Enero era un buen mes para la matanza en muchos pueblos. Tiempo sin moscas, frío y seco, de trajín y gruñidos hambrientos en la cochinera donde se intuye lo inevitable.
Comer carne siempre fue un privilegio. Requiere estrategia, esfuerzo, conocimientos y paciencia. La matanza popular del cerdo es una buena prueba de ello. Lo que hoy consideramos el colmo de la atrocidad o simple muestra folklórica tenía por objetivo alimentar una comunidad. Proveer y nutrir.
De entre las tareas que se llevaban a cabo en esa unidad de producción que constituía la casa rural, -siembra, siega, parideras, vendimias-, el sacrificio del animal estaba revestido de una especial ritualidad festiva. Aquella bestia degollada a la que tan pacientemente se había alimentado en la casa junto a los animales de labor era la imagen del triunfo sobre el hambre. Si cada cual jugaba bien su papel- las mujeres matanceras, el matarife, la familia y amigos participantes- la despensa cárnica anual estaría asegurada. Todo ello implicaba un complejo sistema de conocimientos sobre ancestrales formas de transformación y conservación de la carne de porcino transmitidas oralmente. Aire, humo, manteca y sal hacían las veces de un frío industrial inexistente.
Sobre la mesa de trabajo, los imprescindibles saborizantes y coadyuvantes de la conservación: sal, especias según los gustos locales, desde la canela al comino pasando por el omnipresente pimentón, orzas con manteca- blanca o colorá-, aceite, cebolla, ajo o puerro, hierbas aromáticas como el orégano, el poder coagulante de la sangre, arroz, pan o patatas para espesar; a veces, incluso azúcar.
La mocadera. Grup de recerca de Taradell
Tres días de trabajo, sabañones y frío esperaban a los vecinos que se unieran en las tareas, tal vez un “present” recién elaborado (regalo, en catalán de Mallorca) y una comida festiva, grupal y colaborativa como colofón al esfuerzo. Un ágape distinto a todos las demás porque sus ingredientes, además de abundantes, tenían que seguir una rigurosa ley de aprovechamiento de las piezas más perecederas.
Un enorme recetario con infinitas variaciones particulares, pero con algunos denominadores comunes que responden a la practicidad de un momento crucial para la supervivencia. Muchas de estas recetas han quedado relegadas a la privacidad de algunas familias rurales, como las negruzcas y densas sopas de calducho en Castilla y León, oscuras como las morcillas que tiñeron el caldo, las sopas de sangre o de freje en Extremadura, pardas y nutritivas a causa de la cebolla, la sangre, el hígado, los cominos y el pimiento que se comían el primer día de matanza. Platos de gustos fuertes que no encajan con la tendencia a la insipidez de los guisos de cerdo actuales.
Mientras se realizaba la prueba del relleno, la “probaílla”, cata del mondongo, majunje o la zorza de los chorizos y empanadas sobre el cual tenía la mondonguera la última palabra, no faltaban en los desayunos de los hombres que habían acabado el despiece el café de puchero, los dulces y el vasito de anís o aguardiente.
El almuerzo, en cambio, tenía que ser contundente. Perolás, guisos de cochino o almuerzo campero con despojos fritos en su manteca y chicharrones de Chiclana se hacían, según el carnicero de Vejer, Paco Melero, para «entretener los estómagos de los asistentes con este guiso que se elaboraba con lo primero y más barato que se extraía del cerdo, la casquería. Al comienzo de la matanza se ponía un perol con manteca y se iban incorporando estas carnes que se iban sofriendo mientras se seguían las labores de despiece del animal. Al mediodía se hacía un descanso en el trabajo y se tomaba el guiso.».
Clásicas eran las gachasmigas de titos (almortas) en Castilla La Mancha con tocino, chorizo y un majao de ajo y pimiento seco, las migas extremeñas y andaluzas, a veces rematadas con uvas o naranjas. Tampoco faltaban las legumbres y las patatas como pilares de la dieta campesina: puré de habas secas en Navarra, cocido montañés con alubias, oreja y rabo en Cantabria o pote con fabas, algo de unto, nabizas o grelos y un trozo de cachucha o cabeza salada y ahumada en Galicia. Grandes potajes con garbanzos andaluces eran- y son- las berzas gaditanas con su pringá, los pucheros de matanzas muy aromatizados con hierbabuena, las cacholás onubenses de lomo, patatas, costilla y asadura, las patatas con costilla en Campoo y las distintas formas de preparar las asaduras o vísceras más delicadas que se comían frescas por imperiosa necesidad.
1.- Chicharrones de Chiclana. 2.- Pote gallego con fabas de Lourenzá, nabizas, lacón y chorizo. Receta de Inés Butrón. 3.- Berza de Conil con sus avíos. Receta Inés Butrón. 4.- Asadura extremeña. Receta de Inés Butrón. Fotos de Antonio Ron
Hígados, sangre, pulmones o bofes, riñones, lenguas, sesos y degolladuras formaban parte del festín matancero anual. El hígado “rixado” (siempre se ha pensado que es la única parte del animal que no ataca la triquina) con cebolla era un clásico en muchas mesas gallegas antes de dar cuenta del cocido y rematar con las clásicas filloas de sangre. Los mallorquines lo escabechaban, si sobraba, tras la comida.
Los riñones se cocinaban según capacidad culinaria de la cocinera. Con Jerez o con guisantes aparecen en el recetario navarro de Víctor Manuel Sarobe Pueyo como plato de matanzas. Cocina pobre en ocasiones revestida con ricas especias: boferas (pulmones) con coles o cachelada extremeña de hígado, estómago, chorizo y huevos con canela, azafrán, comino y pimentón. Plato de cristiano viejo con aromas andalusís.
Con hígado y manteca colorá se elaboraban zurrapas – el lomo quedaba a buen recaudo en la misma grasa-, una de las muestras de la popular gastronomía de matanza andaluza que aún pervive. El ajo mataero o ajo pringue castellano con su toque de canela y el paté de matanza valenciano nos recuerdan que no estamos tan alejados de los gustos- necesidades, más bien- galos. De hecho, el académico navarro incluye una pequeña receta de terrina que podría firmar cualquier vecino transfronterizo:
“En la Armescoa, el almuerzo consistía en habas con mucha grasa, sartenada de magros de la papada, sangre, hígado, “zarandajas de chichos” (restos de carne magra y grasa), lechezuelas o landrillas (mollejas). En Navascués- cuenta Sarobe- se desayuna pan tostado con aceite, ajo y anís, se almuerzan purés de habas con chingorras, pequeñas porciones de manteca que quedan tras derretirse estas grasas. Son muy celebradas en Burgui las alubias con papada. En Muniain de la Solana se acostumbra a hacer una cena con todos los amigos y participantes de la matanza.
Se comen landrillas o lechezuelas guisadas con bastante grasa y patatas cocidas. De postre, nueces, manzanas y galletas, anís o pacharán con el café. El mus posterior es obligado. Con el resto del hígado, tocino y lomo, cebolla, ajo, guindilla, pimienta y sal, huevos, harina se elaboran terrinas a las que se añade cognac y una latita de trufas, leche, nuez moscada y canela.
1.- Lengua con alcaparras. 2.- Hígado encebollado con manzanas. Recetas de Inés Butrón y fotos de Antonio Ron.
En ocasiones, las aves de corral podían unirse a la fiesta elevando así el nivel gastronómico. Los pollos o gallinas se mezclaban con lomo, secreto y níscalos en unos magníficos arroces de matanza ibicencos, caldosos y teñidos de azafrán. También la cocina mallorquina, de claras reminiscencias medievales, eleva esta cocina matancera con sus famosos escaldums, una mezcla portentosa de costilla, pollo de corral y pelotas o albóndigas de carne picada y sobrasada, según receta de Miquel Nicolau recopilada en el recetario publicado por la Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca, una de esas joyas bibliográficas irrepetibles.
Escaldums de matances. Receta de Inés Butrón. Foto: Antonio Ron
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Escritor, columnista, guionista, cocinillas y disfrutón.
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