Como buena invitada, se presentó a la cita con un dulce bajo el brazo. Compartió con los presentes y los medios de comunicación un bizcocho tremendamente esponjoso. ¿Dónde reside el secreto de su aroma, de su suavidad? Empezaron a preguntarse todos. ¿En el cariño? ¿En la música que pone de fondo mientras hornea? ¡No! La verdad estaba dentro de una botella de Anís del Mono.

Una tradición dulce que recorre toda España

Nada más tradicional ni más adecuado para esa nueva imagen monjil e inmaculada que luce la portada del nuevo disco de la cantante que un dulce bañado en zumo de naranjas y licor de anís. Ni nada más navideño, evocador.  Siglos de historia repostera avalan su continuidad, pues el sabor y el aroma anisado es uno de los más genuinos en la dulcería española. Desde Catalunya a Andalucía, del Levante a Asturias, en las mesas navideñas no faltaban las rosquillas de anís, los mantecados y las tortas de aceite con matalahúva de Inés Rosales. Masas, panes y gachas dulces, galletas o roscas. La cultura del cereal en España está muy unida a los gustos de esta especia llegada del Antiguo Egipto. Embriaga un buen pan sobao canario con infusión de anís, endulzan sin empalagar las tortas de chicharrón o txintxortas vascas que combinan manteca, frutos secos y anís, saciaban los estómagos famélicos del invierno las poleás gaditanas y las larpeiras gallegas tenían ese toque amable y galaico de la buena leche en un delicioso bollo de mantequilla con gusto anisado.  

El anís en la cultura urbana y rural

Y junto a los dulces, el licor, la botella diamantada y la cuchara, el instrumento que sigue a la zambomba en la Navidad extremeña y la jerezana. El anís era símbolo de buena vecindad cuando llegaban visitas, siempre a buen recaudo en la alacena, antes de que el coñac español lo eclipsara. Fue recuerdo del hambre, en ocasiones, cuando se servían “palomitas” o vasitos de anís a media tarde junto a un azucarillo para matar el gusanillo en los tristes bares de Madrid que retrataran Cela, Azcona y Ferreri en aquella colosal obra maestra que fue “El Pisito».  El brillo azucarado con aroma a especias y regaliz le va bien a la oscuridad del tremendismo. A falta de café, y, sobre todo, de leche fresca, inexistente en la dieta de los españoles hasta bien entrados los sesenta, se mojaban porras en un vaso de anís. 

El pisito. Azcona y Ferreri. 1958.

El anís era consuelo de muchos y negocio de otros tantos que regentaban bodegas con las mejores marcas. Se servían carajillos en los cafés y en las tascas para solitarios. Un “empujoncito” para los peones que empezaban la jornada o los que remataban el almuerzo de un día que empezó antes del amanecer. En Cataluña se resumía el brebaje con la palabra “barreja” (mezcla) o vasito pequeño de moscatel y anís a partes iguales, un doblete de alcohol que lo mismo sirve para espabilar el ánimo que para echar en las habas a la catalana, pues a la butifarra negra, los guisantes y la menta le va de perlas esta dosis controlada de dulzor.   

Tradición mediterránea y legado histórico del anís

En casi todo el mapa español, cuenta Ismael Díaz Yubero en “Alimentos con historia”, se prepararon los famosos licores. Partiendo de alcohol vínico al que se le agregan semillas de anís o un jarabe se elaboraba el aguardiente anisado de Chinchón, Cazalla o de Alicante, donde dicen que fue esta bebida milagrosa la que consiguió que una de las epidemias de cólera del siglo XIX pasara de largo por la ciudad. Huelga decir que esto facilitó aún más su popularidad y venta. Le siguieron otras campañas de signo más colorista, como la de La Asturiana, un pelín atrevidas para la época, o envueltas en polémica, como la del irreverente Anís del Mono, marca a la que Ramón Casas convirtió en un símbolo de la pujante cartelería modernista. Si el mono en cuestión fue una mascota de sus dueños, los hermanos Vicente y José Bosch y Grau, o una burla a los evolucionistas poco importa porque el resultado fue una campaña de marketing brillante como nunca había habido hasta ese año de 1870 convirtiendo a Badalona– ciudad marinera que despuntaba con una industria puntera a finales del XIX- en el centro de la producción de anisados.  

Sabores que cruzan mares

Pero los españoles no somos los únicos. En Grecia, Turquía o Marsella el resultado es casi, casi similar, con las lógicas variaciones locales. En Turquía predomina el anís estrellado para crear el famoso raki, más la combinación de uvas, a veces higos, anís, alcohol puro y azúcar. Los griegos mezclan hierbas y especias como el hinojo, el cilantro, la canela o el lentisco en el ouzo.  Nuestros vecinos galos inventaron en la década de los treinta una bebida cuyos ingredientes claves son el regaliz y el anís. El entrañable pastís (mezcla en provenzal) se convirtió en una popular fórmula de aperitivo identitario que tenía como característica principal aquel color lechoso («louche») poco apetecible, que se obtenía al mezclar el pastís y el agua fría. Un licor que recordaba a la absenta de los poetas malditos, pero sin su poder adictivo y su alta graduación.

Herencias antiguas que siguen vivas en la cocina 

Viejas tradiciones todas ellas que nos remontan a la cultura gastronómica mediterránea. Basta echar una ojeada al recetario romano De re Coquinaria para percatarse de que en casi todas las recetas está presente el sabor anisado del hinojo, una hierba corriente en los campos, por lo que era habitual usarlo en el aliño de las aceitunas, tal y como hacemos hoy, en patés de aceitunas con el mismo ingrediente, en los vinos aromatizados o los postres llamados frictilia que recuerdan a las frituras napolitanas chiacchiere, masas aromatizadas con anís. 

Ya sea en forma de semilla verde- la popular matalahúva- o estrellado, esta especia ha presidido desde siempre las boticas y las cocinas mediterráneas. En La Cocina mozárabe. 123 yantares, publicado por el grupo de Desarrollo Rural de la Subbética Cordobesa, su autor, Javier Zafra, buen conocedor de las cocinas medievales sefardís y mozárabes, explica que los dos sabores y aromas “predominantes en las elaboraciones culinarias del medievo, sobre todo en el capítulo de la dulcería, son los cítricos ( o agrios) y los anisados (…) El anís pasó antes por las boticas y yerberías que por las cocinas: anís estrellado procedente de Oriente y conocido en Europa desde el siglo XVII, el anís verde, semilla de anís o matalahúva, una de las plantas medicinales más antiguas del Mediterráneo, el anís estrellado del japón y el hinojo, una planta herbácea con sabor anisado cuyos tallos se usan para el aliño de aceitunas y encurtidos, y las semillas y los bulbos se añaden a los guisos y asados de pescado”.

La tradición de anís perfumó siglos de cocina

Cuenta Zafra que el licor de anís era ya conocido por los médicos judíos como el valenciano Arnaldus Villanovanus (siglo XIII). Una ojeada por los recetarios de este historiador jienense basta para observarlo en postres sefardís como las peritas al azafrán, el pudin de Noé o assure, el codoñate con semillas de hinojo, la mermelada de higos, las aceitadas, el arroz con castañas, las talvinas o poleás, el pan de higos, los wajerros o huesecillos fritos, gañotes o buñuelos de san Antón, las perillas al vino y en adobos para carne de caza.

Bacalao a la badalonina. Receta Inés Butrón. Foto Antonio Ron.

A día de hoy es fácil usarlo en la cocina salada. Una lubina resulta maravillosa rellena de limón e hinojo, tal y como la hacía en los años ochenta el restaurante barcelonés La Lubina. Añadir las hojas o algunas ramitas de un hinojo a un buen fondo de pescado siempre es un acierto.  El anís estrellado aromatiza, refresca y contrasta con los sabores más densos y grasientos de un buen fondo moreno, como aconseja Heston Blumenthal.  Un bacalao a la badalonina le debe su personalidad al Anís del Mono.  Pero sin duda, son la dulcería y las bebidas las que dan calor y color a esta pincelada del uso tradicional y popular  del anís que debía acabar, como no podía ser de otra manera, con un villancico navideño llamado  El Cristal del anís, un homenaje a la cultura del anís en la vida y la cocina de los españoles. 

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