Tienen fama los vascos –y en particular los vizcaínos- de ser maestros preparando el bacalao, sin embargo la afición por esta salazón la comparten todos –o casi- los pueblos peninsulares, de Bilbao a Córdoba, de Lisboa a Barcelona.


Cada Semana Santa, las recetas con bacalao vuelven a las cartas de los restaurantes: potaje de vigilia, bacalao ajoarriero, buñuelos, soldaditos de Pavía…

Todo apunta a que fue un portugués, un tal Gaspar de Corte Real, quien descubrió el banco bacaladero de Terranova hacia el año 1.500 e introdujo en la península ibérica el consumo de este pescado. También se dice que fueron los portugueses los que desarrollaron la técnica de conservación más popular que consiste en abrir los pescados como un libro para secarlos. No está claro si ya antes de estas incursiones lusitanas por los mares del Norte, los habitantes de las costas de Terranova, Alaska, Noruega o Islandia le habían echado el ojo -y las redes- a estos peces que los biólogos bautizaron como Gadus morhua. La historia de este pescado la contó Mark Kurlansky en el magnífico libro El bacalao, biografía de un pez que cambió el mundo.

Pasión vasca

De lo que no cabe duda es de que fueron los vascos, que en el siglo XVII  llegaron a las costas de Terranova persiguiendo ballenas, los que popularizaron aquel fabuloso botín: un pescado en salazón que podía transportarse sin problemas porque su carne se había quedado seca debido al contacto con el frío aire del Norte. Así surgió una de las tradiciones culinarias más antiguas y arraigadas en la península, la de consumir bacalao seco. La costumbre se acrecentó en el siglo XVIII, cuando la iglesia relajó los rigores cuaresmales y permitió el consumo de pescado en lugar de obligar a la abstinencia más severa, y ha perdurado hasta nuestros días, desatando auténticas pasiones, porque el bacalao nunca deja indiferente.

Bacaladas en salazón

España primer importador

La relación de España con el bacalao es antigua, intensa y está llena de curiosidades. Por ejemplo, nuestro país es el principal importador de bacalao de Islandia, donde se pescan y procesan los mejores bacalaos del mundo. Esta afirmación se sustenta en el tratamiento que los islandeses dan a este producto base de su economía desde hace siglos. “Nuestro bacalao es mejor porque lo tratamos de manera diferente- explica Gunnar Tómasson director de producción y marketing de la empresa Thorfish – Solo procesamos bacalaos frescos, que jamás se congelan. Se evisceran y desangran en los barcos, recién capturados y se mantienen entre hielo hasta llegar a puerto. En nuestra planta de Grindavik procesamos 16 toneladas diarias”. En el museo del bacalao de esta localidad islandesa, se cuenta como desde el siglo XIX los bacalaos se envían a España y una de las estampas que se recrea es una tienda de ultramarinos típicamente española.

Recreación de la venta de bacalao a principios del siglo XX

 

Salazón tradicional

El proceso de salazón ha cambiado poco y es tan sencillo como preciso. Después de clasificar y despiezar los pescados, los lomos pasan al pre salado. Primero les inyectan una solución de sal para que la curación sea homogénea (esta técnica sí es una innovación que garantiza la regularidad y luego se sumergen dos días en una salmuera suave. En la última fase, ya secos, permanecen tres semanas entre sal gruesa hasta que alcanzan el punto de media curación que los caracteriza.

Recreación del proceso de secado en el museo

    Durante años, el alcohol estuvo prohibido en Islandia, todo menos el vino de La Rioja. La razón: los tratantes lo cambiaban por bacalao, era una moneda de pago corriente. Aquellas bacaladas tiesas y amarillas que pintaba Zurbarán, con las que ironizaba Julio Camba, ya no gustan. Los cocineros contemporáneos prefieren estos bacalaos islandeses de media curación, que una vez desalados durante varios días resultan tiernos y jugosos.

Bacalaos colgados en la cubierta de los pesqueros islandeses

“España absorbe el 80% de nuestra producción de bacalao. Islandia practica una pesca responsable y sostenible en consonancia con la legislación internacional. La trazabilidad es absoluta. Pescamos el bacalao con palangres que tienen una longitud de 25 kilómetros con 42.000 anzuelos cada uno, artes de pesca que permanecen en el agua hasta 11 horas. Los barcos faenan durante cuatro días y las capturas se van marcando en arcones de diferentes colores” y mientras el Sr. Tómasson lo explica, recuerdo los pesqueros españoles con base en Celerio que van a la merluza en el Gran Sol y cuyo proceso conozco.

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