Söder. La mesa vikinga

Honduras 5799. Tel.: 4778-7025. Precio promedio mediodía: 15 euros. Precio del menú de 15 pasos: 38 euros. Acuerdos con vinos: 19 euros.

Nada igual en Buenos Aires. Isidoro Dillon –un trota fogones de pelos locos que trabajó con grandes como Heston Blumenthal, con Pierre Gagnaire y vivió 20 años en Suecia– abrió en una esquina de Palermo este restaurante que recrea la gastronomía escandinava en clave de “brutal”. Ni ronner, ni horno Rational. En Söder sólo se cocina con agua, fuego y barro. Punto.

Este galpón de paredes erosionadas, con detalles neo punk, luces fantasmagóricas y techo de bovedilla del que cuelga un jamón de cordero con un cuchillo atravesado, remite a un suburbio industrial de Estocolmo, como salido de una escena del inspector Wallander. Y si el ambiente con capacidad donde desfilan mozos con guantes negros, resulta fuera de lo común, el menú de 15 pasos que Dillon ofrece de noche puede llegar a despistar a los que no saben que de qué va la cocina nórdica. Hay sabores salvajes. Presencia punzante de fermentados, intensidad de carnes curadas, maceraciones, marinados, ahumados. Gran desarrollo de texturas y mucha audacia en el plato.

De los amuses, dos aciertos: la molleja con puré de col y lámina de regaliz; y el bonito curado, con consomé de granada y cremoso de papa. De los principales, el ojo de bife madurado en seco, reposado en tierra durante dos días, después curado en sal y azúcar y finalmente ahumado. Un diálogo de puntos amargos, dulces y salados en el paladar.

Aplausos y prejuicios despierta el pigeon, pechuga de paloma (cazada en Valeria del Mar, Costa Atlántica Argentina), saignant, riquísima, cocida en contacto directo con las brasas. Se sirve con consomé de cartílago y carbón de limón y queda muy bien con el Chardonnay Viña Alicia, uno de los vinos que selecciona el sommelier Pablito Colina para esta experiencia vikinga. 

Al mediodía el esquema cambia: no hay menú de pasos y la propuesta es menos exótica, aunque respeta el espíritu de cocina nórdica que Isidoro y su jefe de cocina, Hernán Simesen, imprimen al lugar. Se puede probar desde un borsch helado con parfait de acquavit y moras o una espectacular hamburguesa de ciervo con panceta caramelizada y pickles de arándanos. De lo más logrado de la carta.

Sunae Asian Cantina. Puerta abierta al sabor

Humboldt 1626, entre Gorriti y Honduras. Tel. 4776-8122. [email protected]. Precio promedio: 25 euros sin bebida

Cambió de formato pero no de esencia. De barrio pero no de cocina. Los que conocieron el restaurante a puertas cerradas de Christina Sunae en Colegiales, no van a decepcionarse en el nuevo local que esta cocinera y su marido Franco Ferratelli abrieron hace 4 meses en Palermo.

Hija de madre coreana y padre norteamericano, Christina pasó su infancia entre Carolina del sur, Okinawa y la granja de sus abuelos paternos en Tennessee, donde vivió el día a día del trabajo con la tierra. Pero los años que más marcaron su historia con la cocina fueron los que vivió en Filipinas: allí aprendió a cocinar. Una pasión que ahora despliega en este espacio cálido con faroles de seda, lámparas de esterilla y mesas de madera a las que llegan pescados, mariscos, carne de cerdo, combinados con sabores cítricos, frescura de hierbas, frutas, especias y picores amigables.

Christina cocina con conocimiento de causa, nada resulta forzado, todo destila identidad. Sus pao –pancitos al vapor– rellenos con cerdo y pickles, se convirtieron en un must del lugar. Aunque también hacen furor el kinilaw, ensalada cítrica de pescado con naranja, cebolla morada, leche de coco, jengibre, albahaca thai, chile y chicharrón. Y el ardiente Khao soi, curry amarillo en leche de coco con pollo pastoril servido sobre fideos al huevo, con pickles de hoja de mostaza, echalotes, más fideos crocantes.

Sunae Asian Cantina reserva algunos imperdibles, como el el poderoso Sizzling sisg, plato que aprendió a cocinar en Pampanga. Lleva panceta, oreja y morro de cerdo, huevo, pickles y chicharrón y se sirve en plancha caliente. Para probar esta bomba de sabor, texturas y calorías tendrá que acercarse a este restaurante: no existe otro lugar en Buenos Aires donde lo preparen.

Además de estas contundencias, hay platos vegetarianos, una acertada carta de vinos –renovada por la sommelier Sorrel Moseley-Williams–  y postres tentadores como el Halo halo (“mezcla, mezcla”), que combina naranja, pomelo, maracuyá, lychee, nata de coco, helado de té verde y granita. Simple y sabroso. Aquí no encontrará otra pretensión que la de ofrecer lo mejor del sudeste asiático de la mano de Sunae, una cocinera de alma.

CARNE. La hamburguesería de Colagreco

Calle 50 Nº 452 La Plata, Buenos Aires. Tel.:  0221 4574615. [email protected]

El combo completo (hamburguesa completa, más papas y gaseosa o agua del día) cuesta 10 euros; las papas, 3 euros; la botellita de Antares (500cc) 4 euros y la de Nonthue (600cc), 5 euros. Además, hay un combo para niños a 6 euros.

Tiene un restaurante –Mirazur– con dos estrellas Michelin, en Menton, que ocupa el puesto N° 11 de los World’s 50 Best Restaurants. Es el único cocinero no francés que fue galardonado "Cocinero del año" por la guía Gault & Millau. Gracias al aporte de su cocina a la gastronomía francesa, el gobierno de Francia lo nombró Caballero de las Artes y las Letras. Hace un año abrió el restaurante Grand Coeur en el encantador barrio de Les Marais, París. La pregunta es: ¿por qué un cocinero como Mauro Colagreco querría abrir una hamburguesería en La Plata, su ciudad natal?

La patria es la patria, será por eso que a pesar de que desde 2001 vive en Francia, en Mauro late un corazón mirando al sur. El sur es Argentina y Argentina, sobre todo quiere decir CARNE. Así se llama su local instalado en una construcción de la Belle Époque que Horacio Gallo reacondicionó con ingenio. Por fuera mantiene su aspecto original; por dentro, descubre un universo despojado donde gobiernan el vidrio, el granito, el acero y la madera.

En la cocina a la vista, Gonzalo Benavides, amigo de Mauro y ex Mirazur, dirige la batuta con la soltura de quien tiene todo bajo control. La hamburguesa que despacha es producto de un trabajo previo minucioso, fue probada una y otra vez por Mauro y equipo en la cocina de Francia hasta lograr el sabor y el punto buscados, igual que el pan –sin aditivos ni conservantes– y el kétchup (una locura).

Nadie viene a CARNE en busca de rebusques gourmet. La consigna aquí es disfrutar de este producto sencillo –y tan de moda– pero formateado según el altísimo estándar de calidad de Mauro y su obsesión por el buen producto. La carne es de pastura. Los vegetales de estación, con los que se preparan las ensaladas, provienen de productores locales, como los tomates orgánicos de La Anunciación. Lo huevos son de campo y las papas fritas se elaboran a partir de tres variedades: la Russet, la Daisy y la Innovator que reciben una triple cocción: se cocinan primero al vapor, después se confitan y por último se fríen. Crocantes por fuera y tiernas por dentro. Adictivas, para comer sin parar.

¿De beber? Cerveza Antares y Nonthue (platense) o aguas saborizadas con frutas y hierbas frescas como manzana o menta.

Colagreco y su hermana Carolina, quien junto con su cuñado, ayudaron a la puesta en marcha de esta aventura, apuestan a la complejidad de lo simple y ganan: los fines de semana, el local de fachada blanca e interior moderno desborda de gente que sólo pretende comer una hamburguesa fuera de serie, tomarse una cerveza y pasarla bien.

El éxito de esta apertura confirma que no está todo dicho en CARNE: Mauro promete multiplicar la propuesta en la Ciudad de Buenos Aires. Le seguiremos los pasos.

De quién? El litoral también existe

Honduras 4141, Palermo. Tel.: 4861-1491. Menú de 5 pasos: 28 euros por persona, incluye bebida sin alcohol. (Restaurante a puerta cerrada, donde sólo se podrá degustar su menú previa reserva)

Es el nuevo restaurante de Ramiro Solís, cocinero que nació en Misiones, la provincia de la tierra roja y la selva húmeda, hogar de tantas etnias y de tantos idiomas: francés, británico, polaco, alemán, brasileño, y también español argentino, al ritmo dulce que marcaron las voces indígenas.

La naturaleza exagerada y la cultura mestiza moldearon el ser misionero y su cocina, donde mandan la mandioca, el maní, la miel de mirí –una abejita ínfima–, el zapallo, los pescados de río, el mango, la popularísima yerba mate (que acaba de obtener en Argentina su Indicación Geográfica) y el yacaratiá, (esa madera comestible tan celebrada por la cocinera Soledad Nardelli en Chila).

Solís fue chef de Museo Evita y es miembro de Slow Food. El cuidado por el producto, el respeto por las tradiciones y el amor por su lugar de origen se refleja en estos fogones donde se organiza el ciclo A LLa Itta (algo así como “allá lejos”, en guaraní), pensado para mostrar la riqueza gastronómica de la región. Por aquí pasan los mejores chefs del litoral, como Gunther Moros, el talentoso misionero que hace un mes presentó con Ramiro un menú imaginativo con productos autóctonos. Un repaso por los sabores de su tierra, como la bondiola con pan de mandioca y chutney de mango (una feliz idea de misionera Gabriela). O los pescados de río, que en esta cocina ocupan el centro de la escena y provocan platos que cuentan costumbres e historias del lugar. Buen ejemplo es el snack de Surubí con mayonesa de berro preparado al estilo de los pescadores: trocitos de pescado fritos y servidos en un cucurucho de papel. Y el Pacú con costra de reviro cítrico, harina frita en grasa que se revuelve hasta que queda crocante y dorado. Una ración de reviro y charqui era el tentempié que llevaban los hacheros a la selva y también es desayuno de los misioneros, en los grandes hoteles y en las casas. Dos ejemplos de cuánto le debemos a la cocina pobre.

El postre: una combinación de Yacaratiá –parecido al de la batata–,jabuticaba, maní y sagu. Perfecto con el Eclat Extra Brut de la Bodega Caelum, uno de los mejores espumantes argentinos.

Vale la experiencia en De Quién?, el reducto de Ramiro Solís y de todos los que buscan identidad gastronómica regional y cocina que emociona. Fuegos del litoral vivos en Buenos Aires.

DELACURVA. Fast good

Av. Del Libertador 3809, La Lucila, prov. De Buenos Aires. Tel.: 4799-4066. Rolls a 3 euros; Empanadas, 1,25 euros; Ensaladas; 5 euros; Postres, 3 euros; Cervezas, 2,5 euros; Vinos, 4 euros la copa y desde 10 euros la botella; 9 euros, las jarras. Hay delivery.

Puesta en escena impresionante. Estética actual. Bicicletas en la vereda equipadas con mochilas especiales que conservan la temperatura de la comida. Gran cartel que anuncia “Rolls y empanadas”. Cuatro pistas que conducen a este espacio en Zona Norte con atmósfera joven y branding del reconocido estudio de diseño Remolino.

Hugo Macchia, el cocinero de anteojos modernos, mano derecha de Trocca en Sucre y alma mater de Fresco, abrió este bar –donde pueden comer cómodamente unas 30 personas– para demostrarnos que hay otra manera de concebir la cocina rápida.

A simple vista, la lista de precios puede hacer sospechar de la calidad de la oferta. Error. Hugo cocina con productos de primera, como las verduras que le provee Sueño Verde, los langostinos que le llegan de Rawson, los quesos de La Suerte o la carne que compra en su frigorífico de confianza (Los Prados), para el relleno de las empanadas. Tema aparte es la masa, que se prepara en la planta de producción montada por Machia y sus socios pero que a pesar de requerir un proceso industrial no tiene ni pizca de conservantes ni aditivos de ninguna clase. DELACURVA recupera el honor de las empanadas, tan codiciadas como bastardeadas en Buenos Aires.

Las ensaladas, contundentes, están pensadas como un plato principal, como la de Kimchi, tofu, pollo, arroz yamaní, pepino y cebolla morada, más mix de hojas y dressing de oliva y limón. Y Los rolls son un viaje. Tantas culturas lo tienen y muchas de ellas están presentes en este lugar. Hay de cerdo cocido en barbacoa ahumada, de carne en pasta de curry tailandés, de pollo braseado en pimentón con arvejas, de cerdo en salsa teriyaki. Dan ganas de comerlos todos pero mejor ir de a poco, las porciones son abundantes y hay que hacer lugar a los postres, como de rotisería, definitivamente golosos. El curd de maracuyá, chocolate blanco y almendras y la mousse de chocolate amargo y cremoso de dulce de leche merecen probarse, aunque tal vez resulte ideal compartirlos para no morir en el intento.

Para este repertorio de comida, buenas son las cervezas artesanales Golden Ale, Pale Ale e IPA o los vinos de Ernesto Catena. Si van en grupo, pidan las jarras de Julep, Spritz y para los que prefieren bebidas sin alcohol, la limonada.

DELACURVA es un sitio para ir, comer y reincidir. Tiene una relación calidad precio poco usual para este tipo de propuesta. Nada que ver con la comida chatarra.

Un viaje por las cocinas del mundo