Las empresas comienzan a preocuparse por ofrecer a sus empleados una alimentación sana y saludable en sus comedores colectivos. Inditex, el gigante de la moda, apuesta fuerte por los comedores sostenibles y favorece el efecto emulación.  Sin embargo no basta con declararlos sostenibles, es necesario que la sostenibilidad sea medible.  No se trata de seguir poniendo etiquetas asociadas  al concepto de responsabilidad social corporativa, porque en muchas ocasiones está vacío de contenido real. Los expertos reivindican que todo cuanto se hace se pueda medir y auditar. Veremos de qué modo.

El compromiso de Inditex se contagia

Los comensales españoles son rezagados en materia ambiental. Tardaron en normalizar la jarra de agua del grifo en los restaurantes; en perder la vergüenza para pedir las sobras para llevar a casa, y en ver con malos ojos el despilfarro de alimentos. Pero siempre hay alguien que sale del armario. Y sí hay ejemplos que van abriendo caminos. Por ejemplo, este verano saltaba a los medios el compromiso de Inditex con los comedores sostenibles. Y en materia de mediciones, empiezan a funcionar con éxito las consultorías ambientales en materia gastronómica que quieren imponer criterios rigurosos para que no se use lo verde como moda y lavado de imagen.

“Los comedores 360º de Inditex nacen a finales del año 2016 para ofrecer una Ls”, explica una portavoz de la compañía. Cuando la noticia se publicó, algunas empresas se animaron a compartir sus buenas prácticas en foros y redes sociales; algunas habían apostado por la eficiencia energética, otras por el km 0, alguna por reducir la ingesta de carne. 

El ejemplo de los gallegos resultó ejemplar por la suma de partes. Ciertamente, en empresas grandes parece que las cuentas salen y llevarlo a cabo a nivel hiperlocal es relativamente sencillo. “Es una cuestión de voluntad”, explica uno de los responsables de Cocina Social, en Oviedo, un comedor benéfico que hace cocina de aprovechamiento con ingredientes locales y presenta unos menús deliciosos que ofrecen desde 1888 comida nutritiva a todo aquel que lo precise.  “Aquí queremos demostrar que damos comida sana y saludable, de proximidad, todo se aprovecha y es para todo el mundo”, relata. 

Más dificultades tienen, parece ser, las empresas medianas. “Especialmente por sus políticas de compra, más cerradas, con pocos recursos”, asegura Isabel Coderch Vergés, fundadora de Te lo sirvo verde, una consultora especializada en restauración sostenible que ha ayudado, entre otros, a Sodexo, Aramark, Inditex, Udón o los restaurantes gastronómicos Coque y Celler de Can Roca. “Si miras tu hoja de cálculos la sostenibilidad te va a compensar a medio plazo, pero tienes que empezar”.

Motivos para el optimismo

Te lo sirvo verde emprendió en 2015 una misión que vive hoy un buen momento. “He visto una transformación del sector increíble que me hace ser optimista a ratos. Pero paso del espejismo a la ‘eco-angustia’ en cuestión de días”, bromea Coderch. “Quien no sea sostenible y pueda demostrarlo ya va tarde, porque la sostenibilidad está en todo”, asegura. 

Pruebas, rigor científico “para evitar el ecopostureo”, pide la científica Olivia Grebler fundadora y responsable del Programa de Certificación Internacional Restaurante Sostenible Ecocook. “La industria de la restauración se sitúa en una posición clave para influenciar la cadena de abastecimiento de los restaurantes, promover sistemas de producción y consumo sostenibles y hábitos de vida saludables, pero los restaurantes no poseen ninguna norma o guía de cómo ser sostenibles”, insiste Grebler, licenciada en Química e Ingeniería Medioambiental.

La certificación que ella audita la tienen casi 300 establecimientos en Europa. Se han sometido a ella salas de Madrid, Barcelona y Mallorca y trabaja con Sodexo. Su puntuación, conformada por 200 criterios, mide, entre otras cosas menús y tipos de cocción, comunicación, productos y materiales, residuos, responsabilidad social, recursos… “Se otorga una certificación válida por tres años que se revisa periódicamente”. La metodología que se sigue es análisis de ciclo de vida”, como cualquier otro análisis medio ambiental. Porque, según ella, “de nada valen los esfuerzos o las etiquetas si no existe una base científica, real, medible, que pueda crear un estándar, que pueda arrojar una lista de buenas prácticas contrastada”.

Zara: inspiración culinaria 

El almacén de Tejidos en Laracha, Zara Logística e Inditex Servicios Centrales en Arteixo, la sede de Pull&Bear en Narón son los cuatro espacios de Inditex que entran, de momento, en esa filosofía 360º en comedores. “Ahí se sirven 4.500 comidas diarias y tienen una penetración del 75% entre los empleados de estos centros de trabajo”, asegura la portavoz de la compañía. La idea es compensar impactos e integrar la economía local de esta empresa de adn gallego; por cierto, también recuperan razas y especies autóctonas. “Nos abastecemos con productos de cercanía, de kilómetro cero que ayudan a crear empleo sostenible en la zona de influencia; con materias primas e insumos responsables y con la premisa de cero residuos al vertedero”, lo que supone un porcentaje de residuo mezclado supone del 2,5%, con un objetivo de cero el año que viene. 

“Inditex ha sido una inspiración en esto. Ya fueron ejemplares con el ‘vending’, un sector al que le está costando entrar, por cierto. Noto que ha habido un efecto contagio en la restauración colectiva, sobre todo en el mundo de Sodexo, a los clientes les empieza a importar”, cuenta Coderch. “Los cambios son una cuestión de la voluntad y compromiso. Todo va a cambiar, la idea es quién será el encargado de liderar esto, con qué criterios se va a medir y quién lo va a controlar”. Un debate que queda, sin duda también en el aire, para los proyectos gastronómicos y los chefs.

Cambiar de hábitos

Una de las cuestiones que se ponen sobre la mesa cuando se habla de alimentación y cambio climático es si es compatible seguir produciendo y consumiendo como hasta ahora. Sobre esto hay un debate sobre la mesa que la FAO se preocupa de visibilizar. Durante el VI Encuentro Nacional de la Alianza Contra el Hambre y la Desnutrición (celebrado el pasado mes de noviembre en Oviedo) se presentó la ‘Guía de recomendaciones para la acción’. “El objetivo del consumo y la producción sostenibles es hacer más y mejores cosas con menos recursos, abordando los desafíos de la contaminación del aire, el agua y el suelo, garantizando la viabilidad del sistema de producción”, aseguraba Juan Manuel Sánchez, autor de la guía. La responsable de Te lo sirvo verde defiende que los cambios en la gastronomía en materia de sostenibilidad vienen dictarse desde la administración. “Debería fomentar el producto de proximidad y el agua del grifo; los comedores de la Administración no son ejemplares”.

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