Ni la inflación ni la volatilidad de los aceites de semillas han frenado el apetito por el aceite de oliva virgen extra español. El segmento premium lidera cartas y alacenas de medio mundo, mientras la cultura del AOVE madura y se profesionaliza.

El aceite de oliva español vive un momento de reconocimiento internacional. De Seúl a Los Ángeles, el “oro líquido” seduce a cocineros y comensales que buscan sabor, salud e identidad. Pese al ciclo de encarecimiento posterior a la pandemia y a la guerra de Ucrania, el consumo apenas se resiente en el tramo premium: la cocina que firma y piensa en producto prefiere reducir desperdicios antes que renunciar a un buen aceite de oliva virgen extra.

Quedó atrás la época en la que “el buen aceite” se asociaba de forma automática con Italia. Hoy, la conversación gastronómica pone el foco en España y en sus variedades: el carácter vegetal y el nervio del Picual, la dulzura frutada de la Arbequina, el equilibrio elegante de la Hojiblanca. No es solo tendencia en redes; es conocimiento: sumilleres de aceite, jefes de cocina y prescriptores afinan la terminología y el paladar.

Algunas de las marcas más importantes del sector, exportan casi toda su producción allende nuestras fronteras. Entre los mercados que más demandan aceite de oliva virgen.

El circuito internacional se ha densificado: junto a los históricos certámenes mediterráneos despuntan concursos en Estados Unidos y Asia que atraen a almazaras españolas y compradores profesionales. Esa pluralidad de escenarios ha elevado el listón y ha normalizado un lenguaje común de calidad, estilos y cosechas.

Conviene recordarlo: no es oro -líquido- todo lo que reluce. La cata oficial y la clasificación están regladas para proteger al consumidor y al sector. El panel test, la información de cosecha, la trazabilidad y el trabajo en bodega (filtrados, conservación, lotes) marcan la diferencia entre un aceite correcto y uno verdaderamente gastronómico.

La cultura del aceite, con milenios de arraigo mediterráneo, vive ahora su momento de síntesis: técnica e identidad. Surgen nuevas tiendas y espacios de divulgación, y la restauración asume que el AOVE no es un “comodín” sino un ingrediente con nombre y apellidos. En Granada, Molino y Cata abrirá una de las oleotecas más ambiciosas por catálogo y superficie, aliándose con academias y profesionales gastronómicos para tejer un calendario de catas y encuentros: un síntoma claro de madurez del ecosistema. Fundada por Mercedes Uceda, una reputada especialista en elaboración de aceites de alta gama y con el aval de Marino Uceda, uno de los padres del aceite de alta gama en España, consolida un espacio que indica hacia dónde va el mercado.

Como ya hicimos con el vino, estamos pasando de pedir “un aceite” a preguntar “¿qué aceite?”. Cuándo fue la cosecha, qué variedad, qué perfil aromático encaja con el plato. Ese salto de precisión -del genérico a la elección informada- es la mejor noticia para chefs, productores y comensales.

Marcas como Grazza en Estados Unidos han conseguido algo impensable: convertir en fieles del aceite de oliva virgen extra de calidad a jóvenes de la generación Z. El aceite que envasan se produce en Linares. La unión de cooperativas almazaras de la subbética envasa un premium para la marca Kirkland de Costco en EEUU y Elizondo hace los propio con una segunda marca para las tiendas en España. En Mercadona podemos encontrar una segunda calidad de la reputada Oro Bailén en cualquier lineal de España y Portugal.

Si el futuro del AOVE español fuera un menú degustación, ya hemos pasado los aperitivos: viene una secuencia de platos principales donde el aceite entra en sala con discurso propio.

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