Nuestra corresponsal en Buenos Aires, María de Michelis nos cuenta la actual movida del café porteño y pasa revista a los bares de la ciduad donde se sirven los mejores cafés.


¿Por qué en una de las ciudades con más cafeterías del mundo el consumo del café es escaso y el producto en general todavía es de mala calidad? ¿Pueden los bares con baristas consolidar la movida del buen café en Buenos Aires?

El café es el primer aroma de la mañana, el recreo de la tarde y el último sabor que uno se lleva de un restaurante. Y tal vez sea por eso: porque ya entendimos que el café de mala calidad puede convertirse en un pésimo compañero al estrenar el día, el gusto áspero de la mitad de la jornada o un anfitrión malvado al despedirse de un almuerzo o de una cena, que el panorama cafetero en este lado del mapa está cambiando hacia un destino mejor.

Horrores y errores

Los porteños empezamos a distinguir entre el buen café y la peor expresión de un producto noble, degradada en líquido color petróleo, de amargores y aromas a azúcar quemado por el torrefactado, esa costumbre nefasta sólo permitida en España, Paraguay, Bolivia, Argentina y Portugal. O esos brebajes de extracción larga, mares de cafeína sin cuerpo ni alma –de saludable, nada, de rico, menos– tan diferentes de los arábicas de acidez amable, dulzor sutil y aromas que emocionan. Ingredientes inobjetables preparados y servidos como se debe.

La valoración de la materia prima gourmet no viene sola: trae su liturgia, su tecnología y sus mandamientos. Ya no es misión imposible acceder a un ristretto perfectamente preparado en máquina ad hoc, un espresso elaborado con blends recién molidos o un gran cru infusionado en una cafetera Chemex. Esta tendencia, que atraviesa el mundo, también pide pista en nuestro país. Primero fue la proliferación de las grandes cadenas, después, el acceso a cafeteras de primer nivel en los hogares y por último, la aparición de bares donde la excelencia del café está garantizada y la figura del barista se parece a la de un sumo sacerdote que organiza catas y evangeliza a los consumidores con la biblia de la calidad.

El comienzo del cambio

Después del desembarco de Starbucks y Nespresso, que ampliaron el espectro de consumidores en Argentina (aunque todavía no superamos el kilo per cápita), el discurso barista capta nuevos y calificados adeptos, funcionando como imán para fanáticos dedicados a la pesca de la cuidada selección de granos, del tostado impecable, la molienda ipso facto, el correcto tratamiento del agua, la óptima proporción entre agua y café y el estacionamiento adecuado del producto (luego del tostado debe reposar para estabilizarse).

La novedad absoluta: en algunos de estos templos cafeteros comienza a incorporarse tímidamente el café de filtro, todavía resistido por quienes descansan en la rutina –o el prejuicio– del espresso. Pero esta incipiente tendencia entusiasma a profesionales como Walter Mitre, especialista en café “El filtrado permite apreciar más y mejor los Grandes orígenes: Etiopía, Kenya, Colombia, Brasil…” Y completa la idea: “estamos cambiando nuestras costumbres, aunque nos quedan algunas asignaturas pendientes: lograr que los restaurantes se sumen a esta movida y mejoren sus productos, las condiciones de higiene de sus máquinas y sus métodos de extracción. Y que organismos, como la Cámara Argentina de Café organice cursos para baristas a fin de profesionalizar cada vez más esta actividad”.

A tono con esta ola, el año pasado se llevó a cabo la primera Feria de Cafés de calidad. Con sede en el Four Seasons de Buenos Aires, incluyó un recorrido de este producto desde las plantaciones hasta la taza, degustaciones y concurso de baristas “Exigí buen café”, con la participación de grandes marcas. “La figura del barista es fundamental”, sentencia Walter. “Un café sin barista es como un bar sin bartender”.

Los mejores cafés de Buenos Aires

Lattente, sabor colombiano. En este local diminuto, con pocas mesas y bancos en la vereda, la dedicación con que el joven colombiano Daniel Cifuentes prepara una taza de café con leche muestra que no se trata de una rutina más. Junto con su socia Zehan Nurhadzar entrena a baristas, instruye a los clientes –en su mayoría turistas– a la hora de elegir variedades de café y despacha lattes, macchiatos o un capuccinos perfectos, siempre a base de excelente materia prima colombiana. Tres blends y un Single Origin ideal para preparar un buen café en filtro. Además de cafés premium, Lattente ofrece una propuesta dulce apta para golosos: imperdible el fustuca (pistacho, miel y azúcar impalpable; gluten free). Thames 1891. Tel.: 4823-0599 y 4833-1676. www.latte-n-te.com

Coffee Town. Instalado en el Mercado de San Telmo, Coffee Town delata un concienzudo trabajo de difusión del café, de hecho el local nació a partir del Centro de Estudios del Café –también en San Telmo– donde se dictan cursos todo el año. En Coffee Town realizan el tostado de los granos de café de Brasil, Colombia, Sumatra, India, Java, Papua, Burundi, Guatemala, Kenya, El Salvador, Yemen y Etiopía en un laboratorio propio y hacen el molido en el momento del servicio, tanto en máquina de espresso como usando otras técnicas de “brewing”, que abarcan prensa francesa, aeropress o filtro de papel, cada una según el tipo de café elegido. Mercado de San Telmo. Tel.: 4300-7333. www.coffeetownargentina.com

Birkin Coffee Bar. A partir de un blend colombiano –60% de Guareque y 40% de Guanes– y con dos baristas entrenados –Natalia Montoya y Juan Guillermo Orza–, espressos, ristrettos, macchiatos y lattes salen equilibradas y a temperatura perfecta. No sólo de café vive Birkin. Para distraer el hambre, Lucila Zeballos, alma mater del lugar, con la colaboración de Rodrigo Sieiro –chef de de Aldo’s y de Casa Cruz–, armó una carta simple con ciertas originalidades, como el sándwich de carrillera braseada en pan de campo, o el de langostinos, palta, ralladura de limón, jengibre, tomates, cilantro y maní. República Árabe de Siria 3061, Palermo Botánico. Tel.: 4843-7470. www.facebook.com/birkincafe

Barrio Cafetero.Una tienda de café con mostrador mirando hacia la calle Florida e interior pequeño y acogedor. Varios porotos se anota Barrio Cafetero: máquina de espresso de la prestigiosa Nuova Simonelli, molinillo de tolva única certificado por la Confederación Mundial de Baristas, granos de café de más de 80 puntos sobre 100 de calidad –y de una variedad casi inconseguible en el país–, tazas con medidas estándares certificadas y la atención dedicada de un barista entrenado. Florida 833. 4313-5669. www.barriocafetero.com

Otros bares para tener en cuenta

Compañía de Chocolates. Blends de altura de Perú (Jaén y Cajamarca) seleccionados por Puerto Blest, firma que busca y selecciona los granos en origen y los tuesta en su establecimiento. Excelentes sándwiches y pastelería a cargo del chocolatero más famoso de Argentina: Daniel Uría. www.companiadechocolates.com

Café Crespín. Cafés de Perú orgánicos. Blends seleccionados por Puerto Blest. Vera 699, Villa Crespo.
Tel.: 4855-377. www.cafecrespin.com.ar

   

9 Comments

  1. Juan Duarte Gomez el 15 octubre, 2015 a las 15:38

    Sin embargo el panorama de la cafeteria cambiò mucho en los ultimos tiempos, si quieren probar un cafè muy bien hecho hay que buscar un tano recièn llegado en Buenos Aires que trabajò hace tiempo en un bar de villa Devoto y que ahora presta sus servicios en las galerias pacificos en la cafeteria Madison de la planta baja. A mi gusto es el mejor cafetero ahora disponible, probar para creer !!

  2. Walter el 11 octubre, 2014 a las 07:00

    Para obtener una buena taza de cafe, hay que tener una buena materia prima y la persona que lo hace debe tener formacion de barista, la maquina en buenas condiciones y limpia, algo que no abunda en las cafeterias. Muy importante, el cafe se muele sobre la demanda.

  3. EWlisabeth Checa el 9 junio, 2014 a las 15:07

    Excelente nota, un itinerario imprescindible para los amantes de "esta sangre del hombre dormido",conmo define Raymind Chandler al cafe.

  4. Alberto Hansen. el 3 junio, 2014 a las 23:26

    Generalmente el problema de un mal café es culpa de quien lo hace, no se capacita a la gente, solo son unos pequeños pasos, no necesariamente se tiene que llegar a hacer Barista, ni es preciso poseer una máquina de última generación. Conozco gente que hace un exelente café con máquinas que tienen entre 30 y 50 años.
    Hace unos tres años (en un viaje a Capital) fui a un Starbucks y pedí un café en pocillo chico….no tenían, solo me ofrecian tragos a base de café ?…He estado en locales de cafés de marca y según quien lo hace ese día lográs tomar o no un buen café.

  5. Juan Anino el 3 junio, 2014 a las 14:54

    No duden en visitar los cafés Martínez! El mejor café de la Argentina. Yo como cliente vi como hicieron lo que hoy hacen en estos cafés que mencionan en la nota desde 1994. Sin duda grandes protagonistas del crecimiento que tiene este producto en la Argentina y gran parte del mundo!

    • Germán el 3 junio, 2014 a las 17:38

      Café Martínez es sinónimo de café mal hecho, con poca dedicación. Todavía ensucian la taza, ofrecen azúcar… edulcorante. Puaj. Odian al café.

  6. rosana el 3 junio, 2014 a las 03:32

    lattente excelente, birkin tambien. Compañia de chocolates, solo chocolates, el cafe no esta hecho por baristas

    • María De Michelis el 3 junio, 2014 a las 05:06

      Rosana, hay un barista en Compañía de Chocolates. La asesoría está a cargo del especialista en café Walter Mitre.

      • rosana el 3 junio, 2014 a las 16:00

        En el local de Segui, no hay barista, lo preparan los camareros, tienen la maquina calibrada, pero no es suficiente. Nada que ver.

Deja un comentario