Llegué a Trasacar, en un polígono a las afueras de Oviedo, impulsado por mi curiosidad. Sin tiempo para protocolos comencé a dialogar con Javier Trabadelo en su despacho antes de proseguir bombardeándole con preguntas al paso por sus cámaras de frío. Buscaba las claves que definen la mejor chuleta. En el año 2023 la empresa cárnica que regenta en alianza con su hermano Tomás se había alzado con el triunfo en el Campeonato Nacional de Parrilla que se celebra anualmente en el congreso San Sebastián Gastronomika donde ejerzo de jurado.

Tomas y Javier Trabadelo, gerentes de Trasacar,  empresa que fundó su padre Ceferino

¿Ganado nacional o europeo?

Desde entonces albergaba preguntas atrasadas. ¿Con qué tipo de carnes habían competido los maestros asadores Mohamed el Hamdy y Mariano García Poyuelo, del restaurante La Tropical (Murcia) para lograrlo? ¿Cuánto tiempo habían madurado aquellos costillares? Más allá de ciertos detalles sentía curiosidad por conocer la filosofía de trabajo de esta firma familiar reconocida por la regularidad de sus carnes rojas. 

¿De dónde proceden estos chuleteros?, le pregunté al poco de iniciar nuestro recorrido por sus instalaciones entre centenares de costillares rigurosamente alineados. “De Holanda, Alemania y Dinamarca. En Europa existen más de 50 millones de cabezas de vacuno de leche. La producción de carne es abundante, no tenemos dificultad para seleccionar las mejores reses de diferentes ganaderías. Escogemos cortes de muchos parajes ganaderos. Bien entendido que en nuestros criterios de selección anteponemos la genética, el bienestar y la alimentación de los animales. Trabajamos con pequeños productores capaces de asegurarnos la calidad que perseguimos. En Trasacar las carnes nobles no entienden de límites geográficos».

¿Cuales son las mejores razas?

¿De qué razas proceden?, proseguí con mis cuestiones. “De cuatro específicas: simmental, frisona, roja danesa y jersey. La frisona acapara un 80% de nuestro cupo. Es la favorita de los ganaderos del lácteo la que genera el mayor volumen. La jersey es espectacular por la densidad de su leche. Menos volumen que la frisona, pero de una calidad superior en componentes grasos. Vacas de menor tamaño, 400 kilos en vivo, que producen costillares pequeños. Apenas chuletas de 700 / 800 gramos, pero de sabores muy especiales.

Vaca frisona (Foto Trasacar)

Por norma trabajamos razas lecheras de 5-7 años, jugosas, tiernas y de sabor intenso por efecto de su alimentación con pasto y cereales. Al concluir el ciclo lechero y antes del sacrificio continuan el proceso de cebado no menos de doce meses. Vacas de doble propósito -lácteo y cárnico- cuya genética les permite depositar grasa en sus paquetes musculares. El ganado de calidad requiere carbohidratos, llámense tubérculos, semillas o cereal en grano. Contamos con más de 50 proveedores en diferentes puntos de Europa. Cada ejemplar es único y no existen dos costillares iguales. Mi hermano y yo observamos al pie de la letra las directrices de nuestro padre Ceferino, ya fallecido. No buscamos el 10, perseguimos el 8, la regularidad que nos proporciona un notable alto. 

Madurar sí o no, esa es la cuestión

¿Practicáis largas maduraciones?, continué con mis preguntas. “En absoluto, a lo sumo 15 ó 20 días, exclusivamente. A partir de los 30 o 40 días sus sabores se alteran y cobran gustos extraños. No nos interesa. Intentamos preservar los sabores naturales de las carnes, ese equilibrio entre jugosidad y terneza que alcanzan en torno a los 20 días. Si traspasamos esa barrera pierden agua y sus jugos se desvanecen. En contra de lo que algunos piensan las carnes maduran rápidamente. Nuestros chuleteros reposan en cámaras a una temperatura de 2°C con humedades nunca superiores al 70%. De una forma natural las enzimas degradan las proteínas de los músculos, el ácido láctico desaparece y la carne se ablanda. Bastan quince o veinte días para que el proceso concluya”. 

 Chuleteros en las cámaras de Trascar

En un espacio reservado dentro de las cámaras varios operarios con la precisión de los mejores cirujanos deshuesaban patas de vacuno. “Están recortando las piezas destinadas a cecina”, me comentó Trabadelo. “Una vez limpias las vendemos a los artesanos que en León elaboran su famosa chacina. Tienes que probar la nuestra de wagyu, excelente”, me comentó poco antes de que uno de los operarios me ofreciera una loncha finísima que ratificaba sus palabras. 

¿Cual es la mejor chuleta? 

Había llegado el momento de interrogar a Trabadelo sobre una cuestión clave. ¿De un costillar completo cuál es tu corte favorito?, le comenté “Las vacas, igual que los humanos cuentan con trece costillas. Las 5 primeras son de aguja, más duras, paquetes musculares de segundo orden. Entre la sexta y la octava – mis favoritas–  se encuentran las mejores. La razón no es otra que la presencia de dos músculos fundamentales, delmonico y el surprise steak ambos de textura tierna y jugosa. Este último desaparece en las siguientes. Opinión que me ratificó Cuco Álvarez uno de los más grandes expertos del sector cárnico, propietario en Gijón del asador La Bolera.

 Chuleta de vaca frisona madurada 15 días en Trasacar

Vale la pena visualizar el vídeo, particularmente didáctico, aunque muy rudimentario, que el propio Álvarez me proporcionó cuando le hice la misma pregunta. Bien entendido que en su grabación cuando alude a las primeras chuletas no tiene en cuenta las cinco primeras y comienza a contar a partir de la sexta que denomina primera. 

No podía despedirme de los hermanos Trabadelo sin preguntarles por las chuletas con las que habían logrado el triunfo en 2023 en el concurso de SS Gastronomika.  “Eran de raza frisona, vacuno mayor con más de 5 años maduradas en cámara durante 28 días, me comentaron sonrientes”.  

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