Los verdes mantos que cubren la mayoría del territorio vasco están salpicados con sobrias edificaciones más que centenarias aferradas al terreno con sólidas estructuras de madera y piedra. Son los caseríos, construcciones concebidas originalmente para el trabajo que posteriormente fueron habilitadas también como vivienda según una particular distribución que permitía la convivencia de cuadra, espacio residencial y zona de producción. Normalmente el ganado tenía su espacio en la planta baja, por cuestiones de accesibilidad y pragmatismo, pues el calor que desprendían los animales hacía las veces de ‘calefacción’ natural para la familia instalada en el primer piso. Mientras, en la parte superior se encontraban el secadero, el granero o la ‘fábrica’, un espacio dedicado por ejemplo a la elaboración de txakoli. 

No obstante, muchos de esos baserris (su nombre en euskera) han perdido ese carácter de unidad económica autosuficiente rodeada también de huertas y hoy son contemplados como enormes palacios rurales: casas bifamiliares e incluso más porcionadas. En el mejor de los casos, para la cuestión que nos ocupa, sus establos han sido reconvertidos en refectorios donde se come estupendamente. Dan fe de ello cuantos toman asiento en restaurantes vizcaínos como los ocho destacados en este listado, aunque el signo de los tiempos se aprecia también en ejemplos como Aboiz (Garai), Eneperi (Bakio), Almiketxu (Bermeo), Aretxondo (Galdakao), Txispa (Atxondo) y el bellísimo Aspaldiko (Loiu), actualmente transformado en ‘bodódromo’. 

Andra Mari

Barrio Elexalde, 22. Galdakao (Vizcaya). Tel. 94 456 00 05. Cierra martes y noches.

El de Andra Mari es un caso ciertamente atípico, pues se trata de un edificio construido en 1964, a un paso de la iglesia del S.XIII que da nombre al barrio Elexalde, que adquirió su aspecto actual de caserío vizcaíno durante una profunda reforma llevada a cabo sólo nueve años después. En ella se utilizaron principalmente materiales de construcciones muy antiguas de la zona, madera de roble, ladrillo de la antigua tejera de Durango e incluso restos la Casa de Goma ubicada antaño en el Muelle de Ripa, en Bilbao. Más adelante se habilitó en el subsuelo una atractiva bodega concebida principalmente como exposición de vinos de Rioja, como agradecimiento a “cesiones y concesiones” de Cune, Rioja Alta, Bodegas Bilbaínas y más elaboradores de esa denominación de origen. 

El restaurante lo dirige actualmente Roberto Asua, hijo de Patxi Asua, uno de sus fundadores en aquel lejano 1964, que ejerce de anfitrión. Es mucho el aprecio y el cariño recabado por una casa con vistas al valle del río Ibaizabal por la que han pasado chefs como Eneko Atxa (Azurmendi), Aitor Elizegi (Bascook) y Josemi Olazabalaga (Aizian). Jerónimo Pena es hoy el jefe de cocina de un estandarte del recetario tradicional vizcaíno que desde 1983 ostenta una estrella Michelin.

Baserrri Maitea

Atxondoa, s/n, Forua (Vizcaya). Tel. 94 625 34 08. Cierra noches de domingo a jueves.

El restaurante de Juan Antonio Zaldua, exportero del Athletic Club, ocupa un caserío del S.XVII en Urdaibai, espacio natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. El edificio, que fue propiedad de la familia Gandarias y hasta 1974 fue ocupado por arrendatarios, conserva la estructura original, como se aprecia en el vistoso comedor principal, surcado por un espectacular entramado de vigas y columnas de madera, donde aún se mantienen los pesebres donde se alimentaba el ganado. 

En materia estrictamente gastronómica, el exfutbolista es un parrillero sobresaliente y su Baserri Maitea una escala recomendada para quienes disfrutan de verduras, pescados, carnes y mariscos a la brasa. “Producto de altísima calidad y regularidad, que es lo más importante que uno puede alcanzar en este sector”, constituyen en sus propias palabras la doble apuesta de Zaldua que a diario suma al menos media docena de propuestas fuera de carta a su ya de por sí amplia oferta. Sirvan de ejemplo veraniego carabineros, kokotxas de merluza de Ondarroa, lenguado para dos, imponentes besugos para cuatro, hijada de bonito, lomo del túnido…

Boroa

San Pedro de Boroa, 11. Amorebieta-Etxano (Vizcaya). Tel. 94 673 47 47. Cierra noches. 

Aunque se abrió en 1997, más tarde que otros referentes, Boroa figura ya en la relación de grandes clásicos de la gastronomía vizcaína. Lo ha logrado sin aspavientos, revoluciones ni barroquismos, aunando como pocos un servicio sobresaliente (no en vano Asun Ibarrondo, su propietaria, es una gran dama de la sala), una cocina sobresaliente capaz de combinar audacia y respeto a la tradición, y la belleza interior de un caserío del S.XV. Allí, entre robles centenarios, con montes como Anboto y Mugarra en el horizonte, abrió un restaurante que cuenta con estrella Michelin desde 2008, cuando la cocina la comandaba Jabier Gartzia. 

Jubilado aquel, hoy es Vitalie Nofit el encargado de mant11ener la calidad y la regularidad de un espacio adecuado lo mismo para comidas de empresa que para citas románticas y celebraciones familiares. Según la ‘jefa’, “tradición, estilo y sabor” son las tres palabras que sirven para resumir la experiencia en su casa, merced a su férrea vinculación al recetario vizcaíno, al servicio personalizado que procura y al deseo permanente de innovar en cada cambio de temporada. 

Horma Ondo

Caserio Legina Goikoa s/n. Larrabetzu (Vizcaya) Tel. 94 656 57 00. Cierra lunes y noche de domingo a jueves. 

Independientemente del dictado de guías y listados, Horma Ondo es probablemente el gran templo de la brasa en Bizkaia. La inglesa Jayne Hardcastle es quien gobierna los cinco metros de parrilla instalados en un rincón de ese caserío de Larrabetzu llamado Legina Goikoa, asomado al Valle de Txorierri y construido originalmente en 1514. Desde 2007 acoge un asador extraordinario que antes estuvo en otro baserri de Bernagoitia, que tiene en Mikel Bustinza un excelente anfitrión, que también ubica su comedor principal donde antes estuvo la cuadra y que coloca todo sobre el fuego; verduras, pescados, carnes y mariscos, sí, pero también croquetas, torrijas y tartas.

“Utilizo la brasa respetando el estado primitivo del producto más fresco de temporada, proceda de mar, prado o monte. Más allá de cualquier acompañamiento o condimento, yo abogó por potenciar su sabor primitivo, por elevarlo”, resume Jayne, emocionada con el estado del besugo en el arranque del verano (“empieza a crecer su aportación de grasa, optimizando para ser apto para brasa”) e ilusionada por poder “mantener este patrimonio vasco”. Patrimonio arquitectónico y gastronómico, añado yo. 

Garena

Barrio Iturriotz, 11. Dima (Vizcaya). Tel. 94. 631 72 15. Cierra martes, miércoles y todas las noches, salvo sábado. 

La ansiada belleza envuelve a Garena (aquí puedes leer la crítica), un caserío del S.XVI rodeado de viñedo y asomado al Valle de Arratia desde lo alto de Lamindao. La primera construcción data de 1550, aproximadamente, y Axpe Goikoa es realmente el nombre actual de un edificio que fue propiedad de la familia Axpe, de Zeanuri. No obstante, hoy se conoce por ser el lugar donde el joven Julen Baz afronta su empeño de crear nuevas tradiciones enfrascado en un admirable trabajo de estudio, reivindicación y recuperación de costumbres, recetas y productos vinculados al origen y la evolución del caserío. 

“No estamos inventando nada”, reconoce un chef que persigue la vanguardia aunque incluye en sus menús pamintxa (pan típico del Valle de Arratia, el primero que se hornea para bajar la temperatura el horno), vaca de raza betizu, gallina vieja, baba txikis (habitas), arbigaras (tallo con flor que aparece entre las hojas del nabo), oveja y cuajada con ortigas. Gracias a ello presume de dirigir la cocina de un establecimiento “único, pionero”, pues paradójicamente no habría ningún otro restaurante ubicado en un caserío que haga “cocina de caserío”. Efectivamente, Julen distingue cocina tradicional y cocina de caserío y, ahondando en su viaje al pasado, ha habilitado un pequeño huerto y ha adquirido ejemplares de euskal oiloa y euskal antzara, razas autóctonas de gallina y oca “en peligro de extinción”, que él mismo cuida y alimenta. 

Remenetxe

Kurtzero auzoa, 65. Muxika Gernika (Vizcaya). Tel. 94 625 35 20. Cierra noches.

“Estamos ubicados en el mundo rural, en el Euskadi olvidado”. Quien habla es Iratxe Rementería, metre que quizá exagera cuando barniza de romanticismo la ubicación de Remenetxe, un restaurante clásico localizado realmente en una transitada carretera de Muxika, en la misma frontera con la icónica ciudad villa de Gernika. Pero sí es cierto que el negocio ocupa un caserío del S.XVIII, “de la época de la Ilustración”, reformado en los años ochenta del S.XX y dotado de decoración rústica rica en aperos de labranza y menaje de ‘cocina’ como los calderos de cobre que cuelgan en gran número del techo. 

Iratxe gobierna actualmente el negocio junto a su hermano Jon Andoni, reputado sumiller que goza sobremanera cada vez que enseña la espectacular bodega subterránea donde guarda en estricto orden más de 1.500 referencias de vino. Pero claro, a este tipo de establecimientos se va a comer… “Nuestra base es la brasa, cocina tradicional vasca de proximidad plasmada en el fruto del trabajo de pequeños productores del mundo rural de Urdaibai, pescados de la costa cantábrica y elaboraciones caseras pasadas de generación en generación”, desgrana la jefa de sala. A fin de cuentas, “el objetivo es dar a conocer la gran gastronomía y la gran despensa que tenemos en nuestra Bizkaia maitea”. Y lo hacen con hits particulares como la penca de acelga rellena de bechamel y “delicias de la huerta”, rebozada y lacada con jugo de carne y reducción de oporto tinto de touriga nacional y tinta roriz.

La Revelía 

Aldana, 29. Amorebieta – Etxano (Vizcaya). Tel. 94 667 21 12. Cierra lunes, martes, miércoles y noches de jueves y domingo. 

Parece que estás comiendo en Escandinavia. Es la sensación que invade a quien reserva mesa en La Revelía, pues la nostalgia nórdica guió en 2009 la reconstrucción del caserío Azkarraga, después de que el cocinero Fernando González y su esposa Kaleryna Overko se toparan con sus ruinas invadidas por vegetación en un bosque de Amorebieta-Etxano. De hecho, la idea surgió en un paseo por otro bosque, éste en Dinamarca en cuyo centro encontraron una casa negra muy similar que les encantó. “Se nos quedó muy marcado este estilo de fachadas ventiladas con madera”, reconoce el chef. 

Su proyecto vital, de marcado aire «euskandinavo», reúne bajo el mismo techo vivienda, hotel rural y un restaurante singular donde gustan e incluso llegan a “sorprender” combinaciones  poco habituales de productos y sabores que comparten protagonismo en platos con pocos ingredientes. Navajas con caldo de manitas, vieira envuelta en alga a modo de maki rebozao… “Ésa es nuestra búsqueda”, subraya un profesional curtido en Mallorca, Cataluña, Dinamarca, Ucrania y Bilbao (Kokken, Trozo, El Depósito) que proyecta aumentar la interacción del negocio con el entorno habilitando huertos y terrazas a su alrededor. 

Zintziri errota

Barrio Arzalde, 3. Bakio (Vizcaya). Cierra lunes y noches de domingo a jueves. 

A lo largo del tiempo ha habido caseríos volcados en tareas agrícolas y ganaderas, otros donde se ha elaborado sidra o txakoli, y también algunos concebidos como espacio para la actividad industrial o como molinos. Es el caso de Zintziri Errota, un edificio de Bakio, a la sombra de los montes Sollube, Jata y Burgoa, que nació en 1650 como ferrería donde se forjaban aperos de labranza, anclas, cañones y grilletes para barcos de esclavos. Los “bilboes”, en alusión a la capital vizcaína, que citaba Shakespeare en ‘Hamlet’. 

Dos siglos después se trasformó en molino para producir harina de maíz con la que elaborar papillas (drungulus), talos y tortas (opillas), y hoy es el restaurante de Dogartzi Izaguirre, cuya cocina de corte tradicional, sabrosa y reconocible se disfruta sin necesidad de instrucciones. No hacen falta cuando uno come txangurro al horno, chipirón encebollado o tarta de manzana. Ni siquiera cuando toca ravioli de marmitako con ventresca de bonito. En esta casa uno puede dar buena cuenta de todo ello mientras posa la mirada en las distintas colecciones que cubren sus paredes (herramientas de carpintería, bolos, grifos, tablas de lavar, planchas de fuego bajo, sifones…) convirtiéndola en un peculiar museo.

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Imágenes por Igor Cubillo

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