La apertura de un excelente restaurante de cocina judía y otro de cocina marroquí. Un flamante bar en Palermo. La renovación de Chila y un club de carnes maduradas en el Four Season Hotel. Algunos de los estrenos y cambios de ruta que avivan la escena gastronómica de la ciudad.


Mishiguene Fayer Locos por el fuego

Av. Cerviño 4417, Buenos Aires Tel.: 54 11 4774-3313. Lunes a domingo, mediodía y noche.

Tomás Kalika lo hizo de nuevo. Primero supo reinterpretar la cocina judía en su restaurante Mishiguene –loco en idish– y ahora prolonga esta multiplicidad de sabores en Fayer –fuego–, su nueva pasión. Un reducto con alma donde se reconoce su sello y su obsesión por la calidad pero a partir de una propuesta más informal y con cinco fuegos como leitmotiv. Del tannur, horno de piedra y barro, sale el lehem be ajim, una deliciosa masa de pan crocante con salsa de tomate, carne picada, tamarindo, naranja, hierbas y especias. Del mangal –espadas largas que se reparten sobre brasas a alta temperatura–, los kebabs. En el spiedo se doran pollos bebé o costillares enteros. El ahumador es el responsable del pastrón con hueso, uno de los puntos fuertes de kalika. Y en la parrilla se asan desde merguez –salchicha de cordero– hasta mollejas u ojo de bife, codiciado corte de la sagrada vaca argentina.

La fiesta en Fayer empieza en la barra, donde instalarse y entrar en clima con alguno de los cócteles pensados por Tato Giovannoni para el lugar. Otros optarán por las cervezas artesanales. O por una copa de vino de alguna de las etiquetas nacionales. Y después, a la mesa, por la que desfilan infinidad de platitos. Pepinos encurtidos; hummus de remolacha, de textura sedosa y sabor dulzón; cous cous; ensaladas; falafel crujiente acompañado por salsa tajina, lebaneh y una harissa explosiva.

Pareciera que ya no hay lugar para más comida pero todavía faltan los platos de resistencia, como el bife entero al spiedo o el cordero con gremolata. Contundente y enorme. En este restaurante se come mucho y muy rico. Las alternativas de la carta, en porciones King size, cubren todos los gustos: el abecedario de Kalika prefiere la Y a la O.

Si llegan al final de la comilona sepan que nunca será sin postre. Tarta de ricotta de cabra, baba con corazón de curd de limón. Último sabor antes de abandonar Fayer, mareados de especias, de música y felicidad a la judía.

Faraday. Barra de alto voltaje

Bulnes 2022. Palermo.Tel.: 54 11 4822-1673. De martes a sábado, de 20 al cierre. Happy Hour de 19 a 21

En 1836, plena Revolución Industrial, un físico y químico inglés, estudioso del electromagnetismo, inventó una jaula a salvo de las descargas eléctricas. El científico se llamaba Michael Faraday, igual que la calle donde vive Hernán Calliari, un bartender joven con cara de Papá Noel que brilló en la barra del Gran Danzón y ahora montó –junto con su socio Federico Vaintraub– su propio bar en una casa antigua, cerca del Shopping Alto Palermo. Lo bautizó Faraday, nombre cantado para emular a esa burbuja aislada del frenesí urbano.

El local seduce con su atmósfera de paredes de ladrillo a la vista, mesas de madera, sillones cómodos y una barra metálica de estructura móvil que roba protagonismo. Rones, whiskies, vodkas, entre otros alcoholes de calidad y la creatividad de Calliari se combinan para lograr tragos tradicionales, como el Dry Martini y otros reversionados, como el ardiente Bloody Mary o el Redrum: Ron Havana 3 años, Campari, frutos rojos y limón. Si la carta de cócteles resulta tentadora, la de comida no se queda atrás. Firmada por Julieta Oriolo –chef del restaurante La Alacena– abunda en bocados para comer con la mano. Alitas de pollo marinadas en jengibre y miel; devil eggs con la clara frita (aplausos); jalapeños con queso de cabra y chutney de tomates; veggie burritou, con porotos adouki, palta, mozzarella, pico de gallo. Platos simples donde prima el sabor. Después del capítulo salado, se impone la tarta de frutos secos, de masa sableé impecable y relleno nada empalagoso. Tal vez acompañada con alguno de los destilados que ofrece el lugar. Por qué no. Faraday es ideal para zafar de la fiebre de un sábado por la noche. Encerrarse en la jaula y tirar la llave.

Tetuan, brasero marroquí Del Magreb, lo mejor

Ravignani 1780. De lunes a jueves de 18 a 1. Viernes y sábados de 18 a 3. Happy Hour de cerveza todos los días de 18 a 20.

El mural de azulejos marroquíes de la fachada anticipa de qué va este local que lleva el nombre de una ciudad del norte de Marruecos cercana a Tanger. Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, responsables de Benaim, de La Pastronería y de Celigourmet, quisieron recrear en este gastropub la costumbre marroquí del brasero al que le sumaron un horno a leña. Los troncos de quebracho, ardiendo en la cocina vidriada, son lo primero que se ve después de pasar por la barra de la entrada para tomar un cóctel y atravesar un pasillo decorado con telas que llevan stencils alusivos. El lugar es un galpón reciclado con gracia donde se descubre un largo tablón comunitario y mesas de madera ubicadas en gradas, como una gran escenografía de un teatro en el que el público forma parte del show.

La informalidad gobierna el ambiente y la cocina. Una carta breve y rotunda recorre los sabores del paisaje beréber a través de los platos preparados por el cocinero Ignacio García Lucero. Para picar hay fainá –ninguna más rica en Buenos Aires– con babaganush; o papas rústicas hechas al horno de barro que llegan con salsas romesco y alioli. De los principales, los favoritos son el cous cous con vegetales de estación; y el pincho de pollo, acompañado por zanahorias asadas con cilantro, jugo de limón y comino, más ensalada de pepinos y granada, y salsa tarator, a base de nuez. Se sirven con panes cocidos en el horno de barro. Adictivos. Podría intensificarse el uso de la especia que perfuma las medinas y toda la comida marroquí: el comino fresco. Un detalle para apuntar.

Si les toca en suerte, disfrutarán de la música del Magreb, profunda y lejana. No esperen postres ni protocolo. No hacen falta.

CHILA. Como Pedro por su casa

Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero. Tel: 54 11 4343-6067. De martes a domingo sólo por la noche.

Andrés Porcel imprimió un cambio de ruta en Chila, su restaurante de Puerto Madero, ahora con cocina totalmente vidriada, libre de la pared que la separaba del salón y una nueva batuta en los fuegos. Después de más de 10 años con Sole Nardelli a cargo de la propuesta gastronómica, tomó la posta Pedro Staurino Bargero. Este cocinero grandote por tamaño y por talento dio sus primeros pasos profesionales en La Bourgogne de Punta del Este con Jean Paul Bondoux. Se fogueó con Alex Atala en D.O.M., San Pablo. Acopió experiencia en Mirazur, el restaurante con dos estrellas Michelin que Mauro Colagreco tiene en Menton. Finalmente recaló en David Toutain, París, y ahora se luce en Chila, donde ya había trabajado bajo el ala de Nardelli. Sus dos opciones de menús de 7 pasos revelan un manejo afilado de las técnicas al servicio de los mejores productos de la tierra y el mar, siempre de estación. Desde los aperitivos, como el paté de ñandú con polvo de ajo negro, o el caldo de nabo con estragón, se nota la apuesta por la simpleza sumada a un atractivo juego de sabores y de texturas y una creatividad que se agudiza en los principales, como la manta de calamar con yogurt y pistachos. La merluza negra con pil pil de almendras. O el “dedo de comisario”, esa carne tan rica que queda entre las costillas del bife. Vaca argentina criada a pastura, como debe ser.

Cada plato se potencia con los vinos que sugiere el sommelier José Iuliano, ex Mirazur: el Tukma 2014, un Sauvignon Blanc de Jujuy; el Semillón de Riccitelli 2015; o el San Pedro de Yacochuya 2008, entre otras joyitas nacionales.

La experiencia puede cerrarse con postres, como el delicado soufflé de yemas, vainillas, leche evaporada, manteca y canela o con los extraordinarios quesos de Mauricio Couly y de La Suerte para los menos golosos. Nada defrauda.

Primer Club de Dry Aged Los caprichos de la carne

Posadas 1086/88, C1011ABB CABA Tel. 54 11 4321-1200

El dry aged ya tiene un club para los fans de la carne madurada en seco. ¿Dónde? En Elena, restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires, pionero en este tipo de maduración en Argentina. Los clientes de Elena podrán degustar su corte en cualquier momento y con un plus: la posibilidad de registrar su evolución en un cuaderno confeccionado especialmente para este capricho carnívoro. Juan Gaffuri, chef ejecutivo, responsable de toda la propuesta gastronómica del hotel y alguien que sabe del tema lo argumenta: Hoy en día, el producto tiene una altísima aceptación a tal punto que semanalmente se consumen 250 kilos de carne Black Angus de primera calidad, madurada durante 45 días bajo este proceso.

Parece que en Buenos Aires hay dry aged para rato.

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