“La tapa es una forma distinta, fresca, profesional y desenfadada de ofrecer gastronomía”. Lo dice Martín Berasategui, y no vamos a quitarle la razón. Tradicionales o contemporáneas, en multitud de formatos, con ingredientes y productos variopintos, suponen un recorrido por la cocina que se hace hoy en día. Pero no todo vale. Por eso les brindamos algunas claves para distinguir una buena tapa.


Pocas formas existen de comer más divertidas que ir de tapas, una escusa perfecta para quedar con los amigos, socializando el acto de alimentarse y disfrutar haciéndolo. Esa es una de las características primordiales de este formato gastronómico: tapear, ir de tapas, es un hábito social tan extendido en España que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad. Tanto que la palabra “tapas”, así, en español, se encuentra en muchos países del mundo; cada vez más. Y nos copian e intentan imitarnos, la mayor parte de las veces con poco éxito. ¿Por qué? Pues porque la tapa tiene sus propias coordenadas. Por eso aquí va un decálogo para reconocer una buena tapa.

1.- Sin producto no hay tapa que valga. Una verdad de Perogrullo, sí, pero absolutamente cierta. No sirve cualquier cosa; hasta para la tapa más humilde esto es un axioma. Da igual que sea una simple sardinilla, unos pimientos verdes fritos o un tigre con curry rojo y kimchi.

2.- Tienen que elaborarse al momento. Nada de mostrar la barra del bar pletórica de pinchos , chupitos o cucharitas a las 10 de la mañana cuando se van a tomar con el vermut o la caña del mediodía. Nada de fritos recalentados en el microondas en el último momento, de panes duros y secos debajo de una rodaja de chorizo, de empanados reblandecidos con el tiempo. Con pocas excepciones (por ejemplo los callos, mucho mejor de un día para otro) hay que tomarlas recién preparadas. Esto incluye los minibocadillos, chapatitas, minihamburguesas y montaditos varios.

3.-  Por esa misma razón, no vale utilizar restos. O sí, pero según y cómo. Tampoco se trata de colocar cosas sin ton ni son sobre una rodaja de pan, o agrupar elementos (o alimentos) sin pies ni cabeza. La tapa se rige por idénticos argumentos culinarios que cualquier otra comida, y participa del mismo tipo de armonías. Tampoco hay que decorarlas innecesariamente, con churretones de biberón, mermeladas, confituras, o despropósitos similares. Que otros –muchos- lo hagan no significa que esté rico. Sensatez, criterio y una máxima que tiene que funcionar como un mantra: menos es más.

4.- Una tapa no es un plato. Tampoco una ración (aunque ira a tomar raciones, por extensión, se conozca también como tapear). Las tapas tienen su propio gramaje, difícil de cuantificar, sí. Para generalizar diríamos que dos, tres bocados es el formato ideal. Son sabores mini para gustos maxi: hay que olvidarse de los pinchos XXL, de los megacroquetones, los sándwiches de tres pisos. Y esto enlaza directamente con el punto número 5.

5.- Las tapas deben poder comerse con facilidad. Hay que tener en cuenta que están pensadas para tomar de pie, en una barra (ya sabes, cucharada y paso atrás). Y por eso han de estar concebidas y presentadas de tal forma que al comerlas no te pongas perdido, te chorree la yema de huevo líquida por la pechera, el tomate, la salsa o lo que sea. Conviene tener mucho cuidado con el emplatado (no obligar al comensal a que haga equilibrios, meter bocaditos en copas o cosas similares). Y ojo a los artilugios inverosímiles a la hora de montar un pincho o tapa “creativa o vanguardista”: cajas sorprendentes, esferas llenas de humo, tenderetes de los que cuelgan alimentos o absurdas puestas en escena.

6.- Las tapas reflejan la diversidad de la cocina, sin olvidar la tradicional. Una ensaladilla rusa bien hecha es una tapa deliciosa. O unas bravas, unas croquetas, un pincho de tortilla de patata, unas albóndigas, unos callos, unas lonchas de jamón, un taquito de queso, una rodaja de morcilla frita, unas aceitunas bien aliñadas, una pavía de bacalao, mil cosas. Pero la tapa también ha ido evolucionando y ha pasado de ser un aperitivo a una manifestación culinaria y una forma de expresión.

7.- A las tapas modernas, más actuales y que conllevan mayor complejidad  se las conoce también como cocina en miniatura. Aquí entran elaboraciones contemporáneas, en donde se utilizan técnicas de vanguardia (espumas, esferificaciones, etc), ingredientes y recetas de todo el mundo (con una tendencia a las cocinas asiáticas, peruanas, mexicanas). Pero hay que saber muy bien lo que se hace, dominar todos esos registros para no equivocarse. Y huir de las modas, los efectismos y el show culinario.

8.- Frente a la cocina tradicional, las tapas son más ligeras, en principio más fáciles de hacer, y permiten probar una gran variedad de productos y bocados de una sentada. Esa es su gracia.

9.- Su precio es más bajo que el de una comida convencional, y ésa es otra de sus ventajas. Antes constituían más un aperitivo previo a la comida o la cena, pero hoy tapear rico y variado supone una comida en sí misma. Por eso una buena tapa tiene que tener un precio razonable, acorde con lo que se ofrece. Y si se ofrece un menú degustación de tapas hay que contemplar el equilibrio dietético y nutricional, ir de menos a más contundencia, y terminar con alguna tapa dulce.

10.- Casi todo cabe en una tapa: verduras, carnes, pescados, mariscos, latas, encurtidos, guisos, chacinas… y también propuestas dulces. Es cuestión de echarle imaginación, pero con sentido, utilizar buena materia prima. Que resulten amenas, divertidas, originales y, sobre todo ¡que estén ricas!

2 Comments

  1. Maribel el 17 diciembre, 2015 a las 14:51

    Muy bien dicho…!!!
    Pero no olvidar que cada tapa debe de tener su propio sabor, y no que pasa que algunos locales te ponen un buen surtido de tapas o canapés y te pidas los que te pidas, todos saben igual….y no es así. Si es de bacalao por ejemplo, lleve lo que lleve deberá saber a bacalao por lo menos!!!!

  2. Rafa el 30 octubre, 2015 a las 23:54

    Hola buenas noches magnífico recital para describir la tapa yo añadiría que por desgracia hay muchos bares de tapas sin profesionales en la cocina y eso se nota

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