Exento Sin Gluten, obrador artesano ubicado en Valdemoro (Madrid), ha sido reconocido como Mejor Obrador Artesano Sin Gluten de España en la segunda edición de los premios InfluCeliac, celebrada el pasado 12 de octubre. El certamen reunió más de 100 proyectos de 14 comunidades autónomas, recibió 8.000 votaciones y concedió 17 premios a iniciativas relacionadas con la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Para Susana Ortiz, propietaria del establecimiento, el galardón supone un reconocimiento a una trayectoria profesional que comenzó a partir de una necesidad familiar y que se ha convertido en un proyecto empresarial con distribución en toda la península. Ortiz ya había sido finalista en la primera edición de estos premios.
Nacida en Valdemoro en 1980, Susana Ortiz estudió Ingeniería Informática en Segovia y trabajó durante años en empresas como Jazztel e Indra. Cuando decidió formar una familia, cambió su rumbo profesional para facilitar la conciliación y se trasladó a Sauquillo de Cabezas, el pueblo segoviano del que procede su familia materna. Allí asumió la gestión de una panadería tradicional familiar y, junto a sus dos cuñadas, puso en marcha también un supermercado en Aguilafuente.
El diagnóstico de celiaquía de su primer hijo, cuando tenía tres años, marcó un nuevo punto de inflexión. Ortiz empezó a familiarizarse con las restricciones alimentarias y con las dificultades para evitar la contaminación cruzada en una panadería convencional. También tomó conciencia de la escasez de opciones para que los niños celíacos pudieran disfrutar de productos cotidianos como una barra de pan, un bollo recién hecho o una tarta de cumpleaños.
La búsqueda de alternativas la llevó a investigar materias primas, estudiar cómo sustituir las propiedades del gluten y experimentar con diferentes elaboraciones hasta conseguir las texturas y los sabores que buscaba. Aquella investigación acabó convirtiéndose en la base de Exento Sin Gluten.
En 2017 surgió la oportunidad de hacerse cargo de un negocio en Valdemoro y transformar lo aprendido en un proyecto profesional. Con el tiempo, la empresa ha ampliado su actividad hasta contar con 20 trabajadores y varias líneas de negocio: obrador artesanal, panadería, pastelería, cafetería, heladería, venta en línea y distribución a terceros.
Toda la producción de Exento Sin Gluten está libre de gluten y cuenta, además, con numerosas opciones sin lactosa. La oferta abarca desde barras, hogazas y panes especiales hasta productos de bollería y pastelería, como croissants, napolitanas, donuts, berlinas, palmeras de chocolate, galletas, bizcochos y tartas. También elabora productos salados y ofrece propuestas de cafetería para desayunos y meriendas.
Entre sus productos más reconocibles destacan las palmeras de chocolate, con diferentes coberturas y rellenos, así como los churros y las porras artesanas, que el establecimiento ofrece durante todo el año. Las tartas de queso, la bollería y los panes artesanales completan una oferta que busca recuperar versiones sin gluten de productos tradicionales.
La elaboración de estas recetas exige un trabajo específico sobre los ingredientes y los procesos. Como explica Ortiz, es necesario estudiar cómo se comportan las materias primas y cómo conseguir una estructura adecuada, elasticidad, fermentación y conservación. La dificultad de reproducir masas hojaldradas, panes con corteza crujiente o bollería esponjosa forma parte del desarrollo cotidiano del obrador.
La expansión de Exento Sin Gluten ha sumado en el verano de 2026 una nueva línea de actividad en Pozuelo de Alarcón. La empresa se ha asociado con Marimer, las pastelerías cuyo propietario es el artista Iván Sevillano, conocido como Huecco, para distribuir sus productos sin gluten envasados individualmente y poner en marcha una foodtruck conjunta a las puertas del centro comercial La Finca Grand Café. Lo que comenzó como una relación comercial se transformó en un proyecto compartido para acercar la oferta sin gluten a formatos de restauración más informales y abiertos a todo tipo de público.
La propuesta mantiene la línea de trabajo de Exento Sin Gluten: productos artesanos elaborados en el obrador de principio a fin, sin ingredientes artificiales, según la información facilitada por la empresa. Esta apuesta será temporal pero busca preservar la calidad de las elaboraciones.
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