En la zona más occidental de Vizcaya, un proyecto que aúna restaurante, elaboración de txakoli propio y cría de un centenar de bueyes y vacas de distintas razas. 

Casa Garras es un restaurante especial, uno de los más singulares y atractivos de la cornisa cantábrica, donde cualquier día se alinean frente a la parrilla una decena de lomos altos y bajos de vacuno mayor. “Tampoco es para tanto”, podrías pensar al estar situado en el País Vasco, tierra de asadores y destino de aficionados al consumido de carne; pero harías mal, pues cualquiera no puede exhibir tal volumen y variedad, y mucho menos presumir de que la mitad de ese género es de crianza propia y no llegado de Centroeuropa. Y es esto quizá lo que convierte en único al proyecto de la familia Llamosas, que aúna despacho de cocina tradicional, elaboración de txakoli propio y la cría de un centenar de bueyes y vacas de diferentes razas. 

Casa Garras, selección de chuletas del día

Ahora mismo esas reses se encuentran repartidas por el Valle de Carranza, en el extremo más occidental de Vizcaya, el municipio más grande de la provincia. Allí pacen a la espera de que concluyan las obras del Rancho Garras, que pronto contará con unas modernas instalaciones con capacidad para más de cien cabezas de ganado y recursos para atender la visita de los más curiosos antes de recalar en el comedor de Casa Garras. 

Así será la visita al Rancho Garras

“Recibiremos a la gente con un aperitivo en un espacio acristalado, veremos el entorno y les contaremos cómo hacemos los animales, las razas que pueda haber en ese momento, y todo de un modo didáctico pero sin meterles una chapa. Quiero hacer un ciclo cerrado de 100 ó 120 cabezas con un bienestar animal terrible (20 m² por animal, buena ventilación, les dará el sol durante unas horas y sus rayos van a secar la cabaña donde duermen…) y luego, entre las demás naves y fincas que tengo, sumar 200 ejemplares.

Rancho Garras

Tener un cebadero de 50 vacas, para matar una a la semana para el restaurante, y luego tener ciclos de 30 o 40 bueyes (que es lo que matamos anualmente) de un año, dos años, tres años, cuatro años…”, detalla Txema Llamosas, cocinero y líder del proyecto que da empleo, y “una forma de vida”, a sus tres hermanos (Pilar, Jaione y Lander), a su madre y a algún otro familiar. 

Todo lo adquiere él mismo, mucho en Cantabria, y la selección actual incluye ejemplares de las razas parda, parda de montaña, rubia gallega, tudanca, terreña (“el wagyu vasco”), pirenaica (“también raza autóctona vasca”), asturiana, cruce de angus con frisona… Nuestro protagonista no tiene una favorita, aunque le “encantan” terreñas y tudancas (“lo que pasa es que son animales con menos rendimientos”) y señala que “la frisona con angus va muy bien en el cebo por su gran capacidad de absorción del alimento, lo que come lo transforma con rapidez en carne de calidad”.  

En su caso, entiende los bueyes como machos castrados antes del año de edad, los sacrifica a partir de los cuatro y los ceba durante 11-14 meses con cereal (maíz, cebada, soja y correctores) y forraje seco, buena hierba, buena veza o alfalfa o avena. “Si solo comieran pasto, en el 90 % de los casos su carne sería muy roja, con la piel muy amarilla por los carotenos del pasto, pero sin calidad y más correosa”, precisa Txema. 

1.- Asturianos en Rancho Garras. 2.- Frisón con Angus

Angela Txanin en Casa Garras 

Otro rasgo de singularidad es el hecho de que su hermana Pilar, jefa de sala y sumiller, enriquece la colección de vino que gestiona con dos txakolis que ella misma elabora en las instalaciones de la bodega Itsasmendi (Guernica), en origen con el asesoramiento y ayuda de su director, Garikoitz Ríos. La familia sí que cuenta con algo más de dos hectáreas de viñedo propio, donde hay plantadas las variedades hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratie (petit courbu), y con su fruto y su buen hacer embotella Petite y Angela Txanin, nombre este último que remite a la villana de la serie ‘Falcon Crest’ y a un mote infantil de la enóloga. 

“Petite es el vino joven y ha pasado 11 meses con las lías, por eso tiene buena acidez y buena boca también. Angela, en cambio, lo hago durante un año en ánfora de barro de 300 litros, luego pasa otro añito en botella y al tomarlo no lo identificas tanto como txakoli. Es más mineral y tiene otros matices”, distingue Pilar, quien plantó el viñedo en 2012 y cuya primera añada fue fruto de la vendimia de 2015 y de la experiencia adquirida en bodegas como Raventós i Blanc (Cava), Quinta Sardonia (DO Ribera del Duero) e Itsasmendi (Bizkaiko Txakolina). 

1.- Viñedo. 2.- Petite & Angela Txanin

Cocina vasca con raíces y matices contemporáneos

Ambos apartados, el ganadero y el enológico, deberían ser suficiente argumento para entender que detrás de Casa Garras hay muchísimo esfuerzo, inversión económica, apego a la comarca y un relato auténtico, el de una familia dedicada desde 1971 a la hostelería en un espacio que ha sido casino y discoteca. En su planta baja se agolpan hoy los clientes de una zona de bar donde las bebidas se acompañan con pinchos y, las noches del fin de semana, con una carta de picoteo donde no faltan raciones, guisos, bocadillos y hamburguesas. Y una empinada escalera conduce al piso superior, donde dos refectorios aplacan el apetito y la inquietud de cuantos acuden a ellos atraídos por menús temáticos dedicados al buey y al atún rojo, menú degustación y las muchas tentaciones de una carta que anuncia “cocina con sabor, de producto y tradición”.

En dicho documento resulta anecdótico el exotismo, que apenas asoma en una salsa ponzu, un kafta y el recurso puntual a koji y tobiko, y, aunque Txema ha trabajado en referentes como Azurmendi, Zuberoa, Arzak y elBulli, el acento se pone en sabrosos exponentes del recetario popular vasco y relecturas de los mismos. “Nos regimos por la cultura nuestra”, asevera el cocinero, por eso allí no faltan alubias rojas de Carranza, kokotxas de merluza a la romana sobre emulsión de pil-pil y trigueros salteados, chipirón relleno del guiso de sus patas sobre allioli y espuma de su tinta, almejas a la sartén ni bacalao al pil-pil. Y se bordan los guisos tradicionales, desde rabo de vaca guisado al vino tinto, manitas de cerdo a la vizcaína, callos y albóndigas de buey a joyas de su recetario particular como el inhabitual guiso de oveja cara negra carranzana. 

“Aquí la oveja siempre se ha hecho. Cuando tú ibas a comer a una casa en las fiestas, el plato fuerte era guiso de oveja. Y en el arranque de las mismas se asaban chuletillas de oveja. Todo eso se ha perdido; ahora se come bacon, costilla, pollo…”, lamenta un profesional que aprendió a guisar con su abuela.

Jornadas de Buey de Casa Garras 

Con todo, lo que más fama ha dado a Casa Garras son unas Jornadas de Buey que se plasman en un pantagruélico menú que es todo un tour de force carnívoro. Uno toma asiento y por la mesa desfilan consomé al armagnac, croqueta de guiso, contra madurada, taco-talo de kafta, steak tartar, pastrami, carbonara de buey… Antes del postre, el feliz carrusel concluye con la obligada chuleta, que llega poco hecha y convenientemente atemperada para solaz de cuantos aborrecemos tener que recurrir a parrillas auxiliares portátiles que cuecen la carne, ahúman el comedor e impregnan la vestimenta de eau de croquet.

1.- Pastrami tibio de buey, polenta casera, salsa café de París y encurtidos. 2.- Chuleta asada. 3.- Steak tartar y tuétano de buey. 4.- Carbonara de buey, crujiente de zancarrón y queso de Karrantza. 

El epopéyico menú, que no camufla el gusto por Francia y su cocina en elaboraciones como las salsas Perigord, beurre blanc y café de París, es en sí el principal escaparate de esa dedicación a la cría de ganado que pronto acercará a numerosos visitantes al renovado Rancho Garras, penúltima iniciativa de una tercera generación de Casa Garras que cuenta también con un palacio del S.XVII pendiente de reforma y llamado a acoger eventos y celebraciones. O quien sabe si un hotel de lujo con restaurante gastronómico justo frente a La Casa de la Tinaja, donde un día esperan instalar también una microbodega. Y es que esta familia no para desde que Bernardino Llamosas y Pilar Tejera emprendieron hace ya más de medio siglo. 

1.- Espacio de evento. 2.- Comedor. 3.- La casa de la Tinaja

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