Fusión se asemejaban a gritos de reproche vestidos de socorro destinados a sacudir conciencias: “¿Cómo es posible que restaurantes llamados de producto estén acabando con uno de sus propios productos? ¿Cómo es posible que ciertas Academias de Gastronomía que defienden los alimentos españoles difundan bacanales de unos alevines al límite de su supervivencia? Los restaurantes se enfrentan a dos líneas rojas que nunca pueden traspasar, la salud de sus comensales y los alimentos en peligro de supervivencia. La tradición no puede justificar su extinción”, argumentó con pasión el cocinero. 

“En nuestro restaurante vendemos muchas angulas, la demanda se mantiene como siempre y eso que el alza de los precios no ha remitido. Esta campaña se han cotizado a 1.800 euros el kilogramo, 180 euros la ración. En febrero el precio ha caído a 1.300 euros”, afirma José Viejo, propietario de La Huertona asador de Ribadesella. “Si en el futuro se prohíbe la pesca de las angulas que sea en toda Europa porque Francia en estos momentos es donde más se recolectan. De hecho, todas las que se consumen en el País Vasco donde las capturas están prohibidas proceden de las costas francesas. Nuestros vecinos lo hacen bien y regeneran los ríos, justo lo que deberíamos hacer en España. En Ribadesella hay 35 pescadores con licencia que solo pueden pescar siete días al mes desde noviembre a febrero, veintiocho días al año. Con semejantes restricciones no hay peligro de acabar con la especie”.   El nudo del problema no se encuentra en las hipotética política de restricciones sino en la demanda que sostiene su pesca. En definitiva, en la carencia de sensibilidad de los comensales. 

Más allá de las esperadas restricciones que tal vez acaben por llegar, la cuestión recae en la falta de conciencia de los consumidores. Si la demanda se retrajera y las minorías con poder adquisitivo relegaran a un segundo plano sus deseos el problema habría terminado. La prohibición tal vez no sea el único de los caminos.     

Regulación frente a prohibición: la voz del sector

Coincidí hace días con Francisco José González, Director General de Pesca Marítima del Principado de Asturias, donde la pesca de las angulas se encuentra permitida. Me aseguró que Asturias aplica una de las regulaciones más estrictas de la Unión Europea, que han limitado las licencias y han recortado los días de campaña. Que apostaba por seguir reduciendo la flota y continuar restringiendo las normas, antes de prohibir su captura que abriría la puerta al furtivismo, autentica amenaza de la especie. “Por el momento son los pescadores autorizados quienes evitan que actúen los furtivos. Apostamos por una muerte dulce de las capturas”, me recalcó. 

Pescador de angulas en el Delta del Ebro

Entramos de lleno en el vértice del debate. ¿Qué placer proporcionan unos alevines que carecen de sabor? Textura y poco más. Ese tacto crujiente, resbaladizo y viscoso que al morderlas provoca resistencia al diente. Sensaciones que se tornan algo más incisivas cuando las angulas con el paso de los días en agua dulce desarrollan el lomo negro en su proceso de evolución. A las mesas casi siempre llegan desdibujadas por los conocidos sabores del ajo y el aceite de oliva, con el picante de las guindillas en la fórmula tradicional. Tan inexpresivas como en ensalada aderezadas con idénticos condimentos. Lo reconozcamos o no son la gran locura gastronómica española, un capricho raro reservado a minorías cuyo precio no deja de ascender. 

De alimento humilde a icono de exclusividad

Su historia reciente es tan caprichosa como errática. Comenzaron a popularizarse a finales del siglo XIX como alimento humilde, de temporada invernal por las familias de pescadores en las desembocaduras de los ríos. Abundancia que refrenda el gran Álvaro Cunqueiro al aludir a las angulas capturadas en Galicia: “Si cogían meixon (angulas) iba para la tierra como abono”. O la práctica habitual en el río Miño años atrás, donde servían para alimentar a las gallinas, como recuerda Uxío Benitez, secretario general de APROANG (Asocición de Productores de anguila/ anguileros).  Por el contrario, Ángel Muro en sus Conferencias Culinarias (1890-1895) las calificaba de manjar delicadísimo y de alto precio. 

Su consumo prosiguió en ascenso hasta que a mediados del siglo XX a partir de los años setenta importantes restaurantes del País Vasco, Arzak incluido, las reseñaron en sus cartas. Fue en ese momento cuando sus precios se dispararon y su prestigio siguió detrás. Lo que continuó es de sobra conocido: contaminación de los ríos, sobrepesca y destrucción de su hábitat hasta el momento actual. ¿Un lujo exclusivo o un alimento de minorías en riesgo de desaparición? Sin un ápice de duda me declaro solidario con la postura que lidera Andoni Aduriz y otros cocineros de Eurotoques, junto a los restaurantes que integran Relais & Chateaux.

El triunfo simbólico de las gulas

En las Navidades de 1991 la firma Angulas Aguinaga había abandonado la pesca y comercialización de las angulas, en regresión acusada, para centrarse en el lanzamiento de ‘La Gula del Norte’, sucedáneo de las angulas. Fideos de surimi (pasta de pescado) que fueron acogidos con alborozo por el mercado español. Un producto procesado que según se reseña en sus envases contiene proteína de pescado, agua, aceites vegetales, harina, proteína de soja, sal, albúmina de huevo, aromas, potenciadores del sabor (E 6211), estabilizante (goma xantana), ácido láctico, tinta de cefalópodo y algunas cosas más. 

En definitiva, la réplica disfrazada de un producto de élite cuyo crecimiento prosigue imparable, en envases al ajillo, con gambas o setas, listas para comer. Hasta tal punto que según el CEO de la empresa Óscar Vicente, en declaraciones a Alimarket, la firma con todas sus marcas en activo (‘La Gula del Norte’, ‘Krissia’ y ‘Aguinamar’) cerró 2025 con una facturación de 320 millones de euros. Trayectoria encomiable desde un punto de vista empresarial. 

Envase de gulas

El placer discutido de un lujo sin sabor

¿Qué razones motivan el éxito de las gulas?  Si las angulas carecen de sabor las gulas gomosas, blanduzcas y sin un gusto determinado menos aún todavía. 

¿Qué argumentos incentivan su demanda? Sin duda, la dimensión social de los alevines a los que emulan. Lo afirmaba el sociólogo Claude Levi-Srauss: «la cocina es una suerte de lenguaje en el que la sociedad vierte sus emociones cotidianas. De la función nutritiva a la función simbólica». Se comen gulas en clara aproximación al mito con el que se identifican. 

Nuestra alimentación está regida por reglas complejas. Las normas, las prohibiciones, los tabúes, las filias y las fobias se nutren de componentes arbitrarios. Los alimentos singulares y caros suelen figurar entre los más apreciados. La escasez y la rareza los hace más deseables. Siempre que lo exclusivo comporta distinción social la demanda desborda la idea del sabor. 

“No solo nos alimentamos de nutrientes, sino de ideas preconcebidas”, afirma el sociólogo francés Claude Fischler en su obra

L´homnivore.  De ahí tantas costumbres extrañas a menudo inexplicables, adheridas a la alimentación. 

En la demanda de las gulas inciden componentes simbólicos y festivos, valores aspiracionales y de estatus.

Mientras asistimos al hipotético funeral de las angulas contemplamos con asombro la eufórica fiesta de su sucedáneo. Antes que una paradoja un hecho contrastado. Nada que reflexionar sobre tendencias y modas.

Gulas

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta.