El sushi y el sashimi son las especialidades más conocidas de la cocina japonesa, pero la culinaria nipona va mucho más allá. Estos son cinco platos que encontrarás en muchos restaurantes japoneses.


La mayoría de los occidentales tendrán problemas si les pides que enumeren cinco comidas típicas de Japón que no sean sushi o sashimi. Tal vez los japoneses no sean capaces de enunciar más que la paella o el jamón ibérico si se les pide que hablen de cocina española. Por eso,  y aunque de momento no es fácil desplazarse hasta Japón, vamos a explicar cuales son las cinco especialidades niponas más populares, además del sushi.

Sushi y sashimi: el abracadabra de la cocina japo

Con estos pequeños bocados de pescado crudo los japoneses han conquistado el mundo gastronómico. De Lisboa a Nueva Deli, de Copenhague a Sydney, no hay una solo metrópoli donde no se conozca el sushi y proliferen los locales que lo preparan. Son famosas las comunidades japonesas de Brasil, Perú o California y cada una de ellas ha extendido también sus propias especialidades. Los japoneses llaman sushi a diferentes combinaciones de arroz con pescados o mariscos (casi siempre crudos), aunque también se prepara con verduras, tortilla y hasta de carne.

Normalmente se aderezan con wasabi recién rallado  (el wasabi es una raíz, no ese tubo del que sale una pasta verde que se ve en la mayoría de japos en Occidente) y salsa de soja. El arroz de sushi tiene una preparación muy especial y se mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal. En realidad, lo más complicado es preparar el arroz. Por eso los japoneses para saber si un restaurante es bueno de verdad piden un niguiri de tortilla: el arroz  y la tortilla, ambos difíciles de preparar, les harán ver claramente el nivel del establecimiento.

Hay muchos tipos de sushi, como los makis y los temakis, que son unos rollos de arroz envueltos en alga nori crujiente. Pero el sushi más valorado es el nigiri: una bolita de arroz que se corona con una fina lámina de pescado o marisco. Es frecuente tomar jengibre para cambiar el sabor entre pieza y pieza. En Japón hay locales en los que solo preparan niguiris de un solo ingrediente: el colmo de la especialización. Su forma de buscar la perfección repitiendo el mismo acto día tras día durante toda la vida.

Niguiris

Niguiris

Se llama sashimi a los cortes laminados de pescado crudo, aunque también lo preparan con carne. Por ejemplo en la ciudad de Kumamoto es muy típico el  sashimi de carne de caballo. El sashimi no lleva arroz y por tanto no es sushi. Si el pescado crudo se corta en daditos y se aliña con salsa de soja y otros condimentos se llama tartar.

sashimi de atún y salmón

Sashimi de atún y salmón

Los pescados y mariscos más utilizados en Japón son el pez limón (hamachi), el atún (maguro si es el lomo y toro si es la ventresca), la caballa (saba), el besugo (tai), el calamar (ika), las gambas o langostinos (ebi), las almejas rojas (akagai), las huevas de salmón (ikura), las vieiras (hotate) y los erizos (uni).

También se utilizan mucho la anguila (unagi) y el congrio (anago) pero cocinados previamente. Conocer estos nombres en japonés es muy útil cuando se viaja al país del sol naciente. Para un occidental comprender una carta es un suplicio  y en muchos restaurantes no hablan inglés, un pequeño dato a tener en cuenta.

Cinco comidas típicas de Japón que no son sushi

1.- Ramen

Es un plato japonés de origen chino. En realidad, buena parte de la cocina caliente de todo Asia nace en China, considerada la madre de las cocina oriental.

Se trata de una sopa de fideos coronada con diferentes ingredientes (algas, bambú, cebolleta, huevo, cerdo, mariscos, etc). Hay muchísimas recetas a lo largo del país variando el tipo de caldo, los fideos y la guarnición. La más popular es la del tonkotsu ramen (originaria de Fukuoka, al sur de Japón), que lleva un potente caldo de huesos de cerdo y se acompaña de tiras de cerdo asado.

También encontramos ramen con caldos muy diferentes, como los que llevan base de soja, de sal o de diferentes tipos de miso (el de miso rojo es especialmente sabroso). Los fideos típicos son los soba (fideos finos) y los udon (fideos gruesos). Se puede comer udon y soba fríos y sin caldo (por ejemplo es muy típico cenarlos en Nochevieja), pero eso ya no es ramen.

 

Ramen

Ramen

2.- Gyozas

Son las empanadillas japonesas. Se hacen con una masa de harina no demasiado fina. Se suelen rellenar de carne de cerdo, col y ajo, aunque también podemos encontrar gyozas de ternera, de setas y de gambas. La técnica de preparación en una plancha caliente debe dejar una parte blanda y la otra frita y crujiente.

También se pueden preparar al vapor o en un caldo caliente, sobre todo en invierno. En Japón se puede comer una ración de 8 o 10 piezas por menos de 10 euros. Se sirven con diferentes tipos de salsas como las de soja, chile picante y sésamo tostado. Los japoneses también las acompañan con un bol de arroz, algo que nunca puede faltar en sus comidas.

Gyozas

3.- Yakitori

Son brochetas de diferentes partes del pollo bañadas en salsa y asadas lentamente en la parrilla. Aunque tradicionalmente solo se hacían de pollo (tori significa pollo en japonés), actualmente se consideran también yakitori a otro tipo de brochetas. Así encontramos originales creaciones combinando verduras, mariscos o cerdo.

En los restaurantes más auténticos de Japón aún sirven solo las de pollo. Tienen una variedad increíble más allá del tradicional “muslo o pechuga”. Así podemos probar las brochetas de piel, cuello, alitas, hígado, corazón, estómago, ovarios y muchas más. Es un plato muy popular y barato, que se suele acompañar de alguna cerveza japonesa como la Asahi, la Sapporo o la Kirin.

Yakitori

Yakitori

4.- Tempura

Se llama tempura a la fritura japonesa. El rebozado es finísimo y se suele preparar en bocados muy pequeños para comerlos de una vez. En los mejores restaurantes se fríe en el momento, enfrente del cliente, utilizando aceite de sésamo. Se acompaña con sal y una salsa especial llamada tentsuyu, que lleva soja, mirin (vino de arroz) y daikon (rábano japonés) rallado.

La tempura más habitual es la de verduras y mariscos, aunque también hay de pescado. Setas, patata dulce, abalón, espárragos, cangrejo, cebolla, vieira y anguila están entre las más sabrosas. Las gambas y langostinos suelen freírse separando el cuerpo y la cabeza, siendo la cabeza crujiente una auténtica delicia.

Según todos los indicios fueron religiosos portugueses, probablemente Jesuitas, los que llevaron hasta Japón el arte de la fritura. Allí, como es habitual perfeccionaron la técnica, como también hicieron con la plancha hasta convertirla en el sofisticado tepanyaki, que permite varias temperaturas sobre una única superficie, para poder preparar con precisión carnes y pescados.

5.- Tonkatsu

El  tonkatsu es una de las comidas más típicas de Japón. No es más que una chuleta de cerdo, sin hueso, empanada con panko (variedad de pan rallado japonés) y frita. Es una comida muy popular en todo Japón y hay restaurantes que solo sirven este plato. El filete suele ser bastante gordo de forma que quede muy jugoso en su interior.

Una variedad especial es el gyukatsu que se trata de un filete empanado de wagyu (buey japonés). Obviamente es bastante más caro pero también más sabroso. Si está bien preparado debe quedar rojo y jugoso en el interior. Tanto el tonkatsu como el gyukatsu se deben servir con ensalada de col y salsa tonkatsu: densa, marrón y potente.

Tonkatsu

Además, encontramos otras comidas típicas de Japón como el okonomiyaki, especie de tortilla hecha a la plancha que lleva además de huevo, repollo junto con otros ingredientes, que pueden incluir carne o mariscos, y varias salsas. Los tacoyaki, una especie de buñuelos de pulpo típicos de Osaka y el karaage, pollo frito al estilo japonés que queda crujiente por fuera y muy jugoso por dentro.

Todas las comidas en Japón se suelen terminar con una sopa de miso bien caliente que ayuda a la digestión.

 

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Formación: Viaje por las cocinas del mundo

Fernando Calero Gil

Fernando Calero Gil

1 Comment

  1. Pablo Calvo el 6 abril, 2021 a las 15:09

    Fantásticas las recomendaciones de Fernando, como siempre!!

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