La sorprendente cocina del nuevo Ricardo. O la complicidad técnica y emocional entre Ricard Camarena y Riccardo Camanini, dos de los mejores cocineros de Europa en una cena irrepetible cargada de sentido y buenas vibraciones. Un juego de palabras que lo es también de cocina y sentimientos, en medio de los fastos del 50 Best.

Ricard Camarena y Ricardo Camanini

Celebrar lo previsible

La ceremonia del 50Best celebrada en Valencia días pasados nos había dejado en el recuerdo las imágenes de una película ya vista con secuencias fieles al mismo guión de ediciones pasadas. Pocas escenas que no fueran previsibles en un acontecimiento que año tras año ahonda en la rutina en proporción al número de asistentes y patrocinadores que lo auspician. En el balance final la lista de restaurantes ya conocida, cuestionada por la opacidad de los resultados y una suma inacabable de intereses geopolíticos y comerciales. Un podio errático e incoherente, como siempre ha sucedido hasta ahora, en el que la alta cocina de nuestro país acapara éxitos y posiciones privilegiadas. Aun así, nada que nos incitara a añadir más comentarios a la catarata de conjeturas, análisis de urgencia y reseñas de oficio que en la madrugada del pasado día 20 de junio los medios de comunicación lanzaban por todas partes. Más allá de la noticia, el verdadero acontecimiento nos aguardaba en otra aparte.

Un «a cuatro manos» que no lo fue: la sorpresa

“No nos gustan las cenas a cuatro manos, resultan fallidas y no aportan nada”, le comentamos a Camarena cuando algunos días antes nos describió su intención de elaborar a medias un menú con Riccardo Camamini, su colega italiano del restaurante Lido 84 coincidiendo con los fastos del 50Best. “Preferimos mil veces disfrutar de vuestros platos por separado. Lo que nos anuncias será la manera más directa de desfigurarlos”. La respuesta del cocinero valenciano fue tan contundente como lo había sido nuestro comentario. “Reniego de las citas a 4 manos. Lo que vamos a hacer es diferente. Partiremos de cero. Queremos elaborar platos que nos representen a ambos y no hayamos cocinado nunca hasta este momento. Tampoco se volverán a cocinar después, o al menos, esa es la idea”.

Miga de pan a la brasa con suero de leche, estragón y «barab de fraile»

Mediado el menú, tras varias recetas en las que la creatividad y el sentido del gusto de ambos se habían deslizado por senderos inéditos, nos invitaron a aproximarnos a la barra emplazada a mitad de la sala de Ricard Camarena Restaurante donde Camanini y Camarena nos aguardaban sonrientes.

De los Alpes al Mediterráneo

“Vais a probar tres de nuestros aperitivos” nos comentó Ricard tras las palabras de bienvenida. “Cada vez que Riccardo viaja a España le sorprende que en el litoral mediterráneo disfrutemos con las huevas de pescado curadas y saladas en compañía de almendras tostadas. Grasa con grasa, una contradicción de libro. Por si cabía alguna duda hemos decidido ahondar en la discordancia con una tercera grasa, la pomada que Camanini elabora con perejil, almendras y huevas de truchas del Lago di Garda donde se encuentra su restaurante”. El bocado es magnífico, comentamos de inmediato, resalta los amargos, las notas yodadas y el sabor de los frutos secos, una espiral de matices que se agiganta en el paso de boca.

Aperitivos en la barra

“Completamos la trilogía  — prosiguió Camarena–, con dos detalles, la cebolla Grano de Oro asada, típica de Valencia que glaseamos con una mantequilla elaborada con un símil de salsa noisette a partir de anguilas ahumadas. Y a modo de trago una bebida fermentada con cáscaras de almendras. Nos negamos a generar desperdicios, todo lo aprovechamos. Por mucho que indaguéis no vais a encontrar al tercer cocinero que ha preparado la cena, un tal Ricardo, el avatar que nos representa a ambos”, prosiguió sonriente con un guiño de ironía contenida.

Pensamiento afín, técnicas dispares

Con el resto del menú confirmamos lo precedente. Dos identidades culinarias de pensamientos parejos, aunque alejadas en creatividad y técnicas, se habían superpuesto en un apasionante juego culinario. Un caso de voluntad asociativa o de complicidad emocional de dos de los mejores cocineros de Europa. Desde cualquier perspectiva la interrelación de dos culturas, alpina y mediterránea, repletas de detalles imaginativos y contrapuntos sápidos, con renovados vínculos entre ambas. En cierto modo una posesión inconfesada de uno del otro, para dar lugar al nuevo Ricardo, un cocinero sin estrellas, fiel a una química bidireccional que se expresaba con códigos inéditos en un juego de afinidades e interrelaciones desconocidas.

Flor de calabacín pochada en caldo de setas y marsala, ostra, esencia de pino, perrechico y pipas de girasol.

«No podéis imaginaros los correos que nos hemos cruzado antes de sentar las bases del menú de esta noche», continuó Camarena. «Teníamos que alcanzar el consenso sin confrontar nuestros estilos. Todo ello tras mis viajes al lago di Garda y los de Riccardo a Valencia. La idea del sabor de Camanini se encuentra alejada de la mía. Lo mismo que su concepto del emplatado que no ha de ser estético sino funcional y responder a un sentido del gusto. Camanini es muy imaginativo, antes que una fusión de sabores lo que hemos logrado es sintonizar nuestros pensamientos».

En un momento indefinido, al final del menú, cuando nos hallábamos intercambiando reflexiones Riccardo Camanini se acercó a nuestra mesa. «Ha sido un ejercicio creativo estimulante. Nos hemos visto obligados a abandonar nuestra zona de confort sumidos en ejercicios de adaptación y cambio. Algo que deberíamos practicar con más frecuencia entre profesionales».

Más allá de cualquier conjetura, en nuestro recuerdo han quedado grabadas a fuego las secuencias de una de las cenas más singulares de los últimos años.

Vista del comedor durante la cena

Menú completo Camarena-Camanini

Valencia 21 de junio de 2003

Galleta de amaranto satai y sumak.

Focaccina – Oregano – Queso tronchón.

Cebolla – Tartar de anguila – Sardina.

Anchoa – Pomada de almendra – Perejil.

Bebida de almendra.

Miga de pan a la brasa con suero de leche, estragón y «barab de fraile»

Flor de calabacín pochada en caldo de setas y marsala, ostra, esencia de pino, perrechico y pipas de girasol.

Tomate confitado en sofrito a la italiana, crema de parmesano, piparras y poleo.

Pasta rellena de tartar de gambas, holandesa de gamba y alcachofas aliñadas.

Risotto de hoja de higuera, judia bobby y flor de hinojo.

Pasta fresca rellena de rabo de toro, consomé de vaca, café y anís estrellado.

Sopa de tomate verde, pistacho y fresitas.

Anguila frita, espárrago blanco, miso de pan y hierbas de playa.

Sopa fría de carabassot, polvo de yogur helado y hierbas frescas.

Arroz y rosas.

Brioche de cerezas, algarroba, vinagre y cacao