Unos cien cortadores de jamón han tomado este mediodía la Plaza Mayor de Salamanca como preludio al V Foro Internacional del Ibérico, que comienza mañana y reunirá en la ciudad a cocineros, productores y expertos del sector.

Asimismo, el cocinero Chema de Isidro con el  equipo de La Raspa y Carlos Maldonado con miembros de la Fundación Raíces han ofrecido en la Plaza de los Bandos una jornada solidaria de cocina ibérica  cuya recaudación se destinará a proyectos de inserción social vinculados a la hostelería.

Estas dos actividades populares han servido para calentar motores de una nueva edición del Foro Internacional del Ibérico y reforzar el papel de Salamanca como uno de los principales referentes nacionales de este importante sector industrial y gastronómico.

Quinta edición de un foro necesario

Impulsado por el Ayuntamiento y la Diputación de Salamanca y organizado por Gastroactitud, el encuentro convertirá los días 1 y 2 de junio a la ciudad en la capital del ibérico.

El Palacio de Congresos volverá a ser el escenario de la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico cuyo objetivo es reunir en Salamanca a todo el sector: productores, industriales, comerciales, cocineros y aficionados. El programa -que se puede consultar en la web www.foroiberico.com- combina demostraciones de cocina, catas, conferencias de científicos e investigadores y mesas redondas en las que se debatirá el futuro del sector o las nuevas estrategias de marketing.

Grandes nombres de la gastronomía nacional e internacional

El cocinero madrileño Mario Sandoval (Coque**) mostrará sus últimos trabajos con cerdo ibérico, mientras que Carolina Álvarez (Flores Raras. Valencia **) la que fuera jefa de cocina de Quique Dacosta que ahora dirige el restaurante de Valencia llegará para rendir un homenaje al ibérico, producto que siempre ha estado presente en la cocina de Dacosta. El sumiller Luis Baselga y el cocinero Massimiliano delle Vedove del restaurante Smoked Room** (Madrid) presentarán una cata de armonías inéditas a través de la armonización molecular en la que no faltarán platos de inspiración italiana elaborados con cerdo ibérico.

Desde dos zonas productoras de cerdo ibérico como son Andalucía y Extremadura se desplazarán al V Foro Internacional del Ibérico, Dani Carnero (Kaleja*. Málaga) Y Juan Manuel Salgado (Dromo. Badajoz) para dejar testimonio de la tradición porcina en sus territorios y en sus cocinas. Por su carácter internacional, el Foro del Ibérico explorará también la presencia del cerdo ibérico en otras cocinas como la japonesa con presencia del cocinero Hideki Matsuisha  (Koi Shunka*.Barcelona) y también en el ámbito de la fusión con una ponencia a cargo de Hugo Muñoz (Ugo Chan*. Madrid).

No faltará un guiño a los otros cerdos nacionales, primos del ibérico como son el chato murciano y el porc negre mallorquín. De explicar su tradición y su presente se ocuparán respectivamente David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia) y Marga Coll (Miceli. Mallorca). Aurelio Morales (Level Cook. Madrid) presentará sus trabajos con ibérico para ofrecer una quinta gama de calidad, mientras que Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo. Salamanca) explicará cómo sacar el mejor rendimiento al ibérico en función de los diferentes modelos de negocio. La nota dulce la pondrá el maestro pastelero Ricardo Vélez (Mouline Chocolat) que explicará como el uso de manteca de ibérico afecta a la calidad de lo hojaldres.

El lunes la final del V Concurso de Cocina con Ibérico

La tarde del lunes tendrá lugar la final del V Concurso de Cocina con Ibérico, organizado por elAyuntamiento con la colaboración de la Diputación Provincial de Salamanca. Sara Cámara, de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León, con el plato ‘El final más ibérico’ y Javier Fuentes del Río, del restaurante Torreón Ibérico Experience (Salamanca), con el plato ‘Cerdo ibérico a la royal, morcilla y algas’ lucharán por la final, junto a Juan García Domínguez, del Restaurante Dólar (Vitoria), con el plato ‘Cerdo al barro’ y Javier Ruíz Martín, del restaurante Luma (La Rioja), con el plato ‘Trilogía descarte ibérico’.

El primer premio está dotado con 5.000 euros y el segundo, con 2.000 euros. El jurado estará compuesto por los cocineros Mario Sandoval (Coque**. Madrid), Carolina Álvarez (Flores Raras**. Valencia), Rocío Parra (En la Parra*. Salamanca), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*. Matapozuelos) y el crítico gastronómico José Carlos Capel.

La entrada al foro es gratuita pero hay que registrase en la web www.salamancaforoiberico.com