Del Gruyère (que no tiene agujeros) al Emmentaler, cada valle suizo tiene su queso. Elegimos los mejores y os explicamos cómo y dónde se elaboran.


Nombrar a Suiza es irse automáticamente a imágenes bucólicas de montañas verdes coronadas por algo de nieve y vacas felices pastando; cielos claros y azules; y quesos, muchos quesos. Pero ¿cuáles son los mejores quesos suizos?

 

Un país que come queso

Antes de contestar a la pregunta, hagamos algunas precisiones. Para la mayoría es inevitable recordar a Heidi corriendo y dando volteretas mientras ríe una y otra vez. A Pedro con sus cabras, Niebla sentado en la puerta de la romántica cabaña del abuelo (¿alguien sabe cómo se llamaba?). Y más vacas. Son estas vacas las que llevan unos pequeños cencerros con sonidos diferentes para que el pastor las pueda localizar.

En Suiza, el derecho a pastoreo (alp) se hereda dentro de la misma familia, perteneciendo a una, dos o una cooperativa Alp, regentada por todas las familias granjeras que hay en la zona. Al mismo tiempo, todas los Alp son denominados “geyser”. Significa que se permite pastar solamente a un número determinado de vacas (u otros animales) durante el verano. De esta manera se protege la tierra.

Inevitablemente Suiza es un país con una cultura quesera admirable. Su consumo es de casi 24 kg por persona y año (nosotros rozamos los 8 kilos).

En Suiza el pastoreo de las vacas es obligatorio y está totalmente prohibido el uso de hormonas o antibióticos en la crianza de los animales así como la utilización de aditivos químicos en la elaboración. Todo tan natural como el entorno.

Los mejores quesos suizos

1. Le Gruyère AOP

Ruedas de queso entre 32 y 40 kilos que se producen entre junio y septiembre. Son necesarios unos 400 litros de leche fresca para elaborarlo. En un proceso muy controlado, las vacas sólo comen forraje natural: hierba fresca en verano y heno sin aditivos  en invierno.

Recibe su nombre de la misma localidad donde se produce, Gruyère en el cantón de Friburgo.

Las primeras noticias que se tienen de él datan del año 1115. De pasta dura y cocida los quesos son volteados y lavados con agua salada frecuentemente durante su maduración. Las ruedas se marcan en el moldeado con la inscripción Le Grueyère AOP, el número de la quesería, fecha de fabricación y el número de la rueda.

Tiene distintas maduraciones: el clásico, entre seis y nueve meses. Una textura cremosa y suave con un sabor muy fino. El reserva, a partir de los diez meses de maduración con un sabor más fuerte, aromático y afrutado. Notas tostadas redondean este queso.

Algunas ruedas superan los 24 meses para delicia de los amantes de este queso.

A la hora de comprar no tiene pérdida: intenta hacerlo al corte en tienda especializada  y verás toda su corteza repleta con su nombre. Puedes tomarlo en una fondue o acabar un almuerzo/cena con un pedazo acompañado de un vino blanco con cuerpo.

Por cierto, Gruyère no es el queso de los “agujeros”, aunque la versión francesa sí los tiene.

 2. Emmentaler AOP

Vamos a  echar abajo algún mito, creo que ya  es la hora.

Sí, este es el queso de los “agujeros”. Y no, no se llaman así, se llaman ojos.

Tampoco hay un señor que los haga con el parapeto de la oscuridad de la cámara de maduración, ni tienen una docena de pequeños roedores amaestrados para que lo perforen. Y mira que los ojos  son grandes, tienen el tamaño de una cereza.

Científicos suizos publicaron un estudio tras una larga  investigación aclarando el asunto. Estos ojos se forman debido a pequeñas partículas de heno que caen en la leche en el ordeño. Emiten gases durante la fermentación y al estar en un espacio cerrado y no poder escaparse… ¡zas! forman uno.

Resuelto ya el dilema, vamos con el queso.

Emmentaler es el queso más grande del mundo y puede llegar  a pesar hasta 100 kilos, por eso lo llaman “el indiscutible rey del queso en todo el mundo”.

Se elabora en el cantón de Berna desde el siglo XIII. Leche de vacas alimentadas de la misma manera que en el queso Gruyère, siguiendo técnicas ancestrales. Con pasta semidura tiene varias maduraciones, siempre con un mínimo de 4 meses (con su característico sabor suave  a nuez). Réserve picante con 8 meses, curado en gruta… y así varias opciones para todos los paladares.

Para terminar, dos curiosidades más. Es el queso más exportado de Suiza, más del setenta por cierto se va fuera del país, y el más copiado.

Busca bien el original ya que las copias suelen ser quesos industriales que no tienen nada que ver con el aroma a pradera, flores o pasas del original. Tampoco al sabor fuerte afrutado y nuez del verdadero.

3. Appenzeller@

Se produce desde hace 700 años según la receta tradicional en los cantones de Appenzell Rodas interiores y Rodas exteriores, entre el lago Constanza y el macizo de Säntis al nordeste de Suiza.

Es el queso más picante del país y esto se debe principalmente a la salmuera de hierbas con la que se  trata la corteza durante al menos tres meses. Se trata de una combinación secreta de flores, plantas, pétalos , raíces… llamada “sulz” y guardada bajo llave. Cuentan que  sólo conocen dos personas en el mundo de la destilería Emil Ebneter & Co, donde se elabora para ser distribuida a los queseros y pasada de generación en generación. ¿Os recuerda a otro secreto de una famosa bebida de cola?

Antiguamente cada quesería utilizaba la suya propia pero desde el año 1960 todos los maestros queseros acordaron utilizar la misma.

Las ruedas son de  unos 7 kilos aproximadamente y como en los quesos anteriores tienen distintas maduraciones  que implican diferentes matices en cada uno de ellos. Leche cruda de vacas en pastoreo. Eso sí, todos con un mínimo de maduración de tres meses. Sabor afrutado que sube de intensidad según pasan los meses. Suave-aromático, fuerte, Bio, extra aromático, suave a secas, fuerte….

Gratinado o rallado, en fondue o raclette, tablas de quesos… ¡Elige el tuyo e imaginación al poder!

4. Vacherin Mont- D’or AOP

El único queso de pasta blanda que se elabora en la zona de Jura fronteriza con Francia. De ahí que tengamos ambas versiones de este queso.

Tienen una historia detrás avalada por  más de cien años  y se madura en cuevas.

Leche de vaca termizada (proceso de calentamiento que no llega a la temperatura de la pasteurización por lo que la leche aún contiene  muchas características de la leche cruda).

De forma cilíndrica es un tipo torta con corteza lavada. Tiene un olor vegetal y algo de  establo. En boca sobresale el yogur, la avellana y toques herbales que pasará a matices animales con la maduración.

Otra de las características de este queso en su cajita de madera de corteza de abeto y tanino, que no sólo le da una personalidad propia, también le aporta un aroma a bosque típico de la zona  ya que esta cinta se pone  muy pronto. El paso siguiente será  la maduración en cuevas durante un mes.

Este queso tiene su temporada, es estacional y se elabora entre los meses de septiembre y abril.

¿Cómo comer este queso? En primer lugar te recomiendo no sacarlo de la caja. Puedes hacerlo con cuchara como si fuera una torta aunque como mejor lo vas a apreciar es al horno.

Mi receta preferida es hacer un agujero en el centro del queso y poner un buen vino blanco seco (ni mucho ni poco), envuelve la caja en papel de aluminio y al horno unos veinticinco minutos.

También es muy normal realizar unas hendiduras y añadir unas láminas de ajo junto al vino o incluso comino.

Se sirve en la misma caja,  rompes la corteza que se ha hecho y voilá!. Os aseguro que no hay quien se resista. Patatas asadas, crudités, salchichas… las posibilidades son infinitas y puedes añadir lo que más te apetezca. Personalmente me gusta disfrutar de cada cucharada de este queso cremoso a solas.

5. Raclette Suisse@

El plato nacional de Suiza. Quien tiene un amigo suizo o visita el país comprobará que, en todas las ocasiones que tienen para reunirse, siempre está presente una raclette. Es una fiesta y la manera de compartir momentos.

Pero he de deciros que Raclette es un queso originario del cantón de Valais y hoy en día ese nombre ya está asociado tanto al queso como a la forma prepararlo y comerlo. Aunque no os lo creáis, la raclette es mucho más ligera que una fondue. Los suizos la prefieren para sus celebraciones durante los meses de verano en el campo.

Leche de vaca y madurado en bodegas entre tres y seis meses. Las ruedas de queso suelen pesar  entre 6 y 8 kilos. En sus distintas maduraciones nos encontramos con matices herbales, flores o frutos secos.

Antiguamente era un plato de granjeros que se derretía a fuego abierto y esa masa fundente de queso se iba sirviendo en los platos. No fue hasta el siglo XX cuando bajó de las montañas y hacerse muy popular, ayudado por la incorporación de los hornos eléctricos que hacían mucho más fácil la preparación.

Se acompaña, como no, de patatas asadas, pepinillos, cebolletas…. Si tienes oportunidad de probar una elaborada a la manera más tradicional no lo dudes. En el proceso de calentamiento también se incluye la corteza que se vuelve crujiente y sabrosa dándole  el toque “crunch” . Los suizos  lo conocen como “religieuse”, monja o religiosa, y no puede faltar junto al queso.

Por último un consejo: los suizos son muy puristas y tradicionales con su plato nacional, por lo que no todo vale a la hora de acompañarlo.

6. Tête de Moine AOP

Como en otras muchas cosas, los monjes de las abadías de la Edad Media hicieron un gran trabajo preservando alimentos, recetas, etc. Y también quesos.

Tete de Moine, cabeza de monje es su traducción, nació en la abadía de Bellelay, donde los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo  en el siglo XII para aprovechar los excedentes de leche en verano y así poder consumirlo en invierno.

Este queso es (que yo conozca) el único que no se corta, ni se lonchea, ni troncha (partir en trozos ). Tete de Moine se raspa y no es una moda de ahora, viene de lejos. Concretamente de las noches en las que los monjes  hambrientos bajaban a la despensa e intentar “pillar” algo. Para que no se notara que habían comido lo raspaban.

Se dieron cuenta que su sabor era mucho mejor comiéndolo de esta manera. La razón es que de esta forma  hay más superficie de queso en exposición con el aire lo que hace que cambie la estructura de la masa, haciendo que sea más aromático. Bueno, y también porque ese sabor característico se lo aportan las hierbas y flores que pastan las vacas por ejemplo.

La historia de este pequeño queso cilíndrico de unos 800 gramos, semiduro y con una curación mínima de dos meses y medio cambió en los años ochenta del siglo pasado.

El culpable fue Nicolás Crevoisier, un mecánico que trabajaba, como no, en la industria relojera. Dedicó mucho tiempo y esfuerzo en conseguir un artefacto/aparato para poder raspar el queso.

De esta manera nació la “girolle” y revolucionó el panorama de este queso. Se vendieron más de tres millones  y por consiguiente la venta de queso (de 200 toneladas pasaron a elaborar 2000 en muy poco tiempo). Actualmente sólo hay nueve queserías elaborando este queso.

Hoy en día no pueden faltar en una mesa de quesos estas flores ya que no sólo adornan y son divertidas, también están buenísimas.

7. Vacherin Fribourgeois AOP

Directamente desde Friburgo, leche de vacas alpinas y una receta de elaboración secreta celosamente guardada por los maestros queseros.

Queso semiduro, pasta fina, elegante y con un sinfín de matices aromáticos. De pasta prensada, pero no cocida se elabora en la misma zona que Gruyere pero es menos conocido fuera de Suiza. Porque anecdóticamente este queso es uno de los  más caros y preferidos en su país.

Sabor muy personal e intenso se aconseja comer con la mano y no puede faltar en una fondue ya que aporta  cremosidad y sabor. Ya sea en la frigubersa (le acompaña el Gruyere en más proporción), o en la denominada moitié-moitié , mitad y mitad, donde la cantidad de ambos quesos es la misma

La versión Rustic, con un periodo de maduración entre doce y quince semanas es ideal para acabar una comida acompañado de chocolate negro. Con esto ya te lo he dicho todo.

9. L’Etivaz AOP

Personalmente uno de mis quesos favoritos aunque lamentablemente no es muy frecuente encontrarlo en España. Aquí va algo de su historia y por qué es tan especial.

Es un queso de pasta dura, elaborado a mano artesanalmente  con leche cruda de vaca  al fuego en  los Alpes de Vaud. Unas setenta familias  con todos sus componentes (incluidas las vacas que cuidan) se trasladan cada mes de mayo a esta zona para elaborarlos  hasta octubre.

En los denominados chalets centenarios que acondicionan cada año cada unidad familiar elaboran entre dos y tres ejemplares cada día con la producción diaria de sus vacas. Lo hacen con una receta tradicional calentando grandes calderos de leche que se calienta exclusivamente con madera de  bosque. Las ruedas pesan entre 15 y 35 kilos y madurarán en la cámara de la cooperativa situada en el valle entre 2 y 24 meses.

Otra de las peculiaridades es que las vacas sólo pueden comer hierba fresca “a diente”, es decir, directamente en los prados.

Pasta de color marfil a amarillo claro dependiendo de su maduración y en sus distintas etapas puedes encontrar  aromas a hierbas, flores para pasar ya a un sabor complejo, picante, intenso, afrutado y con notas frutos secos, avellana en especial.

Cada pieza de L’Etivaz es única, exclusiva, de elaboración limitada y por tanto su venta también lo es. Apenas 430 toneladas al año, unas 18.000 ruedas que no logran satisfacer a todos los amantes de este queso.

Si cada queso es una joya L’Etivaz para mí es la joya de la corona, el queso de “añada”, el Vega Sicilia de la bodega.

Si estás a finales de septiembre por la zona no te pierdas cómo bajan a los valles todas las familias en procesión. Una auténtica fiesta y un homenaje a estos maestros queseros.

2 Comments

  1. Juan Carlos Portero el 8 septiembre, 2020 a las 10:03

    Muy interesante, enhorabuena por el artículo.

  2. Jaime el 8 septiembre, 2020 a las 00:06

    Muy buen articulo, Ana B. Felicidades.

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