Pocos alimentos como el bacalao demuestran tan rotundamente que la comida es el motor de la historia. Sin este pescado jamás se hubieran descubierto tierras desconocidas, perpetrado guerras y elaborado un recetario capaz de unificar en un gusto común a gentes tan diversas entre si como los obreros de la primera Revolución Industrial, los habitantes de la Meseta o los miembros de una orden monástica.

El bacalao, el pescado de los ascetas y los navegantes, de las fondas y los refectorios es hoy un potente símbolo identitario en los países mediterráneos, a pesar de la distancia geográfica que separa el Mare Nostrum del Atlántico Norte y las lejanas costas de Terranova. Adentrarnos en su historia y en la variedad de sus elaboraciones es recuperar una fascinante idea, tan básica como olvidada: después de conseguir alimento, lo más importante es saber cómo conservarlo.

Este pescado de aguas gélidas cambió la faz de la tierra incluso mucho antes de que Colón pusiera un pie en el Nuevo Mundo. Junto con la sal conformaron un tándem de poder y riqueza cuyo alcance histórico desborda los considerados, hasta ahora, límites de la gastronomía.

Foto cedida por Marc Martí para el Libro de Inés Butrón Colmados de Barcelona. Una revolución comestible (Sd. Edicions)

Orígenes:  vikingos y vascos tras el gadus morhua

Las primeras incursiones vikingas en las inhóspitas tierras de Groenlandia corroboran la teoría de que el continente americano ya había sido descubierto por europeos antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica. Pero las costas en las que estos pueblos escandinavos buscaban su sustento estaban a miles de kilómetros del Trópico y no eran precisamente lugares amables ni fértiles, pero sí aguas plagadas de unos peces tan extremadamente bien adaptados al frío e increíblemente fértiles que su pesca valía el esfuerzo de una tripulación que basaba su economía en el comercio de esta especie. Por otra parte, el aire y el frío de las costas permitía secar, cuando no salar, toneladas de pescado blanco y sin grasa- una gran ventaja- que luego intercambiaba con los pueblos del sur.

Otros pueblos no menos intrépidos también lograron esta hazaña. Los vascos llegaron a Terranova ya en el siglo XIV, cuando la flota salía de Bilbao o Passaia, en Guipúzcoa, en busca de ballenas, pero la fortuna hizo que se toparan con el gadus morhua. Los vascos, tal y como explica Nark Kurlansky en El Bacalao: biografía del pez que cambió el mundo ( Ed. El gallo de Oro. 2021) sí contaban con importantes salinas en su territorio, pero fueron tremendamente discretos con su descubrimiento y jamás reclamaron para sí el derecho de conquista y posesión como sí lo hicieron exploradores y marinos posteriores. El secreto les permitía una cierta independencia económica en medio de las anexiones, voluntarias o no, de los territorios vascos con la corona de Castilla entre el XI y El XIV.

Motor de ciudades y rutas comerciales

A esta carrera por el bacalao se unieron las ciudades de la Liga Hanseática, la muy poderosa Inglaterra que envió a su capitán Jhon Cabot, tan genovés como Colón ( poco podían imaginar los ingleses que sus primeros y famélicos colonos en tierras de Virginia se emanciparían gracias al comercio de este pescado)  y algunos puertos franceses como el de La Rochelle, en Aquitania, cuya estratégica ubicación les garantizaba una fácil navegación y un transporte posterior más rápido de las mercancías transatlánticas.

Con todo, la salazón que hoy conocemos no siempre fue viable. El Norte del Viejo Continente carecía de la sal necesaria para conservar, lo que derivó en  un fructífero comercio entre las salinas españolas y las portuguesas durante el siglo XVII con una Europa del Norte más resignada al stockfish (Bacalao seco) que al pescado conservado bajo capas de sal, ese milagro alimentario que consiste en un bautizo de agua dulce durante varios días hasta multiplicar su volumen. El resultado: mayor sabor y un pescado de lascas finísimas, anacaradas y llenas de colágeno.

Passaia, Guipúzcoa. Foto Antonio Ron

El papel del Catolicismo en la difusión del bacalao

Es sabido que las gentes han comido siempre según su credo, clase social y calendario litúrgico. Para el orbe católico los periodos de abstinencia y ayuno consolidados desde el siglo IV d. C.  podían llegar a ocupar la mitad del año, alcanzando su punto álgido en la Cuaresma. Esto, sumado a que la carne siempre fue un bien escaso, proporcionó a los vascos su oportunidad de oro y fue el motor de un gran recetario que hoy comparten España, Portugal, Italia y Occitania.  Si los arenques del Báltico eran el monopolio de la Liga  Hanseática, el bacalao era cosas de portugueses y vascos que pasaban hasta seis meses en las costas de Terranova con modernos barcos construidos en astilleros de Bilbao.

En el puerto inglés de Bristol ya empezaba a oler a fish and chips, aunque habría que esperar hasta principios del XIX para admitir a las patatas en esta popular receta.

El recetario del bacalao

Los recetarios cortesanos medievales que nos han llegado hasta hoy tienen, lógicamente, apartados dedicado a la cocina de abstinencia y de Cuaresma. En ellos, el bacalao, seco o salado, aparece de mil formas, pero casi siempre aderezado con especias y grasa.  Entre las recetas del francés Taillevent (1375) figuran varias fórmulas enriquecidas con grasa, leche, azafrán, azúcar, pimienta, vinagre y sal. La mezcla de lácteos y bacalao se extendió a lo largo de las culturas gastronómicas mediterráneas donde es fácil observar similitudes entre brandadas, bacalhaus com natas o al estilo de Yuste, que incluye un puré de patatas. El contrapunto dulce, tan caro en la Edad Media, se conseguía a través de la miel, como bien sabían los monjes cistercienses de Poblet; o con espinacas que, a su vez, se salteaban con pasas y piñones.

Menos sofisticados eran los recetarios de arrieros, carboneros, labradores o pastores, simples combinaciones nacidas de la necesidad de alimentarse durante los largos periodos fuera del hogar. Así nacieron los tiznaos manchegos, tal vez el atascaburras, obviamente, los ajoarrieros, los mojes de bacalao o un plato que es hoy una reliquia gastronómica del Empordà: l’arrós del paraigüer. Un arroz que elaboraban quienes trabajaban en los bosques con el carbón o el corcho a partir de trozos de bacalao salado, butifarra negra y algún producto estacional como setas o espárragos de margen.

Arrós del paraiguer. Plato tradicional catalán. Receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron.

Ya en el hogar se cocían a fuego lento las legumbres, las hortalizas frescas, las verduras, especias como el pimentón, el azafrán o el comino, junto al pescado conformando una cocina frugal, de Vigilia, en forma de potajes o cocidos más vegetales, sopas y pucheros livianos como las escudellas de bacalao o congrio con calabaza en Catalunya.

Pero si alguien dio el empujón final a la cultura popular del bacalao fueron los bacaladeros del siglo XIX, una profesión que se atrevió a vender en las paradas de mercados y alrededores la legumbre ya cocida y el bacalao ya desalado para que las mujeres obreras pudieran preparar fácilmente los dos ingredientes básicos de su dieta diaria. Las fondas, tabernas y tascas hicieron lo propio con platos que hoy forman parte del corpus gastronómico catalán como el bacallà a la llauna: una simple combinación de morro de bacalao al horno con aceite, ajo y pimentón acompañado de seques o judías cocidas.

1.- Aletrías de bacalao. 2.- Atascaburras. Receta manchega. 3.- Potaje de Valladolid. 4.- Garbanzos con alcachofas, bacalao, huevo duro y su majado. Plato tradicional valenciano. Recetas de Inés Butrón. Fotos Antonio Ron.

Los grandes cocineros y el bacalao

El delicioso prólogo de Dolors llopart al libro de Ignasi Domènech Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma. (Ed. Altafulla 1981) explica muy bien el áspero carácter de este periodo, por lo que, para aquellos que contaban con posibles- amas de casa burguesas que sabían leer- era necesario una revisión de la cocina de Cuaresma. Los grandes cocineros como Bardají – uno de sus platos más conocidos es el bacalao a la baturra acompañado de patatas y una mahonesa que él ya considera española- o Domènech, formados bajo las normas de Escoffier, trabajaron para facilitar una gastronomía más suculenta y amena en esta época del año. Ambos recuperaron y enaltecieron grandes platos de bacalao de la tradición vasca o catalana, como el bacalao a la manresana o a la vizcaína, pero sobre todo sentaron las bases de la gourmetización de un pescado no siempre suficientemente valorado.

Bacalao a la baturra. Plato tradicional aragonés de Teodoro Bardají. receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron.

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