Foro Internacional del Queso: escaparate del queso artesano

Durante dos jornadas, Las Palmas de Gran Canaria se ha convertido en epicentro del queso artesano con la celebración de la cuarta edición del Foro Internacional del Queso. El encuentro, celebrado en las instalaciones del Hotel Barceló Santa Catalina bajo el respaldo del Cabildo de Gran Canaria y la dirección técnica de Gastroactitud, ha reunido a cocineros, productores, ganaderos, sumilleres y especialistas del sector para analizar el presente y el futuro del queso artesano.

El foro nació con el objetivo claro de fortalecer la conexión entre productores, restauradores y profesionales de la hostelería para impulsar la gastronomía como motor estratégico del turismo en Gran Canaria. Durante dos días se abordaron cuestiones fundamentales como el turismo gastronómico, la sostenibilidad del sector quesero y los retos de comercialización a los que se enfrentan las queserías artesanas.

Cocineros y productores unidos por el queso artesano

Una de las ponencias más esperadas fue el de Toño Pérez, cocinero de Atrio 3*, cuya intervención giró en torno al papel del queso artesano en la alta cocina contemporánea. El cocinero extremeño defendió el valor gastronómico y cultural de productos como la D.O.P. Torta del Casar, mostrando cómo un queso profundamente ligado al territorio puede ser el elemento central de una propuesta de vanguardia sin perder autenticidad.

El cocinero italiano Massimiliano Delledove y el sumiller Luis Baselga, del restaurante Smoked Room 2*, ofrecieron un taller-degustación centrado en armonías líquidas y platos elaborados con queso. La sesión exploró las posibilidades del maridaje desde una perspectiva contemporánea y técnica, poniendo el foco en cómo determinados vinos, fermentados y bebidas pueden potenciar los matices grasos, lácticos y ahumados del queso.

También despertó gran interés la ponencia de Rafa Bautista, del restaurante Oveja Negra (Huesca), que mostró aplicaciones poco convencionales del queso en cocina. El cocinero explicó cómo utiliza cremas de queso para macerar carnes y modificar su textura, además de compartir técnicas de transformación de quesos y leches mediante cocciones en horno OCO, abriendo nuevas posibilidades para el tratamiento de estos productos.

Más allá de la alta cocina, el foro también dejó espacio para modelos de negocio ligados al territorio. Los responsables de La Colonial de Fontanales, junto a la quesería Cortijo de Montañón, explicaron la evolución de un proyecto nacido en 2019 que ha logrado convertir el queso local en el eje de una propuesta de restauración de éxito. Con una plantilla actual de doce empleados, el proyecto se presentó como un ejemplo inspirador de desarrollo rural vinculado a la gastronomía.

En esa misma línea, el equipo del restaurante Casa Romántica compartió su trabajo conjunto con la Quesería artesanal Rosario, demostrando cómo la colaboración y confianza entre cocina y productor puede construir un discurso gastronómico coherente y profundamente arraigado al territorio.

El componente sectorial tuvo especial relevancia gracias a la participación de representantes de QueRed, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, quienes avanzaron algunos de los proyectos de futuro del colectivo, entre ellos una guía online interactiva destinada a visibilizar las queserías artesanas de toda España y fomentar rutas vinculadas al turismo gastronómico.

Esta edición contó con Extremadura como territorio invitado. Productores de la D.O.P. Torta del Casar, Quesos de la Serena y distintas queserías independientes compartieron espacio de debate con queseros de Gran Canaria para analizar problemáticas comunes del sector, especialmente las dificultades de comercialización de pequeños productores. Entre las intervenciones más destacadas figuró la de Marcelino Real, gerente de Cremositos del Zújar, quien presentó el modelo cooperativo desarrollado por varias queserías extremeñas, centrado en la comercialización estratégica.

El queso como motor de creatividad y territorio

La segunda jornada del Foro Internacional del Queso mantuvo el alto nivel de contenido con perfiles como Xune Andrade (Monte*. Asturias), que exploró el uso del cuajo como base para elaborar cremas donde textura y sabor se convierten en hilo conductor del plato. David López, cocinero de Local de Ensayo (Murcia), centró su demostración en el universo de las salsas y guisos elaborados con quesos murcianos, reivindicando el potencial del queso como ingrediente principal y no solo como complemento.

Por su parte Marta Gracia, ganadera de Ganadería Val del Mazo, puso el foco en la situación de las mujeres ganaderas en el medio rural y en la necesidad de visibilizar un trabajo esencial para la supervivencia del sector primario. Judith Silvela, de ASOQUEGRAN, y Mussa Makran, que profundizaron en la diversidad de los quesos artesanos de la isla, sus procesos de elaboración, tipos de cuajo y sistemas de maduración, además de abordar los beneficios nutricionales del queso y su impacto en la salud.

La ponencia del cocinero canario Borja Marrero  (Muxgo 1*. Las Palmas de Gran Canaria) giró en torno al aprovechamiento integral y al uso culinario de cortezas y excedentes de queso, convertidos en nuevas elaboraciones donde sostenibilidad y creatividad van de la mano.

Desde Jaén, Juan Carlos García (Vandelvira 1*. Baeza) y Silvia Peláez, de Quesos y Besos, ofrecieron una de las intervenciones más esperadas del encuentro al mostrar cómo la relación directa entre productor y cocinero puede enriquecer tanto el producto como la experiencia gastronómica. A través de tapas y bocados de menú degustación, ambos explicaron cómo integran los quesos en la narrativa culinaria del restaurante.

El Foro Internacional del Queso también abrió una ventana al mercado internacional gracias a Nicoletta Negrini, de Negrini Ibérica, quien compartió su experiencia en la exportación y posicionamiento exterior de productos gastronómicos; mientras que Artur Martínez (Aurt *. Barcelona)  y Jordi Llorente, de la quesería La Frasera, sorprendieron con su trabajo en torno al queso embutido y sus aplicaciones creativas en cocina.

Para finalizar las jornadas, Hotel Balarés (A Coruña) y Catering Vilaplana llevaron a cabo unos talleres bajo una mirada más operativa y empresarial; este último se centro en gestión de grandes eventos gastronómicos donde el queso se convierte en protagonista, mostrando todo el trabajo logístico y creativo que hay detrás de cada montaje.