Cuando el frío aprieta, pocas cosas reconfortan tanto como una velada en torno a un buen plato de queso derretido. Hay dos palabras mágicas capaces de levantar cualquier ánimo invernal y que destacan por encima de todas: fondue y raclette. Ambas nacieron en Suiza, ambas se basan en el queso fundido y ambas tienen la extraordinaria capacidad de reunir a amigos y familia alrededor de la mesa. Sin embargo, cada una propone una experiencia distinta, casi ritual, a la hora de compartir la comida.

Fondue: el abrazo grupal de queso

Su origen es, cuanto menos, discutido. Suiza y Saboya (Francia) se disputan la paternidad, y si afinamos aún más, en el Valle de Aosta italiano se consume queso fundido desde hace generaciones como especialidad local. Todo apunta, en cualquier caso, a un nacimiento alpino. No me pienso mojar más.

La fondue se sirve en una olla de cerámica llamada caquelon, repleta de queso fundido mezclado con vino blanco y un toque de kirsch. Se coloca en el centro de la mesa sobre un hornillo y cada comensal utiliza un tenedor largo para pinchar trozos de pan y sumergirlos en el queso caliente.

«Si a alguien se le cae el pan dentro del caquelon,

debe pagar una prenda»

La receta clásica es la moitié-moitié: mitad Gruyère AOP, de sabor intenso y textura firme, y mitad Vacherin Fribourgeois AOP, más cremoso y suave. Todo se funde con vino blanco seco —que aporta aroma y evita que el queso se vuelva gomoso— y se remata con un chorrito de kirsch. Este licor de cereza refuerza el gusto el queso fundido y, según la tradición, ayuda a la digestión.

Como acompañamiento principal se utiliza pan cortado en cubos, aunque también pueden servirse patatas cocidas o encurtidos. Otra versión muy consumida y digna de mención es la fondue fribourgeoise, elaborada exclusivamente con Vacherin.

El aspecto fundamental de la fondue es su marcado sentido de comunidad: todos comen del mismo recipiente, los tenedores se entrecruzan y la conversación fluye de forma natural. Es ideal para grupos pequeños y noches tranquilas, donde priman la intimidad y el compartir. Un símbolo comestible de sabor, tradición y unión. Existe, además, una costumbre simpática: si a alguien se le cae el pan dentro del caquelon, debe pagar una prenda o invitar al vino. Las normas, por supuesto, se pactan antes de empezar.

Aunque muchos creen que se consolidó como plato nacional hace siglos, la fondue tal como la conocemos hoy se popularizó en los años cincuenta del siglo pasado, cuando la receta se incluyó en el libro de cocina del ejército suizo. Fueron los soldados quienes la llevaron del servicio militar a sus hogares, asegurando así su difusión por todo el país. Eso sí, mucho antes de esta estandarización, los pastores ya calentaban queso durante las noches de invierno para entrar en calor, aunque probablemente no de la manera que hoy imaginamos.

Raclette: el “hazlo tú mismo” del queso

El origen  de la raclette es más antiguo y auténticamente rústico que la fondue. Nació en el cantón de Valais, donde los pastores transportaban queso durante sus trashumancias. Al caer la noche, acercaban una rueda al fuego y, a medida que la superficie se fundía, la raspaban sobre pan o patatas. Era una comida sencilla, nutritiva y profundamente reconfortante.

Su nombre procede del verbo francés racler, que significa raspar, y describe con precisión el gesto que da sentido al plato. Durante siglos, el ritual fue colectivo y elemental. La gran revolución llegó en los años setenta, con la aparición de las parrillas eléctricas de raclette para el hogar. Estos aparatos democratizaron la experiencia y la transformaron en un juego culinario compartido.

Hoy, cada comensal dispone de una pequeña sartén o coupelle en la que derrite su porción de queso a su propio ritmo, para verterla después sobre los ingredientes que prefiera. La parte superior de la parrilla suele utilizarse para asar o calentar carnes y verduras, convirtiendo la cena en un festín interactivo, dinámico y altamente personalizable.

El queso tradicional es el Raclette du Valais AOP, de leche cruda y textura semidura, ideal para fundirse de manera uniforme. Se acompaña habitualmente de patatas cocidas con piel, pepinillos y cebollitas en vinagre. No faltan tampoco embutidos como jamón, salami, bacon o la viande des Grisons, además de verduras a la plancha como champiñones, pimientos o brócoli.

Cada comensal construye su propio plato: patata con queso y pepinillo, queso con bacon crujiente, verduras gratinadas… Es casi como un juego de mesa, pero comestible, y suele ir acompañado de un ambiente más bullicioso, lleno de movimiento y de frases como “¿me pasas ese plato, por favor?”.

¿Cuál elegir para tu próxima noche de queso?

• Elige fondue si sois pocos, buscas una cena íntima y conversada, o te apetece compartir un único centro de mesa.
• Elige raclette si sois muchos, hay variedad de gustos o edades, prefieres un ambiente animado y te atrae la idea de que cada cual cree su propio plato.

No hay una opción mejor que otra. La fondue es poesía comunitaria; la raclette, libertad en formato queso. Lo ideal es dejarse llevar por el momento y por el grupo, eligiendo la que mejor se adapte a cada ocasión. Al final, tanto la fondue como la raclette invitan a lo mismo: detenerse, sentarse juntos y disfrutar de la buena compañía mientras fuera hace frío y dentro el queso se funde… y, con suerte, también las tensiones.Y recuerda: el invierno es su momento.

¿Dónde probar las mejores?

El Chalet Suizo

Ctra. de Madrid a Burgos, km 14. Alcobendas, Madrid. Tel.: 91 650 42 58

En Alcobendas y junto al Colegio Suizo de Madrid, El Chalet Suizo ofrece un ambiente cálido de inspiración alpina y una agradable terraza ajardinada, muy apropiada para ir con niños. Su propuesta gastronómica preserva la tradición helvética con raclette Valaisanne y distintas fondues —de queso, bourguignonne o chinoise—, además de algunos clásicos como el rösti con cecina suiza y una cuidada selección de quesos, entre ellos el Tête de Moine AOP.

El Club Suizo

Alfonso XII, 94. Barcelona. Tel.: 93 209 47 85

En Barcelona, El Club Suizo, en el barrio de Sant Gervasi, es un punto de encuentro histórico vinculado a la comunidad helvética y a la vida del barrio.Su cocina se apoya en la tradición suiza, con recetas reconocibles y un ambiente sencillo que favorece la cercanía.

Raclette y fondue de quesos destacan junto a platos clásicos como el rösti, los knöpfli o el züri gschnätzlets. Son elaboraciones pensadas para compartir, de sabores directos y reconfortantes.

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