Cocineros jóvenes en el País Vasco

Los héroes de la Nueva Cocina Vasca se tiraron décadas acaparando la atención mediática en Euskadi. Con el tiempo, casi a duras penas y gracias al boom de la gastronomía, lograron su cuota de protagonismo cocineros bendecidos por la Guía Michelin. Pero el pueblo demanda otras propuestas más sencillas que premian el sabor y la calidad del producto; por eso  la presente selección pretende dejar claro que en el País Vasco los cocineros jóvenes, emprendedores sin apenas reconocimiento tal vez no estén llamados a liderar las élites del poder gastronómico, que eso se sabe reservado a círculos endogámicos, pero sí a divertir al comensal.

Euskadi es tierra sembrada de mitos, leyendas y vacas sagradas de la gastronomía, por eso conviene de vez en cuando huir del inmovilismo, hacer trabajo de campo, ir más allá de la miopía de la prensa generalista, los listados y las guías gastronómicas. Escarbando mínimamente, uno descubre que detrás de los mismos de siempre no faltan buenos cocineros, jóvenes talentosos y audaces desprovistos del lastre de los mandamientos de la nueva cocina vasca, que emprenden y captan la atención de connoisseurs pese a no lucir placas ni pegatinas en sus fachadas.

Su trabajo, alejado en cierta medida del foco mediático, satisface a la clientela, atestigua la buena salud del sector y augura un futuro luminoso. Lo hace con propuestas bien definidas, respeto evidente por la tradición, el recurso preferente a la despensa local y una manera transparente y completamente natural de asimilar referencias más o menos exóticas sin caer en la (con)fusión. Así es el relevo del relevo en el País Vasco.

 

Garikoitz Arruabarrena & Javier Ochoa

Masta. Azara, 1. Zarautz (Guipúzcoa). Tel. 943 03 17 22. Precio: a partir de 40 €. Cierra lunes y martes.

Aunque lo primero que te encuentras en Masta es una gran barra de bar, desvincularse del concepto original de taberna y ahondar en su condición de restaurante es el propósito actual de los cocineros Garikoitz Arruabarrena (San Sebastián, 1992) y Javier Ochoa (Zaragoza, 1993). Ellos inauguraron el establecimiento en abril de 2023 y ahora, con el refuerzo de Judit Ayago (socia, sumiller y jefa de sala), trabajan por la definitiva consolidación de esa casa de comidas donde el propósito no es otro que ofrecer una cocina elaborada con mucho fondo y sabores reconocibles, sustentada en guisos y producto de temporada y plasmada en una carta corta de precios comedidos. “Cocina con tiempo”, la llaman ellos, que buscan inspiración en los bistrots franceses y beben de fuentes vascas y navarras.

“Apostamos claramente por el producto y por la tradición, aunque nos gusta observarla desde otro ángulo, respetándola pero llevándola por nuestro propio camino. Huimos de esa cocina técnica y vanguardista llena de texturas y fuegos artificiales, porque creemos que ese tiempo ya pasó y que solo quienes la crearon realmente saben domarla”, asegura con razón Gari. Así, entre sus platos más exitosos figuran las albóndigas de jabalí y las croquetas de euskal txerri, el cerdo autóctono.

Tras formarse en Aiala, la escuela de hostelería de Karlos Arguiñano en Zarautz, Garikoitz pasó por las cocinas de Kokotxa -San Sebastián- (“con Dani López descubrí lo que es realmente este oficio”), Canalla Bistró by Ricard Camarena -Valencia-,  Annua -San Vicente de la Barquera-, Nakeima -Madrid- y Tohqa -El Puerto de Santa María-. Mientras, Javier estudió en la escuela de hostelería de Pedro Larumbe y, tras hacer prácticas en Eme Be Garrote -Donostia-, trabajó en Canalla Bistró y varios restaurantes madrileños (Candela Restó, Santceloni, Santo Mauro, Nakeima).

Referentes confesos: Rafa Peña, de Gresca -Barcelona-; Edorta Lamo, de Arrea! -Santa Cruz de Campezo-; y Luis Lera, de Lera -Castroverde de Campos-.

Iñaki Azkue

El Vaskito. Camino Igara, 33. San Sebastián (Guipúzcoa). Tel. 943 35 87 78. Precio: a partir de 35 €, en la sidrería, y desde 70 €, a la carta. Cierra martes.

El parrillero Iñaki Azkue (Orio, 1995) ha encontrado su sitio a las afueras de San Sebastián, en el espacio que antes ocuparon la sidrería Urquiola y el Eme Be Garrote de Martín Berasategui y Luismi Garayar. Allí cuenta con superficie suficiente para brindar una doble oferta en dos comedores diferentes: uno, la sagardoteka, devuelve el protagonismo a la manzana y a los menús clásicos de sidrería; el otro, su gran valor, brinda la oportunidad de celebrar la vida principalmente con pescados y mariscos a la brasa.

“Somos un asador centrado totalmente en el producto y en la tradición de la cocina vasca. He intentado, sobre todo, enfocarme en el mundo del mar y ahora, con la sidrería, empiezo a tocar un poco más la carne”, confiesa el oriotarra, responsable también del restaurante Mariñela, en el puerto donostiarra. Él presume de buena atención al cliente (“nos hace especiales nuestra personalidad, nuestro servicio”), pero tiene bien claro qué buscan preferentemente quienes acuden con asiduidad a su casa: piezas grandes de pescado (lenguados, rodaballos, besugos al estilo Orio…) y su txangurro a la donostiarra, apuntado como otra especialidad.

Antes de trabajar con su tío José Luis Esnal en El Vaskito original, en Baqueria (Lérida), Iñaki lo hizo “en todos los asadores de Orio”, pasó dos años en Elkano (Getaria) y también invirtió tiempo con Ángel León y en The Clove Club, dos estrellas londinense. Su regreso a Guipúzcoa se produjo en 2018, cuando puso en marcha El Vaskito donostiarra, primero en el barrio de Errotaburu y desde 2023 en Ibaeta.

Referentes confesos: Aitor Arregi, de Elkano -Getaria- (“hace una cocina muy basada en el producto, sin tocar mucho. Yo voy también por esa línea de comprar bien y no estropear”).

Jon Belloso

La Oficina STZ. Plaza Juan José Mendizábal, 8. Santurtzi. Vizcaya. Tel. 944 93 71 82. Precio: a partir de 30 €, en barra, y 50 €, en comedor a la carta. Cierra lunes.

Como La Oficina STZ abrió sus puertas en noviembre de 2019, pronto tuvo que lidiar con los fieros embates de la pandemia, pero el veinteañero Jon Belloso (Santurtzi, 1993) supo resistir, sobreponerse a la crisis, y ahora contempla satisfecho el rumbo firme de ese bar restaurante familiar donde intenta poner en valor el pueblo, la Margen Izquierda del Nervión y la comarca de Las Encartaciones. En la barra con pintxos y picoteo informal (tortilla, croquetas, ensaladilla, brioche de anchoa mariposa, oreja a la plancha…), y en el pequeño comedor con una carta breve pero meditada que aúna, según mercado, setas, hortalizas y pescados del Cantábrico que presenta guisados, rebozados, marinados, cocinados a baja temperatura, a la brasa. Tampoco faltan algo de casquería y cortes nobles de carne.

“Siempre trabajamos producto de la zona, aplicando la técnica necesaria, tradicional o vanguardista, para sacarle el mayor partido. Cocinamos en el presente respetando el pasado y las tradiciones y mirando al futuro. Somos santurtziarras, vizcaínos, euskaldunes, hijos del Cantábrico, y eso se tiene que notar”, sentencia el ya treintañero, consciente de pertenecer a una generación “que quiere ser feliz cocinando con conciencia en unas condiciones dignas”.

Jon estudió en la Escuela Superior de Hosteleria Bilbao – Artxanda y en la Escuela de Hostelería de Leioa, ambas en Bizkaia. Realizó prácticas en Etxanobe -Bilbao- y cocinó durante cinco años en Tamarises Izarra -Getxo-. Entre sus proyectos figura el explotar una huerta familiar en Galdames, con idea de abastecer a La Oficina y vender género a otros establecimientos e incluso a particulares. Así mismo, se plantea crear una línea de conservas con Pescados de la Cruz, la pescadería del puerto local, y no descarta abrir un restaurante gastronómico en el mismo Santurce.

Referentes confesos: Javier Izarra, de Tamarises Izarra -Getxo- (“aprendí muchísimo, conocí a grandes profesionales e incluso hice buenas amistades”) y Aitor Arregi, de Elkano -Getaria-.

Joseba Etxezarreta

Bodegón Sarasua. Eusko Gudari, 29. Orio (Guipúzcoa). Tel. 943 83 00 05. Precio: a partir de 60 €. Cierra martes y miércoles.

Joseba Etxezarreta (Orio, 1991) se mantiene fiel a la técnica antigua de todos los parrilleros que le han precedido en su localidad natal. Lo hace desde finales de 2019 en Bodegón Sarasua, un “asador tradicional con aires nuevos” localizado entre las calles de Orio, donde gobierna una parrilla fabricada hace medio siglo y encastrada en un espacio reducido, lo cual dificulta su labor. Pero sarna con gusto no pica y él se apaña con ella para brindar satisfacción asando los pescados salvajes más habituales en la zona (besugo, rodaballo, rape, lubina, dorada, chicharro) y poniendo también el acento en especies menos frecuentes, caso del sargo (“nuestra especialidad”), el San Pedro, el alfonsito, el perlón o el borriquete.

“Somos conscientes de nuestra responsabilidad con el medio ambiente y la importancia de cuidar los recursos naturales de nuestro planeta. Ésta es una de las razones por la que ofrecemos especies no tan conocidas; nuestra intención es evitar la sobreexplotación pesquera y al ofrecer esas especies que no son tan comunes estamos ayudando a que otras no se extingan, como está pasando por ejemplo con el besugo, y a mejorar así la biodiversidad marina”. Palabra de Etxezarreta, un admirador de la cultura costera vasca consciente de que “somos lo que somos gracias a todos aquellos pescadores que se convirtieron en dueños de sus negocios y construyeron las parrillas para ofrecer directamente el pescado que traían de los barcos a los habitantes de sus pueblos”. Eso sí, ello no es óbice para que la chuleta figure entre lo más demandado de una carta distinguida por la variedad, la calidad, la temporada y una buena relación satisfacción precio.

Hijo de una camarera de Asador Katxiña, Joseba creció en dicho icono oriotarra observando cómo domaban el fuego y la brasa sus tíos Joxe Etxezarreta y Joxe Miguel Zendoia. La técnica la perfeccionó, ya crecido, en la actual Bodega Katxiña. “Mi primo Iñaki (Zendoia) me dio la oportunidad de aprender allí el oficio de parrillero; siempre le estaré agradecido por darme esa oportunidad”, reconoce el emprendedor.

Referentes confesos: Joxe Echezarreta (“mi tío, además de ser mi padrino, era parrillero y creador del legendario Asador Katxiña”); Aitor Arregi, de Elkano -Getaria-; Aitor Manterola, de Patxikuenea -Lezo-; y Víctor Arguinzóniz, de Etxebarri -Atxondo- (no tengo el placer de conocerle en persona, pero le sigo desde hace muchos años y me apasionan su técnica y su pasión por las brasas”).

Gabriel Huaman

Waman. Avenida Madariaga, 5. Bilbao (Vizcaya). Tel. 688 858 217. Precio: a partir de 60 €. Cierra domingo y lunes.

La familia de Gabriel Huaman (Lima, 1992) se ha convertido en la gran animadora del barrio bilbaíno de Deusto al brindar la posibilidad de comer diferentes suertes de comida peruana en tres establecimientos de 400 m², cada uno. La vertiente más tradicional y “auténtica” se degusta en los dos Rocoto, mientras Waman persigue la fusión de dos culturas, la vasca y la peruana, en clave fine dining. Gabriel está detrás de cada concepto, y pronto sumará una aventura en clave chifa. Con dicha pasión, versatilidad, técnica y ambición se ha convertido en uno de los principales chefs cuya pista merece la pena seguir en Vizcaya.

“Waman, abierto el 23 de diciembre de 2021, es un restaurante donde la despensa local se encuentra con inspiraciones peruanas creando una propuesta única. Respetamos la esencia de cada ingrediente y buscamos una interpretación única que sorprenda al comensal”, subraya. Y prosigue: “seguimos en constante aprendizaje y nos distingue el trabajo con artesanos locales y peruanos, dando vida a una fusión auténtica con intención de seguir evolucionando y sorprender con cada propuesta. Sin duda, nuestros platos estrella son cebiches y tiraditos, mientras que los postres singulares ponen el broche final a la experiencia”.

Gabriel comenzó su andadura en los restaurantes de los hoteles López de Haro y Ercilla, ambos en Bilbao. Sin salir de la villa, también pasó una breve etapa en el Hotel Domine y recuerda con especial énfasis sus años en Azurmendi (Larrabetzu), de la mano de Eneko Atxa. “Allí nació realmente mi inspiración y amor por la cocina”, resalta el cocinero..

Referentes confesos: Virgilio Martínez, de Central -Lima-; Jaime Rodríguez, de Celele -Cartagena de Indias-; y Rodolfo Guzmán, de Boragó -Santiago de Chile- (“admiro el trabajo de los tres, cada uno con una visión única de la gastronomía y con una identidad muy marcada”).

Beñat San Sebastián & Santiago Vázquez

Errioguarda Enea. Iturriaga, 12. Hernani (Guipúzcoa). Tel. 943 84 15 58. Precio: desde 65 €. Cierra lunes y martes.

Beñat San Sebastián (Hernani, 1998) y Santiago Vázquez (Ambato, 1988), ecuatoriano de nacimiento, extremeño de raíces y guipuzcoano de adopción, se presentan en la propia web de Errioguarda Enea como “guardianes de la gastronomía sostenible con un toque macarra”. Así se muestran en esa casa de comidas estrenada en diciembre de 2022, un negocio de acogedor aspecto rústico donde empezaron despachando lo mismo carnes a baja temperatura que risottos de raíces y cuajadas de ajos asados. No se lo pusieron fácil al público local, distinguido por cierto conservadurismo, pero fueron capeando temporales hasta alcanzar un convencimiento: “cuando no hemos tenido miedo y hemos sido nosotros mismos, las cosas han funcionado muchísimo mejor”.

Así, sus grandes ‘éxitos’ son la croqueta de sepia y langostino y el txangurro txilly crab, y la combinación de sus talentos desemboca en un ejemplo de fusión. “Muchos de los platos que nos han dado alegrías han ido por ahí, por hacerte un aguachile o una leche de tigre de piparras, o por hacer una trucha pirenaica ahumada con tonos de café y anisados. Buscamos los sabores fuertes, la especia, cosas que no son muy comunes en la Guipúzcoa interior”, describe Santi. “La tendencia del producto tocado levemente está muy bien, a mí me encanta, pero nos gusta darle muchas vueltas al plato, que un ingrediente principal esté acompañado por otras seis cosas para intentar jugar con sabores, texturas, reacciones”, completa Beñat.

Éste se formó en Cebank, fue jefe de cocina en un crucero, regresó a su localidad natal para hacerse cargo de un bar restaurante y posteriormente recaló en un hotel de Orio, Villa Antilla. Allí conoció a su actual socio, quien previamente había trabajado en Extremadura, Asturias, Toledo, Granada, Cáceres y hasta el el Parlamento Europeo.

Referentes confesos: Beñat señala a Luis Irizar; mientras, Santi reparte su admiración entre Carme Ruscalleda (“no he trabajado con ella, pero la he estudiado mucho”), Dabid Muñoz, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire (“siempre tengo la mirada puesta en Francia, me gusta muchísimo”) y cocineros con los que ha trabajado, como José Carlos Fuentes (Tierra).

Iñaki Telleria

Kuko. Plaza Berjaldegi. Ormaiztegi (Guipúzcoa). Tel. 943 88 28 93. Precio: desde 32 €. Cierra domingo.

Sensata, sencilla y cuidada. Así es según el propio Iñaki Telleria (Vitoria, 1993),  la cocina que éste prepara en Kuko desde octubre de 2022. Pescaderías, carnicerías y mercados locales surten del codiciado producto a un cocinero que en primavera recurre a alcachofa, espárrago y guisante, que gusta de preparar setas, que casi cada día ofrece “algún guisote” y que cuenta entre sus hits particulares con un guiso de chipirón con chipirón plancha y sus patitas fritas.

Producto o creatividad, tradición o vanguardia. ¿A qué da más importancia? “Producto seguro y ni lo uno ni lo otro. Tradición no me veo todavía capaz de decir que la practico, porque me falta tiempo para perfeccionarla (en mi opinión es una palabra muy potente), pero me identifico con ella. Por suerte he trabajado en sitios diferentes donde he tocado todos los palos, todo tipo de gastronomía”, reconoce el emprendedor.

Iñaki estudió Bachillerato Biosanitario en Vitoria antes de hacer Selectividad y acudir al Basque Culinary Center. Mediaron prácticas en La Cocina de Plágaro, Zaldiaran (ambos en Vitoria), Tickets (Barcelona), Soeta (Vitória, Brasil) y su proyecto de fin de carrera fue abrir con cuatro colegas el restaurante Oiangu Baserria (Ordizia). Allí permaneció tres años (“a full, nos fogueamos y aprendimos mucho”) antes de independizarse y asumir en solitario la gestión del Ostatu de Mutiloa, donde logró “que gente de fuera de la zona viniera a comer al bar de uno de los pueblos más pequeños del Goierri. .

Referentes confesos: Luis Ángel Plágaro (“con quien hice mis primeras prácticas”), Hilario Arbelaitz y Albert Adrià.

Carlos Urrutikoetxea & Jerónimo Pando

Urruti Taberna. Barrio Ergoien, 139. Gamiz-Fika. Vizcaya. Tel. 946 15 36 27. Precio: desde 60 €. Cierra lunes y martes.

Después de muchos años en Madrid, Carlos Urrutikoetxea (San Sebastián, 1987) regresó a Euskadi en 2024, junto al argentino Jerónimo Pando (San Miguel del Monte, 1997), ex Chispa Bistró y más, para comandar Urruti Taberna, bar restaurante que pone el acento en la brasa y el producto con nombre y apellido, del entorno. De su unión surgen tanto propuestas llegadas del otro lado del Atlántico (mollejas de corazón, empanadas…) como revisiones de platos icónicos de la gastronomía vasca y el atrevimiento de madurar dos semanas el pescado que cualquier día preside su marmitako de salmonete. Porque su breve carta cambia constantemente para contentar al repetidor. Y aunque la parrilla manda, si hay que hacer una fritura, se hace. Y si hay que presentar el pescado curado, crudo o en salazón,  también.

“La intención es dar de comer muy bien huyendo de la comida manida de la alta gastronomía, en un entorno rural, tranquilo, distendido, pero sin negar que tenemos esos dejes. La intención no es impresionar al cliente, sino hacerlo de la mejor manera”, remarca Carlos, quien añora asar piezas de pescado enteras (“sus despieces me parecen muy interesantes”) y cuyo entendimiento con Jerónimo es sencillo, natural, no fuerza fusiones. “Si te fijas, la despensa vasca es prácticamente centroamericana, y por ende americana: tomate, pimiento, alubias, piparra, maíz…Lo que pasa es que aquí se hacen las cosas un poco planas y cuando estás con alguien de allí surgen otros registros, un poco más de ácido, picante…”, detalla el cocinero, un enamorado de las vistosas salsas que asumen protagonismo principal en la cocina tradicional vasca. O sea, del pil pil, la tinta, la salsa verde y la vizcaína.

En cuestión de experiencia, Carlos trabajó antes en Madrid (Alkalde, Santceloni, Señor Martín), en Bilbao (Nerua, Mina) y también con Jaime Pesaque. Mientras, Jerónimo llegó a España en 2019, estudió en Bellart (la Escuela de Cocina y Pastelería de Barcelona) y abrió un restaurante chino tradicional en Ibiza antes de recalar durante más de un año en Chispa Bistró.

Referentes confesos: Jerónimo se queda con sus compatriotas Francis Mallmann y Mauro Colagreco; Carlos, por su parte, se rinde ante Hilario Arbelaitz (“como sitio donde aprendí a comer; Zuberoa era el restaurante de libro, perfecto, donde estás en casa, donde la cocina es siempre muy meticulosa, cuidada, y pruebas desde caza a pescado”) y René Redzepi (“no le conozco personalmente, pero su manera de virar el rumbo gastronómico de la molécula de Ferran al naturalismo del Noma -Copenhague- me parece algo a tener muy en cuenta”).

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