La periodista colombiana Milena Cárdenas nos propone 10 direcciones para descubrir la gastronomía bogotana más allá de los restaurantes que aparecen reseñados en las guías gastronómicas. 


Bogotá es la ciudad donde vivo. Una ciudad que supera los 8 millones de habitantes, fragmentada en 20 subzonas o localidades que opcupan una extensión total de 1775.98  kilómetros.  La comida y la arquitectura son tan pintorescas, que entre barrio y barrio uno se topa con el realismo mágico de Gabo. Bogotá es la urbe donde conviven la empanada, la ensalada Cesar, la paella, la arepa, los falafel, el pato a la naranja, la parrilla Argentina, el pan francés, las almojábanas, el sushi y la pasta. Un pantone de sabores al que se suma el submundo de la comida callejera que alimenta la gran población bogotana en horas pico y además comparte andén con la emergente y lícita gastronomía actual.

La cocina colombiana tiene un fuerte poso de gastronomías extranjeras. Predominan la española, la árabe y la africana, sin olvidar el porcentaje indígena del que nos sentimos muy orgullosos.  Cuando nacieron los primeros restaurantes a “manteles” en Bogotá, entraron con fuerza los vinos chilenos (en un país que ama los zumos de fruta) y uno de los platos más pedidos, entre los ochentas y noventas, fue el Filet Mignon. La escuela de cocina SENA, llenó con sus alumnos las cocinas de la ciudad y ayudó a que se extendiera la influencia de los chefs franceses. Desde entonces, la gastronomía en Colombia se dividió en internacional y típica. Sobreviviendo platos populares como el ajiaco, cuchuco con espinazo, puchero bogotano, mazamorra chiquita y bandeja paisa entre otros. Clásicos para probar cuando se viene de visita.

Con la llegada de los canales de cocina, los programas especializados, las recientes escuelas y los viajeros frecuentes ha surgido una nueva generación de cocineros que han marcado el territorio con diferentes conceptos basados en ingredientes locales, otros por países, cocinas de autor y las regionales, por así decirlo. Tenemos algunos chefs forasteros pero la mayoría  son nacionales. Entre los más famosos, los hermanos Rausch (Criterión), Harry Sasson, Leonor Espinosa o los jóvenes Felipe Fandiño (Mi cocina) o Juan Manuel Barrientos (El cielo). 

Ante este panorama de gustillos hay algunos restaurantes que me interesan espcialmente por trabajar de la mano con los pequeños productores, por ser honestos, por no ridiculizar la cocina, por los sabores y las sensaciones que generan. Esta es una selección absolutamente personal que se aleja de los tópicos y trata de mostrar esa cara oculta que también existe en gastronomía.

AJIACO

1.- ABASTO

En el barrio de Usaquen, su cocina es la representante legal de la gran mayoría de los pequeños productores. Es honesta, fácil, de carta corta y sabores puros. Su chef, Luz Beatriz Vélez, le ha dado vida a un concepto de mercado vendiendo al público los productos con los que cocina. Un menú sin pretensiones pero con significado. Palmitos frescos del Putumayo con pimienta rosada de Villa de Leyva, ensalada de quínoa de Saboyá con flores de la Sabana, papas nativas de Tocancipá y pollo de Guasca en reducción de flor de Jamaica, son algunas de sus propuestas. En esta cocina se paga el precio justo a los artesanos y se come con gusto. Todo dentro de un concepto arquitectónico bien logrado. De postre, torta de almojábana con guayaba.

Dirección: Carrera 6 # 119b-52 

2.- LA BODEGA DE ABASTO

Es el hermano menor de Abasto. Su fuerte es el pollo orgánico asado a las finas hierbas y a la mostaza. Los desayunos colombianos en versión campesina por el estilo de la loza, son una verdadera fuente de alegría por el contraste de sabores. Arepas guajiras, caldito, huevos con chorizo santarrosano y papa asada, calentado de huevos con pollo, roast beef, papa y salsa de tomates asados con chocolate o jugo,  hacen las delicias de los visitantes en una gran bodega, como su nombre lo dice, decorada en un ambiente de pueblo vintage.

Dirección: Calle 120ª # 3ª -05   

3.- MINI-MAL

Su lema es “comida sorprendentemente colombiana” y no se refiere a temas clásicos de la provincia. Habla de reinterpretaciones. Sobre todo de tributo a uno de los territorios más ricos y pobres del país a la vez. El Pacífico. Eduardo Martínez, chef y agrónomo de profesión, descubre los contrastes y contradicciones de esta cocina y su validación por medio de su propuesta. Arrullos: Cocaditas acidas con albahaca, frutos del mar en leche de coco, curry verde y copoazú. Tumaco: Bolitas de plátano maduro rellenas de carne de jaiba en leche de coco y picante suave. Chicharrón de calamar, sopa cítrica y pollo enchichado son algunos de sus platos emblemáticos. Qué su decoración austera no lo sorprenda!

Dirección: Carrera 4ª #57-52

4.- DIANA GARCIA COCINA EN MOVIMIENTO

En un pequeño espacio bien logrado y sencillo, sobre la carrera séptima con setenta está una de las mejores cocinas del interior de la costa. La de Montería. La chef Diana García hace honor a su tierra con camarones a la monteriana, apanados con coco acompañados de suero costeño. Carimañolas con carne o mixtas, pollo a la monteriana, relleno de plátano maduro, ají dulce y queso costeño. Sin dejar de lado acompañantes como arroz blanco con coco, platanitos y yuquitas. La oferta de desayunos es una de sus fortalezas por la zona donde se encuentra ubicado. El corazón de la capital. Si usted quiere iniciar bien el día, este es el lugar. Detalle de fina coquetería, No hay servicio en la noche.

Dirección: Carrera 7 # 70-94

5.- BURGER MARKET

Producen su ganado, cruce de raza escocesa Angus con Wagy y verduras de manera ordenada y limpia. Su carne se sacrifica bajo el método kosher logrando cortes impecables. La cocina a la cabeza del chef Daniel Kaplan presenta el porterhouse Steak, lomos y chatas aromatizados por naranjos, limón, guayaba y arrayan (un frutos parecido al enebro) que le dan ese sabor característico. Un morrillo bien logrado y mini hamburguesas estilo decadente. Recomendadas. Decoración americana.

Direccón: Carrera 14 # 83-53

6.- LA DIVINA COMEDIA

Porque la cocina pueden ser el cielo o el infierno, el chef Sergio Martin, un colombiano con raíces italianas complace a los capitalinos desde su pequeña trattoria. Dirán que ¿por qué pasta si hay en todas partes? Déjeme decirles que la pasta es uno de los ingredientes básico de la canasta familiar en Colombia y no hay mamá en este país que no la incluya. Particularmente me gusta lo que he comido aquí y Martin se la juega con su pasta hecha en casa a 2600 metros. Tortelini di ricota e miele al rosmarino, de Caraibi y rellenos de su propia autoría en bellos colores. Mis favoritos, Tagliatelle San Danielle o el clásico spaguetti alla matriciana rustica con un dejo ahumado. Espacio pequeño. Pregunte por la selección de vinos. 

Dirección: calle 71 # 5 -93

7.- BUKARA

Es un restaurante de cocina croata como su dueño, Bozo Pavic. Un hombre encantador. Su carta habla de platos generosos y calóricos. En ciertas temporadas, cuando se pone nostálgico y el clima se lo permite, hace un jamón de cordero que es un gusto comerlo. También su cordero asado, un crio de 11 kilos de la región de Boyacá de sabor sinigual que junto al cerdo baby hacen de Bukara una buena experiencia. Hay que tener paciencia buscando el restaurante y otro tanto al entrar.

Dirección: carrera 8ª #98-31 local 02

8.- TAJ MAHAL

Sus dueños convencidos del gran auge gastronómico por el que cruza la capital, decidieron hacer un alto en Bogotá y hablar de lo que conocen. Un tandoor, especias y dos chefs importados hacen delicias como pan indio relleno de papa, cebolla, queso, pollo aliñado en exóticas especias, picante, cordero deshuesado en salsa de hierbas o piezas de queso hechas a mano rellenas de uvas pasas, frutos secos y damasco en salsa de marañón. Recomendado el postres Gulab Jamun. Pequeñas bolas de leche en polvo y harina con sabor de azafrán y cardamomo. Decoración sencilla, lugar amplio para familias y hermosas cacerolas en cobre.

Dirección: Calle 119 # 6ª-34

9.- WOK

Es una cadena de restaurantes que reinterpreta la comida del sudeste asiático. Tailandia, Camboya o Vietnam por nombrar algunos. También me pregunto ¿por qué el sudeste asiático por estas tierras? Parece que todo tiene que ver con la experiencia de su dueño. Bejamin Villegas. Pero en Bogotá se convirtió en un lugar de referencia de comida con las tres B. Bueno, bonito y barato. Aquí prima la red que ha creado el empresario con la agricultura y pesca sostenible alrededor de Colombia. Sus cocineras, madres cabeza de familia, tienen a cargo estas preparaciones. De carta muy extensa. Ramen, curries y sopas, sushi, arroces y pastas entre otros. Ambiente minimalista y atención lenta en horas pico.

Dirección: Principal Carrera 13 # 82-74        

10.-LAS MARGARITAS

El clásico imperdible. 111 años abierto al público. Inició con la venta de las consabidas empanadas de iglesia. Fueron tan exitosas, que el negocio lleva tres generaciones guardando fidelidad a sus recetas. Aquí encontrarán los platos “típicos” de la cocina santafereña. Entre ellos el famoso ajiaco que se hace con tres tipos de papas. Sabanera, pastusa y criolla. Y los aditamentos, guascas, alcaparras, crema de leche y pollo. Ambiente que guarda las remembranzas del pasado. Pregunte por las colaciones.  

Dirección: Calle 62 # 7-77 

gastronomia Bogotá

3 Comments

  1. Liliana Martínez Polo el 10 enero, 2014 a las 18:36

    Vaya, he visitado muchos de estos y hay razones de sobra para volver. Buen artículo, para buscar buena comida y no chefs publicitarios.

  2. Adriana García L. el 10 enero, 2014 a las 00:13

    Que buen sabor tiene una guía de restaurantes donde no abundan los lugares comunes, los mismos recomendados de siempre!!! Tomo nota atenta para continuar descubriendo los sabores en mi ciudad,lo justo para animar la lista de propósitos de Año Nuevo!

  3. Karen P. Attman el 8 enero, 2014 a las 22:33

    Excelente artículo. Estos son algunos de mis restaurantes favoritos en Bogotá, y la lista es una buena mezcla entre comida colombiana y comida de otras partes del mundo.

Deja un comentario