Una simple ojeada a los recetarios históricos nos devuelve a un tiempo en que las tres grandes religiones monoteístas tenían en el cordero, no sólo a su animal sagrado, sino una fuente de riqueza y alimento de prestigio fundamental. Desde el nutritivo caldo de gallina y carnero que el Mestre Rupert de Nola (s. XVI) recomienda a los enfermos para aliviar su fatiga al carnero en salsa verde que Martínez Montiño (s. XVII) preparaba para Felipe III, esta delicia primaveral ha sido ingrediente principalísimo en cocinas cortesanas, recetarios burgueses y fogones populares oficiados por pastores.

Sin embargo, la carne de cordero, históricamente la más apreciada, ha descendido drásticamente en las últimas décadas. Paradójicamente, a medida que aumenta la producción de las granjas intensivas y la importación de corderos neozelandeses copa el mercado, la presencia de esta carne de primavera por excelencia en la cocina doméstica y la restauración pública desciende. Una combinación de factores apuntan hacia la desaparición progresiva de los ovinos en nuestra dieta: la falta de conocimientos de las diferentes partes del animal y sus usos culinarios, el aumento de la carne de bovino desde los años ochenta del siglo XX como muestra del lujo gastronómico, los gustos cambiantes de un consumidor que prefiere animales insípidos criados con forrajes o el desapego a las tradiciones gastronómicas que incluían el cordero en el calendario litúrgico son algunas de ellas.

Un consumo en retroceso y múltiples factores de abandono

Este país de cañadas y caminos, valedor de una de las lanas más apreciadas del mundo, ha olvidado su cultura pastoril. Incluso, se diría, que la ha estigmatizado hasta tal punto que recoger el legado de este recetario popular le parece una traición a su necesidad constante de cosmopolitismo, de desmarcarse de lo que considera local, provinciano y zafio.

En consecuencia, los rebaños ya apenas pastan en nuestros campos, con el consiguiente avance de un monte bajo descuidado convertido en teas ardientes cada verano. Se pierden razas autóctonas adaptadas al territorio y la gran biodiversidad que favorecen a su paso. Se desmoronan los pueblos y las pequeñas economías ganaderas que siempre fueron un pilar de sus economías. La producción intensiva –granjas de alto rendimiento con alimentación basada en forraje y piensos concentrados de maíz, avena o cebada– busca mercados en el Magreb y Oriente Medio para paliar el bajo consumo interno.

Despoblación rural y pérdida del modelo pastoril

Con todo, la carne de cordero –la de ganadería extensiva, de pasto– sigue siendo en primavera uno de los majares más exquisitos y una de las carnes más jugosas, con menos grasa que la de un animal estabulado y, generalmente, menos “olor a lana” si la edad, la alimentación y el manejo de su criador son los correctos.

Al igual que los quesos artesanales de leche cruda o de pastor, distintos en las diferentes estaciones del año, también la carne es mucho mejor en la estación de renovación de los pastos porque los animales se alimentan de hierbas frescas del prado, un menú con aroma a tomillo, romero, mejorana o espliego. Es, además, el momento cumbre del cuidado de los rebaños: de la paridera y el trasquilado, del ordeño constante. Es el punto álgido de una cultura milenaria que se alimentó de requesón y miel, de calderetas jugosas con guisantes y verduras de primavera, de sopas canas con leche de oveja, ajo y pan.

Trasquilado primaveral en Hostalet de Pierola, Barcelona. Foto de Antonio Ron

Cómo cocinar el cordero según sus diferentes partes y edad

Grosso modo, en España se consumen tres tipos de cordero según la edad del animal. El cordero lechal –lechazo en Castilla y León–  que se sacrifica con unos cuarenta y cinco días de vida y un peso de unos seis kilos que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. El cordero recental o ternasco, alimentado con leche materna, pasto o cereales, tiene el día de su sacrificio un máximo de cuatro meses y doce kilos de peso. A partir de ahí, se considera un cordero mayor y a su dieta se añaden pasto y hierba. La comunidad musulmana suele preferir animales de mayor tamaño siempre que se sacrifiquen por el rito halal.

En general, en las carnicerías, el animal aparece ya despiezado por lo que el consumidor debe reconocer las partes para poderlo cocinar adecuadamente. Si se dispone de tiempo y espacio en un congelador, lo ideal es comprar en este tiempo media canal de cordero y pedir al carnicero que lo corte y lo envase al vacío. En ocasiones, comprar directamente al pastor es la mejor opción, pues el precio puede variar entre los 15 y 24 euros kilo.

Antigua Carnicería La Fresneda, comarca del Matarranya, Teruel. Foto de Antonio Ron

Del despiece a la mesa: cómo aprovechar cada parte del cordero

En esa canal se incluirá la mitad del costillar, generalmente para preparar a la brasa o en barbacoas. La costilla, pequeña y jugosa, no requiere mayor conocimiento que un fuego adecuado –mejor cuando es de sarmientos, como en La Rioja– y rapidez en las maniobras. Preparar un carré –corte de las primeras y segundas costillas– es más laborioso si no sabemos separar la falda y limpiar los huesos para conseguir esa forma elegante, pero el resultado merece la pena cuando se cocina al  horno con una costra de hierbas aromáticas.

La paletilla suele dejarse entera para asados jugosos en hornos de diferentes tipos. Es un plato que invade las mesas de Navidad y solo necesita ser diestro con los tiempos y la temperatura para no sobre cocinar la pieza. Igualmente podemos asar la pierna, la parte más grande, o cortarla en pequeños trozos para elaborar calderetas que requieren más tiempo de cocción, pero son extraordinarias cuando en la mesa hay muchos comensales.

Otra fórmula para aprovechar la pierna es separar el final de la pierna –braó en Cataluña, jarrete o brazuelo en castellano– y guisarse a parte, añadir a cocidos, escudellas de Navidad y caldos, tal como se hace en los Pirineos catalanes y aragoneses, y cortar el resto de la pierna en filetes, ideales para hacer Paquitos de Ternasco de Aragón IGP.

Las piernas se solían deshuesar y rellenar en las comidas festivas, o servir de base para un fiambre denominado palpis de oveja xisqueta, muy popular en la comarca catalana del Pallars. Junto a esta receta local, las zonas de montaña conservan algunos embutidos de cordero con carne de xisqueta o ripollesa y arroz denominados girellas.

1.- Albóndigas de cordero. 2.- Paletilla asada. 3.- Cordero con berenjenas y garbanzos. Libro Turquía Gastronomía. Ed. Phaidos. 4.- Palpís de cordero del Restaurante Juquim en Espot.

Cuello, asaduras y casquería

La media canal contendrá, además, medio cuello, un trozo del pecho, riñones, hígado y asadura o livianos, que es el nombre con el que se denominan en la comarca turolense del Matarraña a los pulmones, tráquea y corazón. Aragón presume de buenos ternascos de ovejas ojinegras y maellanas. El cuello es tremendamente jugoso y con él se preparan grandes calderetas en Extremadura y chilindrones en Navarra, La Rioja y Aragón. También se pueden cortar pequeños medallones y freírlos en aceite caliente una vez pasados por huevo y pan rallado. Si se dispone de tiempo e instrumental es la pieza ideal para los lingotes de cordero deshuesados que los restaurantes preparan a baja temperatura acompañados de una demiglace hecha con un fondo moreno de huesos de cordero.

El pecho, algo más grasiento, puede formar parte de algún caldo, mientras que el hígado se puede saltear, encebollar, o incluir dentro de la popular asadura extremeña con pimentón, ajo y majado, la freixura catalana o el frit mallorquín.

Las patitas hay que comprarlas en tiendas de casquería, donde también se encuentran las cabezas y las diferentes partes del intestino. Las madejas o zarajos conquenses, el patorrillo navarro, las cabezas asadas o los entresijos madrileños son todavía una muestra de la cocina más ancestral, humilde e ingeniosa que pobló los hogares de otros tiempos más sostenibles y menos remilgados.

1.- Cuello de cordero con Fesols de Besseit. 2.- Asadura de cordero extremeña. 3.- Patorrillo con sangrecilla, restaurante Remigio Tudela. 4.- Madejas de cordero de La Rinconada de Lorenzo. Foto Juan Barbacil.

Recetas de Inés Butrón. Fotografías de Antonio Ron.

Si te gusta la gastronomía fórmate con nosotros www.formacionengastronomia.com