Silla de jabalí, cabrito o cordero asado, pata de corzo o rebeco en las brasas bien dorado. Perdices en cazadora o con jamón salteadas; codornices en su salsa, de liebre un buen estofado. Conejín en buen guisote, sustancioso y perfumado con el laurel y el tomillo y con vino blanco remojado… Copla popular recogida en el recetario de María Teijelo Barra y María Regina Ramón Teijelo Por los fogones bercianos.  Platos de caza, casi olvidados.

Una cocina olvidada

De entre las elaboraciones culinarias de nuestro patrimonio gastronómico pocas han sufrido tantos altibajos como la cocina de caza. La gastronomía cinegética, antaño socorrido recurso cárnico para muchas familias que tenían en el monte, el prado y los humedales una despensa temporal de proteína, fue decayendo en el imaginario de los platos festivos de los españoles. Excepcionales y grandiosos en ocasiones, simples y austeros las más de las veces, radicalmente opuestos en su mayor parte al clasicismo cinegético escofferiano con sus excesos técnicos. Nuestra cocina de pelo y pluma no encontró su lugar de honor en el patrimonio gastronómico español.

Arrinconada durante años, empujada tal vez  por la necesidad del español venido a más de borrar de la memoria el tufo de la miseria. O quien sabe si por una falta de autoestima y confianza secular en nuestras creaciones culinarias, al guiso de caza se le ha dado la espalda por estar demasiado anclado en la “cocina de recursos”, la escasez y la pobreza. 

Al general Junot esto último le vino de perlas. Quedarse con la receta de la perdiz al modo de Alcántara sustraída de la biblioteca monacal y adjudicársela al mayor codificador de la cocina francesa fue un juego de niños. A nadie se le ocurrió jamás reclamar la patente española de aquel “trofeo de guerra”, un gran plato de perdiz roja de la dehesa extremeña rellena de criadillas de tierra, hepagrás y regada con Oporto que nació en las cocinas de un refectorio. Por suerte, hace algunos años, el cocinero extremeño Toño Pérez, la reivindicó a través de la cocina del restaurante Atrio y la recogió, ligeramente actualizada, en su libro de recetas.

Recetas humildes que nacieron en el monte

Salvo este magnífico ejemplo de “alta cocina cinegética española” preparado por cistercienses, la mayor parte de los platos de caza de la península suelen ser más sencillos- que no menos valiosos y suculentos gastronómicamente hablando-. Técnicamente humildes y se mantienen gracias a la transmisión oral y la memoria de los propios cazadores, sus mujeres o las de cuantos sobrevivieron gracias a  los oficios del campo y los bosques como carboneros, leñadores y pastores.

No fueron pocos los que cargaron en sus morrales con tasajos y cecinas de animales del entorno como recurso imprescindible para ese camino que se hacía con abundante pan, queso y, en ocasiones, embutidos de jabalí o venado que sustituían al cerdo habitual. Fueron también los pastores los que prepararon en el campo manchego galianos con tortas ceceñas, guisos de conejo (existen cientos de versiones de la receta “conejo a la cazadora) y liebres con poco más que cuatro patatas, ajo y mucho pimentón, cuando no ranas, caracoles, peces de río, lagartos (en salsa de almendra los comieron en Plasencia) y todo tipo de hongos y hierbas silvestres que los que convivieron con el racionamiento conocían bien por muy amargas que fueran.  

1.- Conejo con chocolate. Aragón y Catalunya. 2.- Conejo con aceitunas. Corpus gastronòmic català. 3.- Conejo a la Inquisición. Extremadura. 4.- Conejo a la cazadora. Recetas de Inés Butrón. Fotos de Antonio Ron.

Del campo a las mesas nobles

Pero la caza es también un bien imprescindible en las casas señoriales de todo el mapa peninsular, en cuyas cocinas cuelgan trofeos de pluma que se orean hasta esa conseguir el faisandage. La ancestral figura del cazador es venerada como proveedor y conocedor del monte en el que obtiene joyas gastronómicas únicas, a pesar de su primitiva belicosidad o su carácter rudo, personajes que pueblan la literatura española desde Pardo Bazán a Delibes. Esta dualidad intrínseca de la caza lastró su transmisión a las generaciones posteriores que la veían teñida de violencia o demasiado próxima a la pobreza del conejo robado en los montes del amo. Es evidente que el bosque fue desde la Edad Media el sitio de recreo de aristócratas y potentados que entretenían así sus días sin gestas, pero también una actividad normal en economías silvopastoriles. 

Al rescoldo de aquellas nobles lumbres se preparaban grandes estofados de ciervos marinados previamente en vino, hierbas y especias para ablandar los tejidos, civets con sangre de jabalís, arroces con pichones o liebres,  codornices en escabeches, con alubias, pochas ( excelente con las de Sangüesa, como bien recuerda Víctor Manuel Sarobe en La cocina popular navarra)  o con lentejas de la recién llegada cosecha de finales del verano, becadas- pitorras, chochas – maravillosamente asadas y envueltas en tocino de bellota extremeña acompañado de cebolletas, vino blanco, canela y clavo que hubiera hecho dudar a Babette  del éxito de  sus clásicas codornices en sarcófago. 

Civet de jabalí con chalotas. Receta de Inés Butrón. Foto Antonio Ron.

Rescatando sabores olvidados

Con todo, y a pesar de la suculencia de estos platos de la más tradicional de las cocinas de subsistencia, una losa de desdén cayó encima de estas elaboraciones. Se llevó por delante no solo a las clásicas royales o a las lampreas bordelesas o gallegas (la pesca de río ha sufrido la mayor de las debacles por razones medioambientales, entre otras), sino también a los arroces de montaña con conejo de monte, torcaces y setas o los socorridos escabeches que parecen estar levantando cabeza.

También han pasado a vivir más cómodamente las perdices que, de ser bravas, estacionales y de caza dura – de gran belleza, aseguran los cazadores- se dejan crecer en espacios más asépticos, sin limitaciones temporales, para poder reescribir en los nuevos fogones la antigua receta de les perdius amb farcellets de col.  Rellenas de butifarra, con tomillo, clavo de especia y vino rancio que tanto gustaban a Vázquez Montalbán “El plat de caça menor més popular a Catalunya és la perdiu amb farcellets de col, miracle alquímic amb el qual la col arriba a ser substància i la perdiu accident” ( L’art de Menjar a Catalunya, 1974).

Arroz de setas y cabra hispánica dels Ports de Beseit. Receta de Inés Butrón. Foto Antonio Ron

Aves que marcaron un territorio

También la paloma y la tórtola perdieron brío en los recetarios a pesar de que en el de Tierra de Campos elaborado por la Academia de Gastronomía palentina hay algunos magníficos ejemplos con paloma zurita. Habitó los numerosos palomares contribuyendo a la economía familiar de la comarca a lo largo del siglo XX. La despoblación de los pueblos conllevó a su abandono. Por suerte en el restaurante Lera (Castroverde de Campos) y algunos otros del norte de Castilla aún pueden probarse piezas como el pichón salvaje o los palomos.

De la paloma de pasa, las que huyendo del invierno se desplazan en otoño desde el norte de Europa hasta las dehesas del centro y sur de España y Portugal, escribe memorables líneas el gastrónomo navarro Sarobe Pueyo (carnes exclusivas hasta el XVIII de clérigos e hidalgos). Acompañadas de recetas que fue recogiendo de las señoras que tuvieron a bien explicárselas, como la de la paloma de pasa con chocolate y pizca de nuez moscada de la pamplonesa María Consuelo García Morales. 

Tradición cinegética en toda la península

Aragón y Cataluña tienen también un largo muestrario de cocina cinegética. Pedro Lafuente Pardina, escribe en su propio dialecto altoaragonés, una delicioso y entrañable recetario, Platos de Cadiera Rezetaria altoaragonesa, en el que dedica un buen número de páginas a estas elaboraciones que llenaban las despensas invernales. 

En Aragón podríanos dividir la caza en cuatre categorías: La de montaña: lo chabalín, lo sarrio e la craba montesina. La de pedrera: la perdiz, lo conello e es trucazos. La de campo plano: la cotorniz, lo tordo e la liebre. La d’agua: l’aneda, l’ansar, es capuzers, las becadas e becazinas, las zerzetas e las pollas d’agua. Vayamos per parz: lo chabalín e lo sarrio (ixarso li dizen es benasqueses) fuen recursos anzestrals de montañeses, més que més d’ibernada.

Lebradas con chocolate, de pregonaos, en Castilla y León, liebres para los mozos que ya están en capilla, con arroz en Huesca, gurullos (pasta pequeña y artesanal parecida al orzo) con conejo almeriense, patos y ánsares con naranja, gran plato de Navidad y fiesta mayor, con setas o salsafins (tipo de raíz de la comarca de La Selva, Gerona) en otoño e invierno, con peras, castañas, higos y cerezas en Cataluña, tan amante de los gustos agridulces del medievo, con salsa de ciruelas en Navarra, la sopa de ganso en Huelva o el  arroz de pato  en la albufera valenciana… Poco se ha escrito y poco se ha recuperado de este enorme patrimonio que hoy en día pasaría por ser el más sostenible, ecológico, estacional y de proximidad de todos.  

Pato con peras. Receta de Inés Butrón. Foto Antonio Ron

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