En el congreso Gastronomía y Salud, que se ha celebrado en Zaragoza se ha hablado sobre “cómo alimentarse bien”. El profesor Javier Cudiero ha explicado cómo se paladea con el cerebro.


De entre todas las ponencias, una de las que concitó mayor interés fue la de Javier Cudeiro, médico especialista en Neurofisiología por la Universidad de Londres y catedrático en la Universidad de A Coruña, que explicó cómo es la cocina del cerebro.

La cocina del cerebro

Gran conocedor del cerebro (es autor de una curiosa obra, Paladear con el cerebro), en su intervención dejó claro que “la percepción gastronómica es la cocina del cerebro”. Mostró cómo son las neuronas  y no las papilas gustativas las responsables de la información sensorial, pues responden a estímulos que están alrededor de la realidad, en muchas ocasiones confundiéndolos (el poder de la palabra, el color, etc.). Y lanzó una aseveración inquietante: “cada vez se sabe más que hay una interacción entre la microbiota intestinal y el cerebro, porque interacciona con él. Modificando la microbiota se pueden sesgar las preferencias culinarias de una persona”. Para la bueno…. y para lo malo. Sin duda, se verá en el futuro.

 

Temas de interés científico y alimentario

Las ponencias han tenido un marcado carácter científico, aunque siempre desde un punto de vista eminentemente divulgativo y pedagógico. Destacadas figuras del ámbito de la ciencia y la investigación como Juan Luis Arsuaga, paleontólogo y premio Príncipe de Asturias por su trabajo en los yacimientos de Atapuerca, han abordado temas del máximo interés, desde los antioxidantes a los riesgos del consumo de azúcar, la importancia de los transgénicos en la alimentación de los países subdesarrollados, los problemas actuales de la alimentación de niños y adolescentes o el pasado, presente y el futuro de la comida, entre otros. Según manifestó el presidente del Comité Científico del Congreso, el físico, periodista y divulgador Manuel Toharia, lo importante es cómo percibimos el acto de alimentarnos y  hacerlo de forma grata”.

 

Definición de gastronomía

A lo largo de estos días se han escuchado muchos argumentos e ideas interesantes:  “la gastronomía es una nutrición inteligente; hay que reivindicar ese placer de nutrirse”; “la gastronomía es el arte de vivir y comer, la salud el arte del bien vivir”. O “hay que cuidar la relación calidad-precio, pero sin olvidar el disfrute”.  También que “el azúcar es tan adictiva como la cocaína”, que “hay que volverá a la comida no procesada, la que está libre de espesantes, conservantes y estabilizantes”, o  que “nuestra programación genética está en conflicto con nuestro estilo de vida y eso produce enfermedades”. La conclusión general ha sido quehor por hoy “comemos rico pero muy mal”, como queda patente por el aumento tremendo del sobrepeso y la obesidad. Un panorama no demasiado halagüeño  que requiere soluciones. Claro que puede ser que no todo esté perdido.

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