Una olla de cerdo con habichuelas, oreja, morcilla y un buen tocino entreverado, hierbabuena y azafrán, unos michirones bien colmados de pimentón con su hueso de jamón y chorizo, unas tiernas magras con tomate o un arroz de Calasparra con costillejas. Cualquiera de estos platos del recetario popular tradicional del campo murciano podía constituir una fiesta. Platos de legumbres y huerta para el invierno, recetas bañadas en salsa densa de tomates  en plena canícula estival y arroces porcinos en el interior, distintos de los calderos de costa, pero suculentos y generosos. Y todo gracias a una raza porcina que fue extinguiéndose poco a poco hasta que en el año 1996 apenas si quedaban quince hembras reproductoras en el centro de Capacitación Agraria de Lorca (actual CIFEA) y otras instalaciones.

Magras de chato murciano con tomate. Receta de Inés Butrón. Foto Antonio Ron

El declive de una raza autóctona

El Chato murciano, animal encuadrado dentro del tronco Mediterráneo a partir del cual se configuró la raza murciana primitiva según el catálogo oficial de razas autóctonas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,  estuvo a punto de desaparecer, arrastrado por unas formas de producir alimentos que pertenecían ya a otra época. Y, diríase que también a otro lugar. La España que no iba a “conocer ni la madre que la parió” (A. Guerra, dixit) poco o nada tenía que ver ya con esa nación rural que los ochenta y la entrada en la Unión Europea borraron con todas sus consecuencias. El llamado “Milagro Español” que había empezado en las décadas anteriores y que permitió, entre otras cosas, la multiplicación de “las carnes y los peces”, obligó a jugar en una liga ganadera distinta donde las razas poco productivas no tenían cabida.

A partir de ahora, ese “espacio” lo ocuparían las granjas intensivas donde cerdos blancos, foráneos y propios, se hacinarían hasta convertir la carne porcina en una correosa, insípida y anodina proteína mil veces maltratada y ultraprocesada para que todos los niños del babyboom se alimentaran de jamón de york y pan de molde untado en margarina.

Los morcones, las longanizas de pellizco, las morcillas y el blanco murciano preparados en casa tras la matanza de aquel gorrino negro, bajito y chato, dejaron de ser alimentos excepcionales y escasos para convertirse en alimentos asiduos con materias primas procedentes de congéneres blancos y estabulados; recursos cárnicos cada vez más presentes en dietas mucho más calóricas para hombres mucho más sedentarios. La necesidad ancestral de carne se cubrió con productos de peor calidad, pero más abundantes y baratos. La combinación estaba servida. Como bien decía el político y gastrónomo catalán Ignasi Riera “De aquellas hambres, estos colesteroles”.

Recuperar, conservar y regular. El resurgir del chato murciano

Este animal negro, paticorto y  de orejas caídas comenzó a formarse a finales del siglo XIX y principios del XX. Su base genética hay que buscarla, según cuenta Ángel Poto Remacha, miembro del equipo de Mejora Genética Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), en la raza Gabana (un tipo de cerdo ibérico) o cerdo pintado.  Su ocaso y resurrección está muy ligada a los avatares de toda la cabaña porcina española que pasaron del porquero y el monte a la nave tecnificada, de la bellota, la castaña y los higos caídos al pienso de engorde.

De la economía circular a la granja intensiva

Este animal siempre atado a un árbol con una soga- el tranquilo cerdo soguero- se comía todo cuanto caía al suelo al mover las ramas el árbol con sus tirones, con su hocico hurgaba el terreno y quitaba las malas hierbas que también se comía y añadía su estiércol a la tierra para fertilizarla.  En la cochinera se comía los residuos de la elaboración del aceite, el vino o el cereal más las peladuras de casi todo y las sobras de casa. Hoy en día hablaríamos de “economía circular”.  Con todo, añade Poto, “no tenía más de seis lechones por parto, había pocos animales disponibles en el mercado para cebar y su crecimiento era lento, además de gran cantidad de tejido adiposo y grasa intrabdominal”

Grasa excesiva para los tiempos que habían de venir y poco rentable, en definitiva. La fama, sin embargo, del chato era tal que a principios del XX aún se transportaba en tren hasta Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Teruel o Valencia. Pero, en los años cincuenta la demanda de carne de los europeos, tras la debacle de la Segunda Guerra Mundial, aumentó.  La FAO recomendaba un mayor consumo de proteína cárnica entre la población, sobre todo, la infantil. A la par, el Banco Mundial ofreció créditos a los europeos para renovar la cabaña porcina, eso sí, a costa de la compra de unos específicos piensos aptos para esta determinada nueva fórmula de engorde animal.

Así, el Chato se fue quedando bajo su “arbolico” hasta que solo unas pocas hembras le sobrevivieron.

Cerdo Chato Murciano. Foto cedida por Local de Ensayo, Murcia.

La España gourmet y las razas porcinas autóctonas

Entre 1976- fecha de la I Mesa Redonda de la Gastronomía organizada por el Club de Gourmets y 1993, cuando se publica el primer libro de El Bulli, El Sabor del Mediterráneo, España redescubrió que había productos del territorio infravalorados. No se podía ser potencia gastronómica sino se garantiza un sello de calidad y una personalidad única: un sabor, una marca…España.  Una vez superados los bloqueos internacionales por la peste porcina en 1989, al cerdo patrio le sucedieron oleadas de campañas de marqueting que hablaron de dehesas, bellotas y patas negras. La mejora de las razas ibéricas y el rescate de otras tantas denostadas pasó por los cruces, la alimentación y el rediseño de hábitats únicos. Al Chato le tocó cruzarse con parientes lejanos como el Large White, Duroc o Berkshir, pero el potencial de su calidad no perdió fuelle.

Aquellos seis ejemplares del 96- seis hembras reproductoras y dos verracos sementales de la Granja Escuela de Capacitación Agraria de Lorca- fueron vendidos a la Venta Los Tres Hermanos, hoy restaurante Airemar, uno de los productores más reconocidos de Chato junto a José Reverte, el ganadero lorquino que en el año 1997 empezó la recuperación de esta raza autóctona de Murcia. Hoy, gracias a proyectos de investigación financiados por el Instituto de Investigación y Tecnología Agraria, proyectos de la Unión Europea y la Consejería de Agricultura y Agua de la Región de Murcia, hay más de 250 hembras, incluso más allá de las fronteras de la comunidad, y es objeto de una tesis doctoral que firmó Juan Manuel Herrero Medrano, investigador de la Universidad de Murcia.

Embutidos de Chato Murciano de Los Tarquinos (Airemar)

Del cerdo soguero al plato de alta gastronomía

David López Carreño y su restaurante Local de Ensayo son los embajadores del Chato murciano. En Madrid Fusión del 2017 ya expuso sus posibilidades, a lo que añadió en el Foro Internacional del Ibérico en Salamanca, en Junio del 2026, unas pruebas más de su particular creatividad con esta raza genuinamente murciana: la torta de chicharrones con su manteca y un magnífico rostbeef de Chato con encurtidos y anchoa sobre crema de chirivía, sin olvidar su homenaje a los cítricos: chicharrón de Chato con helado de limón.

David López, restaurante Local de Ensayo, Murcia.

Otras opciones para acceder a este majar porcino es, simplemente, pasarse por la Carnicería Fulgencio, con obrador propio e ideas tan interesantes como la Chato Hucha o paquete personalizado con lo que más le guste a cliente de su amplio surtido de embutidos.  A 17 km de la capital está también la Venta La Asomada que combina tienda de productos murcianos y restaurante de platos emblemáticos de La Región, desde las migas, las patatas al ajo cabañil o el arroz con conejo, magras y pollo.

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