Emotivo homenaje a Salvador Gallego

El pasado 4 de junio se celebró en El Jaral de la Mira, una cena muy especial en honor a Salvador Gallego con motivo del 40 aniversario del emblemático restaurante de los años 80, El Cenador de Salvador. Bajo el título “El Gran Buffet del Siglo XXI”, este acontecimiento organizado por Mario Sandoval reunió a grandes nombres de la gastronomía española para rendir tributo a este influyente cocinero.

La velada comenzó con un cóctel seguido por una cena organizada en torno a una imponente mesa imperial a modo de buffet central. Los cocineros, entre ellos Paco Roncero, Pedro Olmedo, Sacha Hormaechea, Nino Redruello, Alberto Chicote, Javi Estevez, Pedro Larumbe, Stefan del Río, Salvador Gallego Jr. y Mario Sandoval -quien lideró el evento-, elaboraron y terminaron sus platos frente a los asistentes, explicando el trasfondo de cada una de las creaciones.

El Jaral de la Mira, propiedad de los hermanos Sandoval, tranformó su enorme salón en una auténtica imagen de cuento. La decoración del lugar fusionaba tradición y elegancia con manteles de hilo, cuberterías de plata y vajillas de porcelana; grandes arreglos florales y decoración rescatada de anticuarios madrileños, evocando el estilo de los siglos XVIII y XX.

Un menú dirigido por Mario Sandoval

El menú comenzó con un cóctel que incluyó bocados como la ensaladilla templada, croqueta de cecina ahumada o bombón de fuagrás con candy de ron de caña azul. La cena, servida en formato buffet, presentó platos que representaban la historia gastronómica francesa: pichón de Bresse con cigala de Paco Roncero, becada al salmís de Pedro Olmedo, faisán al chocolate con puré de cítricos de Salvador Gallego, barón de ternera asada a baja temperatura de Alberto Chicote o la impresionante silla de ternera Orlof de Mario Sandoval. La selección de vinos que acompañó la cena, incluyó el Ribera Alonso del Yerro, el fresco Verdejo Menade y el clásico Amontillado Viejo La Inglesa.

En este homenaje a Salvador Gallego no faltó su familia, ni los grandes cocineros que fueron sus discípulos. Las palabras de reconocimiento cerraron la noche y subrayaron no solo la excelencia de los platos presentados, sino también el gran legado de Gallego como maestro y formador de generaciones de cocineros.

Un referente de la cocina clásica y moderna

Nacido en Jaén y madrileño de adopción desde 1948, Salvador Gallego marcó una época en la gastronomía en la que todavía se miraba a Francia y cautivaban los grandes fastos. Comenzó su carrera en el madrileño Hotel Regina, lo que pronto lo llevó a cocinar para personajes ilustres como Orson Welles y Ava Gardner. Su paso por Reino Unido, especialmente Bristol, le permitió introducir innovaciones culinarias en las cartas inglesas como la salsa española y el cochinillo, consolidando su reputación como un pionero. A su regreso a España, destacó como cocinero de la Casa de Alba, donde cocinó para altos mandatarios y buena parte de la realeza europea.

Ya en 1985 abrió su propio restaurante en Moralzarzal (El Cenador), que obtuvo una estrella Michelin y se convirtió en un referente de la cocina clásica. Salvador Gallego es Premio Nacional de Gastronomía (1994) y ha sido presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España.

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