El año que pasó trajo un combo tan ecléctico como el país. Nuevos formatos de restaurantes. Furor de hamburgueserías y cervecerías artesanales. Mayor compromiso del cocinero con el productor y defensa del buen producto como sinónimo de buena cocina. ¿Qué tendencias se cocinaron en 2016 y cuál es la mise en place del 2017? 


En este mundo multipolar, donde las fronteras de la cocina se desdibujaron como acuarela en agua, Argentina vivió su propia ebullición. No fue un resultado azaroso, surgido por generación espontánea, sino un subrayado en el mapa culinario que empezó a trazarse hace poco más de una década. El punto de partida fue una crisis socioeconómica de propuestas gastron´omicas acordes con nuestra idiosincrasia y nuestros recursos. En 2002, comenzamos a descubrir que gozábamos de una enorme biodiversidad. Que podíamos producir más que carne y vinos. Que teneíamos luminarias de los fogones capaces de poner en marcha la creatividad puertas adentro. La palabra "nacional" se recuperó para nuestro vocabulario. Llegamos al 2016 con un país asumido como protagonista. Un gigante que despertó hace un tiempo a las luces de la escena gastronómica global porque primero despertó a sus propias luces.

Que nuestros cocineros gozan de excelente reputación no es novedad. Muchos de ellos están al frente de las cocinas en grandes restaurantes del planeta. Hernán Lucchetti se luce en El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin que los hermanos Roca tienen en Girona. Mauro Giovanini en el restaurante Messina (una estrella Michelin), en Marbella. Federico Heinzmann, antes en el Hyatt de Tokio y ahora en el de Corea.

Mientras tanto, el platense Mauro Colagreco no para de ganar prestigio en su restaurante Mirazur (Menton), ubicado en el puesto número 6 del ranking global de los 50 Best. Francia, la inventora del chauvinismo, se rinde a su talento.

A la hora de las listas, y aunque siempre puestas en tela de juicio, a veces con argumentos y a veces con manierismos, la Argentina sostiene una posición fuerte en los 50 Best de Latinoamérica, con Tegui, el restaurante de Germán Martitegui, a la cabeza.

  

Ahora bien, ¿qué pasó sin pasar de largo en el universo gastronómico de la Argentina en 2016? Difícil pensar en hitos. Tantas cosas se fraguaron de a poco. En tal caso, en el año que se fue hay algunos puntos de inflexión para señalar.

  1. Creció la conciencia sobre la materia prima como base de cualquier cocina, la importancia de proteger nuestras formas tradicionales de agricultura. Y se hizo mucho para articular el trabajo de productores y cocineros que pudieran darle mayor visibilidad y chance a sus productos. Lo que Darío Gualtieri, Guido Tassi, Fernando Rivarola o Martín Molteni cultivan desde hace tantos años, se convirtió en leitmotiv de otros chefs que caminan en el mismo sentido. Dentro de un plan llamado CocinAR, organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, Germán Martitegui puso a rodar su proyecto Tierras, con el que recorre el país relevando tradiciones y sabores, materias primas y técnicas en un juego de ida y vuelta que lo lleva primero a compartir fogones en cada uno de los destinos donde lo reciben los chefs locales y después invitar a estos colegas a hacer lo propio en su restaurante. Martitegui regresa a los orígenes, a la pesca del ADN argento que define la identidad de nuestra gastronomía. Sigue el camino de los ingredientes y de quienes los hacen posibles guiado por la pregunta del millón: ¿cómo hacer para que muchos accedan a muchos productos? En la búsqueda de respuestas que arrimen soluciones a nuestro complejo modelo productivo y nuestro sistema de distribución perverso, todos seguimos participando.
  2. La asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.) lanzó el proyecto MESA de estación, en el que participan productores locales y restaurantes. Esta iniciativa cuenta con el apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y culmina con una semana gastronómica, durante la cual cada restaurante involucrado ofrece un menú diseñado para la ocasión. En un país en el que la mayoría ignora el calendario de frutas y verduras, y todavía come tomates –caros y malos– en invierno, vale la pena insistir en que no hay buena cocina sin buen producto y que el mejor es el de temporada.
  3. También los food trucks encontraron su lugar, se consolidaron como un nuevo modelo de negocio y consiguieron la reglamentación que los habilita “en aquellos puntos de Buenos Aires donde hoy no existe una oferta gastronómica”. Lo cierto es que estos puestos de comida callejera y su folklore, en gran medida gracias a iniciativas como las de Ernesto Lanusse –uno de sus máximos impulsores– ya forman parte de las tendencias gastronómicas en la ciudad de la furia.
  4. A la feria Masticar, que tuvo su récord de público, estos últimos años se fueron sumando  nuevos festivales gastronómicos en diversos puntos del país. El más reciente: ConBoca, una apuesta fuerte para posicionar a Mendoza como un destino enogastronómico ineludible. Está claro que Argentina es mucho más que Buenos Aires y que el corazón del país late impulsado por un potencial enorme, tan esencial como invisible.
  5. El boom editorial de libros gastronómicos –desde las propuestas más modestas hasta las ediciones más lujosas– llegó a su vértice más alto en cuanto a calidad: entre los títulos destacados, Tegui, de Germán Martitegui (una edición de una belleza y cuidado fuera de serie), Pura Pasta (el nuevo de Donato De Santis), Al Natural, de Pedro Lambertini (algo más que un libro de recetas) y el de coctelería argentina, de Tato Giovannoni. 
  6. Desde hace un tiempo, el furor de los alimentos orgánicos –sólo accesibles para una élite– derivó en la creación de nuevos mercados, que este año se multiplicaron. Sabe la Tierra, el proyecto de Angie Ferrazzini que nació en San Fernando, Prov. de Buenos Aires, cada vez llega a más barrios de Buenos Aires con la consigna del cultivo agroecológico y la sustentabilidad. No es el único, pero es el que más proyección alcanzó hasta ahora.
  7. Los foros y los blogs, como nunca coparon la parada en las redes sociales. Algunos, con aportes ingeniosos, humor y datos útiles. Otros, proclives al monólogo colectivo, solemnes hasta el bostezo.
  8. No hubo grandes novedades en materia de restaurantes. La crisis económica castigó severamente al sector, que sufrió la inflación y la retracción de la clase media, su principal sostén. Habrá que reinventarse, Por lo pronto, lo que se viene es el local con oferta de buena materia prima, toques de originalidad en la cocina, mucho sabor y precios humanos. Entre las aperturas más festejadas en esa línea:
    • Proper, de Leo Lanussol y Augusto Mayer, con un formato decontracté, un menú de fusiones nada evidentes, materia prima de excelencia y unos precios más acordes a tiempos de crisis.
    • Inmigrante, del cocinero Leandro Di Mare, bodegón de cocina argentina que hace foco en las recetas traídas al país por los inmigrantes y tiene una nutrida cava a precios de vinoteca.
    • Opio, el gastropub de Tatu Rizzi, con una carta breve y tentadora de comida callejera del sudeste asiático.
    • Cosi mi piace, la pizzería de Rodrigo Sieiro y su oferta de una pizza finita, a la romana, acompañada por vinos nada obvios más una selección de cervezas artesanales.
    • Otros intentos, como Söder, el restaurante de gastronomía nórdica a cargo de Isidoro Dillon, quedaron en el camino, tal vez porque esta apuesta osada para el mercado argentino y su paladar pacato, más la pretensión de alta cocina desplegada a través de un menú de pasos merecía una mayor consistencia gastronómica.
  9. Las últimas aperturas de hamburgueserías:
    1. La nueva sucursal de Carne, el emprendimiento familiar de Mauro Colagreco, con idéntica propuesta a la de la casa matriz, en La Plata.
    2. Williamsburg, nuevo templo del fast food con una buena oferta de  hamburguesas y opciones de cervezas artesanales.
    3. Sólo dos ejemplos, entre tantos otros que confirman cómo la proliferación de hamburgueserías está a la orden del día.                                                                                                                    
    4. La novedad: el choripán quiere entrar en escena –todavía tímidamente– en versión gourmet, más allá de las parrillas tradicionales o los food trucks. Como, por ejemplo, el local de Tato Giovannoni “Chori”. Incluso, este icono patrio de la comida callejera, ya consiguió su propio evento, organizado por los mentores de los banquetes Nerca.
  10. La calidad de nuestros vinos es indiscutible: Ya no se encuentran vinos malos en Argentina. Cada vez hay más diversidad, las apuestas de los enólogos jóvenes conviven con los clásicos y las distintas regiones vitivinícolas se superan día a día. En todo caso, la tendencia manda mayor acidez, menos madera, mejor expresión del terroir. En cuanto al consumo, en 2005 llegaba a los 34 litros per cápita. Hoy alcanza los 24 litros. La cerveza se afirmó como fuerte competidora: en 2005 se consumían 30 litros per cápita pero en los últimos años despegó y en 2016 alcanzó los 43 litros. 
  11. Las cervecerías también le pelearon terreno y público a la coctelería con un arma infalible en un momento de recesión: los precios. Y las propuestas de la barras más exclusivas se fueron convirtiendo en excluyentes. El boom de la importación generó el ingreso de más bebidas de calidad pero atentó contra la creatividad que durante los últimos años mostraron los bartenders a la hora de fabricar algunos de sus insumos. Por inclusiva, por nuestra y popular, la hora del vermouth se instaló para quedarse en muchos bares de la ciudad. Y también, la coctelería quedó incorporada al esquema general de los restaurantes. Pero tal vez lo más destacable en esta materia sea el vuelo que tomó el evento Buenos Aires Cóctel, que involucra a una cantidad considerable de bares porteños y convoca a un público cada vez mayor, capturando el interés de la prensa nacional e internacional.
  12. El café dejó de ser el patito feo de los restaurantes y comenzó a ganar protagonismo, ayudado por la profusión de locales con cafés de especialidad, la vuelta del café de filtro, la feria Exigí Buen Café y las iniciativas de algunos emprendedores que tienen su propio tostadero y arman sus blends en base a una materia prima de calidad.
  13.  Hubo una revalorización de la parrilla como recurso y técnica argentina por excelencia. No sólo en los restaurantes de carne, como Don Julio, con su selección de carne de pastura, su espectacular planta de producción y la incorporación del cocinero Guido Tassi como asesor, sino también en los locales tipo brasserie, como 6to., o los de alta cocina, como Tegui, por nombrar un ejemplo.
  14. Reconocimiento por partida doble: Buenos Aires fue nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Un título ambicioso que habrá que argumentar con contenido y trabajo. En eso están la Academia Nacional de Gastronomía, el Ministerio de Turismo de la Nación y funcionarios del Gobierno de la ciudad. Para el 2017 prometen un congreso (Visión Global de la Gastronomía en el Siglo XXI), una feria de productos, tours gastronómicos y otras actividades que apuntan a convertir a Buenos Aires en la yema del huevo gourmet.

 

Así como Perú o Colombia tuvieron su momento de gloria en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del Viejo Mundo, ahora le tocó el turno a Argentina, elegido país invitado en la edición de 2017. Allí brillaron Germán Martitegui, Mariana –La China– Müller, Tomás Kalika, Hernán Lucchetti y Mauricio Giovanini. Un quinteto que tuvo la oportunidad de mostrar en primer plano nuestra riqueza gastronómica a través de ponencias y una cena de cocina con identidad argentina organizada en el club privado Kitchen Club.

Nunca como ahora la Argentina, dueña de una gigantesca porción del sur americano y –todavía– de cierta invisibilidad, estuvo tan mirada y admirada desde el foco de la gastronomía mundial. Nunca tan reconocida.

Más allá de los laureles, que no son eternos, queda preguntarse qué horizonte nos espera en 2017. Los exitosos de siempre tendrán su éxito de siempre. O casi. Habrá restaurateurs que apelarán a adaptaciones ingeniosas y otros que se despistarán en el intento.

Con una economía deprimida y una inflación sin freno, habrá que ver qué se cocinará en nuestras ollas. A qué clase de metamorfosis tendremos que apelar. Las crisis agudizarán nuestra creatividad, siempre y cuando en esta tierra haya algo más que glamour para tirar a las brasas. 

Viaje por las cocinas del mundo

4 Comments

  1. Soledad el 14 marzo, 2017 a las 22:21

    Excelente

  2. Sergio David Cerro el 26 febrero, 2017 a las 15:30

    Excelente nota y excelente visión….
    En el interior del interior hay muy buenas propuestas… en muchos casos difícil de subsistir…. abrazo para todos

  3. mariajosefinacerutti@gmail.com el 21 febrero, 2017 a las 22:59

    excelente nota de maría. certera, clara. "Con una economía deprimida y una inflación sin freno, habrá que ver qué se cocinará en nuestras ollas. A qué clases de metamorfosis tendremos que apelar". ¡Qué difícil cocinar en estas condiciones! Pero bue, el que sabe comer sabe esperar. Agrego, ojalá sepa crear!!!! Y sepamos.

  4. Alejandro Maglione el 20 febrero, 2017 a las 20:51

    Excelente nota de María de Michelis. Hay que tener sapiencia y coraje para encarar una síntesis como ésta. Desde ya, su difusión masiva es previsible que genere el habitual "se olvidó de tal o cual". Todas las enumeraciones, generan la sospecha de ¿por qué éste y no aquél?. María navega con éxito las aguas procelosas del resumen, que los fanáticos siempre considerarán inaceptable escudarse en que no hay espacio para todo. ¡Bien María! Me queda algo que lamentar: no haberla visto a Julia en su visita a Buenos Aires. Ojalá se dé en la próxima….

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